Секреты русской кухни - [29]

ВТОРЫЕ ГРИБНЫЕ БЛЮДА

ГРИБЫ, ТУШЕННЫЕ С КАРТОФЕЛЕМ

Очищенные и тщательно промытые грибы поместить на 5–6 минут в кипяток, затем откинуть на дуршлаг, нарезать ломтиками и обжарить в течение 5–7 минут на сильном огне. Сложить в сотейник, залить сметаной, добавить томат, специи и тушить еще 5–8 минут. После этого в грибы поместить жареный кубиками картофель, спассерованный лук, аккуратно перемешать и все вместе протушить еще несколько минут. При подаче посыпать зеленью укропа.

Состав: грибы — 400 г, картофель — 300 г, сметана — 100 г, томат — 1 ст. ложка, сливочное масло — 30 г, лук — 1 шт., перец, лавровый лист.

ГРИБЫ ЗАПЕЧЕННЫЕ

Подготовленные грибы нарезать ломтиками, посолить и обжарить на масле. Перед окончанием жарения добавить муку, перемешать, положить сметану, прокипятить, посыпать тертым сыром и запечь. При подаче на стол посыпать грибы зеленью петрушки или укропа. Можно также запечь в сметане и консервированные грибы. Для этого следует слить рассол, а грибы промыть, прокипятить 5 минут, нарезать и пожарить. В остальном поступать так же, как и со свежими грибами. Запеченные грибы подают горячими.

Состав: свежие грибы — 500 г, сметана — 100 г, сыр -25 г, мука — 1 ч. ложка, сливочное масло — 2 ст. ложки, соль, зелень.

ГРИБЫ ЖАРЕНЫЕ

Грибы очистить, обдать кипятком, промыть, нарезать ломтиками и обжарить на шпике, добавить репчатый лук, соль и дожарить все вместе до готовности.

Состав: свежие грибы — 450 г, репчатый лук — 50 г, шпик — 100 г, соль по вкусу.

РЫЖИКИ СО СМЕТАНОЙ

Грибы очистить от земли, тщательно промыть, откинуть на решето, дать стечь воде, положить на сковороду с растительным маслом и обжарить. Луковицу мелко нарезать, потушить в масле. Грибы положить в тушеный лук, добавить сметану, продолжать тушить все вместе 40–50 минут.

Подавая на стол, посыпать грибы перцем и укропом.

Состав: грибы — 500 г, растительное масло — 3 ст. ложки, лук — 1 шт., сметана — 120 г, соль, перец по вкусу, зелень укропа.

ЗАПЕКАНКА С БЕЛЫМИ ГРИБАМИ

Грибы накануне хорошо промыть в нескольких водах, поместить в кастрюлю, залить 4 стаканами воды.

Грибы сварить в этой же воде до мягкости, затем вынуть и нарезать «лапшой». В бульон всыпать сухари, шинкованные грибы, добавить сметану и хорошо прогреть на паровой

бане, не давая кипеть. С батона снять корки, нарезать их на тонкие ломтики и обжарить с одной стороны на масле. На глубокую сковороду выложить всю грибную массу, сверху покрыть поджаренными ломтиками (поджаренной стороной вниз) батона, складывая их так, чтобы один конец ломтика находил на другой. Сверху всю запеканку смазать яйцом, обильно посыпать сыром и запечь. Отдельно можно подать сметану.

Состав: сухие грибы — 100 г, батон — 1 шт., топленое масло — 2 ст. ложки, панировочные сухари — 3 ст. ложки, сметана — 1,5 стакана, тертый сыр — 1 ст. ложка, яйцо — 1 шт.

ШАМПИНЬОНЫ СО СЛИВКАМИ

Промытые и очищенные грибы ошпарить кипятком, нарезать ломтиками, заправить солью, перцем, поместить в кастрюлю и залить молочным соусом и сливками. Добавив сливочное масло, тушить грибы до готовности.

При подаче на стол заправить лимонным соком.

Состав: шампиньоны — 500 г, сливки — 100 г, сливочное масло — 10 г, сок лимона — 15 г, вода — 500 г, молочный соус — 100 г.

ГУЛЯШ ИЗ ГРИБОВ

Подготовленные свежие грибы нарезать крупными кусками. Шпик, сладкий перец и лук нарезать кубиками. Свежие помидоры обдать кипятком, снять с них кожицу, удалить семена и нарезать дольками. Шпик растопить и обжарить в нем репчатый лук и сладкий перец, затем добавить туда грибы, соль и перец. Добавив сметаны, потушить еще 15–20 минут, слегка помешивая.

При подаче к столу посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Состав: свежие грибы — 200 г, копченый шпик — 15 г, стручок сладкого перца — 1/2 шт., репчатый лук — 70 г, помидор — 1 шт., сметана, соль, перец по вкусу.

КОТЛЕТЫ ИЗ ГРИБОВ

400 г подготовленных и нарезанных свежих грибов (белых, подосиновиков, подберезовиков) потушить в кастрюле вместе с нашинкованным луком и салом. 100 г черствого белого хлеба замочить в молоке и отжать. Тушеные грибы и отжатый хлеб пропустить через мясорубку, добавить одно яйцо, соль, перец, мелко нарезанную зелень и тщательно перемешать (если масса получится недостаточно густая, можно добавить панировочные сухари). Сформовать котлеты и обжарить их в хорошо разогретом сале с двух сторон до золотистого цвета.

Подать на стол с картофелем, грибным соусом и тушеной капустой.

ГРИБНЫЕ БИТОЧКИ

Свежие грибы (лучше маслята) промыть, поместить в кипяток на 3–4 минуты и дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой вместе с вымоченным белым хлебом и репчатым луком. В массу добавить яйцо, соль и тщательно перемешать. Из грибной массы сформовать биточки, обвалять в панировочных сухарях и запечь в горячей духовке.

Подать на стол с картофельным пюре.

Состав: маслята — 500 г, белый хлеб — 50 г, репчатый лук — 40 г, панировочные сухари — 1 ст. ложка, растительное масло — 40 г, соль по вкусу.

ГОЛУБЦЫ С ГРИБАМИ

Отварить грибы в течение 40 минут, после чего слегка поджарить их с луком, морковью, сладким перцем, петрушкой, посыпать приправами и перцем. Остудить и перемешать с гречневой крупой. Все это завернуть в капустные листья и, выложив на сковороду, залить грибным соусом и запечь до готовности.