Секреты русской кухни - [4]
Рядом с заливным на тарелку уложить гарнир из соленых и вареных овощей, листиков салата и свежей зелени. Отдельно подать соус хрен со сметаной.
Состав: телятина — 100 г, говяжий жир — 5 г, коренья — 20 г, желатин — 5 г, яйца — 1/2 шт., гарнир — 150 г, соус — 30 г, соль, перец; для оттяжки: мясо — 20 г на порцию, соль, сырые белки яиц.
ГУСЬ ИЛИ УТКА СО СЛИВАМИ И ОГУРЦАМИ
Подготовленную тушку гуся или утки обжарить в жире в духовом шкафу, поливая сочком, образовавшимся при жарении. Вынуть из духовки, нарубить на порции, выложить в тарелку, украсив огурцами, нарезанными кружочками, маринованными сливами, зеленью.
В качестве гарнира можно добавить моченую бруснику.
Состав: гусь или утка — 1 кг, жир — 100 г, слива — 180 г, огурцы — 150 г, брусника — 120 г, зелень.
ПЕЧЕНКА РУБЛЕНАЯ
Очищенные и мытые морковь и репчатый лук нарезать кубиками и слегка обжарить со шпиком, тоже нарезанным кубиками. В эту сковороду поместить печень, нарезанную кусочками, посолить, поперчить и обжарить. Потом добавить немного воды, закрыть крышкой и тушить до готовности. Готовую печень с овощами охладить и пропустить через мясорубку с мелкой решеткой 2–3 раза. Далее в пропущенную массу добавить размягченное сливочное масло или сливки. Готовую массу тщательно вымешать, чтобы она получилась пышная и воздушная.
Выложить горкой на тарелку, нанести рельеф столовой ложкой, смоченной в воде, посыпать рубленым яйцом и украсить зеленью.
Состав: печень — 100 г, шпик — 25 г, лук — 10 г, морковь — 10 г, яйцо — 1/2 шт., сливки — 5 гили сливочное масло — 15 г, зелень, соль, перец.
СТУДЕНЬ
Разнообразные субпродукты тщательно промыть, разрубить, поместить в кастрюлю, залить водой и варить при слабом кипении 6–7 часов, время от времени снимая образовавшуюся на поверхности накипь. Добавить приправу. Когда бульон будет готов, его процедить, мясо отделить от костей, мелко порубить на доске и снова соединить с бульоном. Бульон посолить и кипятить минут 20–25. Далее добавить мелко рубленный чеснок, размешать и уже не кипятить. Готовый холодец разлить в подготовленную посуду и охладить. При варке студня можно добавить подпеченные овощи, которые после удалить.
Отдельно подать соус хрен.
Состав: говяжьи, бараньи, свиные ноги, кожа от свиных туш, губы, копченые рулеты — 250 г, рубец, котлетное мясо — 350 г или говяжьи, бараньи головы — 700 г, морковь, лук, чеснок, лавровый лист, соль, перец, соус хрен.
СТУДЕНЬ ИЗ СВИНИНЫ С ОВОЩАМИ
Мясо положить в холодную воду, довести до кипения. Овощи отварить и нарезать на ровные куски (можно использовать также консервы из соленых овощей). Удалив пену, добавить приправы и варить на слабом огне до полной готовности. Вынув мясо и процедив бульон, добавить к горячему и прозрачному бульону желатин, предварительно замоченный в холодной воде и затем растворенный в горячей. В форму или миску слоями уложить овощи и мясо, поместив в нижний слой красиво нарезанные куски овощей и листики зелени. Залить прозрачным бульоном и поставить застывать в холодное место.
К студню с овощами подходят пряные соусы, майонез и салаты в маринаде.
Состав: свинина (голова, уши, голяшки, ноги) — 1 кг, постная свинина — 200 г, репчатый лук — 1 головка, морковь — 1 шт., корень петрушки, кусочек сельдерея, соль, перец — 8 горошин, душистый перец — 4 горошины, лавровый лист — 1 шт., вода — 1,5–2 л, желатин (на 0,5 л воды) — 20 г, овощи (морковь, горох, фасоль, цветная капуста) — 600 г, зелень петрушки.
СТУДЕНЬ ИЗ КАБАНИНЫ
Положить мясо в холодную воду и довести до кипения. Сняв пену, добавить кислый сок. Варить на слабом огне в течение 3–3,5 часа, затем добавить пряности и нарезанные коренья и варить еще 1–1,5 часа. Отделившееся от костей мясо вынуть из кастрюли и нарезать острым ножом на кубики. Отвар можно сварить более крепким, процедить через ткань или частое сито. Куски мяса вновь положить в отвар и варить еще 20–30 минут. Студень разлить в формы, на дно которых можно положить листики петрушки и кружочки моркови, и дать застыть в холодном месте.
К студню подать пряный соус или хрен и картофельный салат или отварной картофель.
Состав: кабанина с костями — 1 кг, вода — 2 л, огуречный рассол или кислое вино — 1/2 стакана, перец — 6 горошин, душистый перец — 5 горошин, лавровый лист, лук — 1 шт., морковь — 1 шт., петрушка или кусочек сельдерея, соль.
СТУДЕНЬ ИЗ ПТИЦЫ С ОВОЩАМИ
Нарезанное мясо положить в холодную воду и довести до кипения. Удалив пену, добавить приправы и варить на слабом огне до полной готовности. Затем вынуть мясо из бульона, дать ему остыть и нарезать кубиками. Бульон процедить через ткань. Желатин замочить на полчаса в холодной воде, затем растворить в горячей воде и проварить вместе с бульоном. Налить немного бульона на дно четырехугольной формы и дать ему застыть. Затем положить мясо, овощи и нарезанные яйца, зелень, снова залить бульоном и выставить в холодное место.
Состав: мясо курицы или индейки — 1 кг, вода — 0,5 л, соль, перец — 4 горошины, душистый перец — 2 горошины, лавровый лист, морковь — 3 шт., репчатый лук или лук-порей — 1 головка, петрушка — 1 корень, уксус, желатин — 1/2 ст. ложки, вареные яйца — 2 шт., отварной горох — 1 стакан, цветная капуста — 1 кочан, зелень петрушки.
Эта книга предназначена для любителей блюд из домашней птицы и дичи. Эдуард Алькаев, последователь знаменитого В.В. Похлебкина, предлагает вам рецепты блюд, не очень сложных в приготовлении, но в то же время достаточно изысканных. Вы научитесь вкусно готовить домашнюю и дикую птицу – первые и вторые блюда, холодные закуски и соусы к ним. Приятного аппетита!
Молоко, сметана, сливочное масло, творог, кефир, простокваша входят в меню каждого человека. Это не только ценные пищевые продукты, но и лечебные средства, полезные при истощении, малокровии, болезнях печени, почек, атеросклерозе и гипертонии. Из этой уникальной книги вы почерпнете массу полезных сведений о молочных продуктах и узнаете, как приготовить из них супы и салаты, каши и пудинги, кисели и кремы, мороженое и напитки.
Эта книга – настоящая энциклопедия, в которой собрано множество разнообразных рецептов блюд из яиц. Она подскажет вам, как приготовить старинные и современные, традиционные и экзотические, холодные и горячие, соленые, пряные и сладкие блюда, благодаря которым вы не только разнообразите свое меню, но и получите истинное удовольствие от создания изысканных кушаний.
Автор книги, известный кулинар Э.Н. Алькаев, предлагает рецепты приготовления многих экзотических блюд. Вы узнаете, как с помощью всевозможных специй, приправ, душистых добавок придать пикантность и необычный вкус привычным продуктам. Научитесь сочетать, казалось бы, несовместимые продукты, найдете практические советы и рекомендации.Попробуйте использовать рецепты знаменитого кулинара, и вам скажут большое спасибо и ваши родные, и ваши гости!
Разнообразные кондитерские изделия, которые мы видим на прилавках магазинов, можно легко приготовить и в домашних условиях. В книге приведена технология приготовления и всевозможные рецепты тортов, пирожных, кексов, рулетов, конфет, зефира, а также многих восточных сладостей.
В книге вы найдете как традиционные рецепты первых и вторых блюд, так и разнообразные способы квашения, соления и маринования самого популярного в России овоща. Автор предлагает рецепты для диетического и лечебного питания, которые готовить легко и просто.Приятного аппетита!
В этой книге представлены рецепты питательных и аппетитных вегетарианских блюд. Вы познакомитесь с основными направлениями вегетарианской системы питания: старовегетарианской, запрещающей все продукты, которые имеют животное происхождение, и нововегетарианской, разрешающей наравне с растительными употребление молочных продуктов и меда.
Агафья Тихоновна — опытный специалист в области кулинарии поделится с вами рецептами вкуснейших и полезных блюд, приготовленных из самых доступных и недорогих продуктов. Вы сможете порадовать себя и близких сытным холодцом по-домашнему, хрустящими картофельными крокетами, нежным муссом из сухофруктов и множеством других удивительно вкусных и простых в приготовлении салатов, закусок, десертов, первых и вторых блюд.Вкусная и полезная пища в условиях кризиса — не миф, а реальность! Приятного аппетита!
Эта книга станет настоящей палочкой-выручалочкой для всякой домохозяйки или домохозяина, которым нужно удивить гостей или побаловать домашних интересным рыбным блюдом. Здесь можно найти рецепты на любой вкус, которые помогут очаровать самого капризного гурмана. Канапе, салаты, пасты из рыбы, супы, похлебки, множество видов ухи, а также рыбные шашлыки, пироги, блюда из раков, заправки… Замучаетесь пальчики облизывать!
Какой русский не любит вкусной еды?! Тем более если она приготовлена из самых доступных продуктов, а это значит, что без угрызений совести и ощутимого удара по кошельку можно позволить себе пир горой.В этой книге Агафья Тихоновна поделится рецептами приготовления удивительно вкусных и простых салатов и закусок, некоторыми из них не гнушались и цари. Здесь и грибы с вином в сметане, и рубленая сельдь с яблоками. Блюда любимые народом не менее интересны: икра из хлеба и чеснока, паштет из гороха. А не желаете ли съесть «Царя-батюшку»? У нас это возможно, рецепт прилагается!
Это поистине бесценная книга для любителей запасать впрок садовые и лесные фрукты и ягоды. Наша бабушка Агафья собрала множество оригинальных рецептов заготовок этих даров природы. Вы узнаете, как мариновать сливы, научитесь делать земляничный джем на яблочном соке, виноградный мед, яблочный сыр… Оригинальные сочетания ягод и фруктов дают потрясающий вкусовой эффект!
В книге рассказывается история главного героя, который сталкивается с различными проблемами и препятствиями на протяжении всего своего путешествия. По пути он встречает множество второстепенных персонажей, которые играют важные роли в истории. Благодаря опыту главного героя книга исследует такие темы, как любовь, потеря, надежда и стойкость. По мере того, как главный герой преодолевает свои трудности, он усваивает ценные уроки жизни и растет как личность.