Секреты русской кухни - [20]

Вареное мясо можно запечь в духовке. Для этого вынуть мясо из отвара и дать ему обсохнуть, смазать растопленным сливочным маслом или сметаной и запечь на огнеупорном блюде или на противне в горячей духовке (240–250 °C) до образования коричневой корочки. Готовое мясо полить растопленным маслом или жиром и подать вместе с соусом и запеченными овощами.

Состав: грудинка — 700 г, корейка или лопаточная часть косули — 700 г, вода — 1 л, соль, сельдерей, лук — 1 шт., овощи (морковь, цветная капуста, фасоль, репа и др.) — 800 г, картофель — 6 шт., зелень, жир.

МЯСО КОСУЛИ ИЛИ ЛОСИНА, ВАРЕННЫЕ В ВИНЕ

Подготовленное мясо поместить в холодную воду и довести до кипения. Снять пену и добавить вино, приправы и измельченные коренья. Варить на слабом огне под крышкой до полной готовности. Перед тем как подать на стол, нарезать мясо ломтиками, обильно посыпать зеленью.

Мясо можно запечь. Для этого смазать его сметаной и посыпать молотыми сухарями. Запекать при температуре 250 °C до образования коричневой корочки.

К запеченному мясу подается жареный картофель, краснокочанная капуста или салат в маринаде.

Состав: грудинка или лопаточная часть — 700 г, белое вино — 0,5 л, вода — 0,5 л, соль, перец — 4 горошины, лук-порей — 1 шт., корень петрушки, зелень, сметана, молотые сухари, гарнир.

ЖАРЕНОЕ МЯСО ЛОСЯ ИЛИ КОСУЛИ

Маринованное мясо или мясо молодого животного нарезать на маленькие куски. Лук нарезать тонкими кольцами и уложить вперемежку с кусками мяса в миску, сбрызнув мясо смесью из растительного масла и пряного соуса и посыпав солью и перцем. Выставить на час в холодное место, затем нанизать поочередно с ломтиками помидоров и яблок на шампур или положить на решетку. Жарить над горящими углями или в электрогриле, время от времени смазывая смесью из растительного масла, пряного соуса и сока. Чтобы ломтики мяса получились более сочными, их вместе другими продуктами можно запекать в фольге. Сервировать вместе с салатом из лука, огурцов или зеленым салатом, пряным соусом и отварным рисом.

Состав: мякоть — 600 г, лук — 2 шт., растительное масло — 1/2 стакана, пряный соус — 2 ст. ложки, соль, перец, мелкие помидоры — 300 г, яблоки — 3–4 шт., кислый сок — 1 ст. ложка.

ОТВАРНАЯ КАБАНИНА В СОУСЕ

Мясо нарезать на куски и поставить вариться в пресной холодной воде. Довести до кипения, снять пену, добавить рассол и варить мясо на слабом огне почти до полной готовности (1,5–2 часа). Затем добавить соль, пряности, лук и доварить мясо. Куски мяса вынуть, в отвар добавить разведенную в воде муку и варить 6–7 минут, заправить томат-пюре, сметаной, рубленым очищенным соленым огурцом и пряным соусом. Полученным соусом полить мясо. Томат-пюре и огурцы можно потушить в сливочном масле. Мясо старого кабана перед варкой рекомендуется мариновать в кислом соке.

На гарнир подходит отварной картофель, тушеная свекла и яблоки.

Состав: кабанина без костей — 600 г, вода — 3 стакана, соль, перец — 4 горошины, душистый перец — 3 горошины, немного имбиря или муската, лавровый лист, лук — 1 шт., огуречный рассол или рассол от квашеной капуста — 1/2 стакана, томат-пюре — 1 ст. ложка, мука — 1 ст. ложка, сметана — 2 ст. ложки, огурец — 1 шт., пряный соус — 2 ч. ложки, сливочное масло — 1 ст. ложка, гарнир.

ЖАРКОЕ ИЗ КАБАНИНЫ

Красное вино смешать в миске с истолченными ягодами можжевельника и другими приправами. Мясо положить в маринад и держать 4–5 дней в холодном месте, следя, чтобы мясо было все время покрыто маринадом. Затем маринованное мясо положить на противень и жарить при температуре 170 °C, время от времени поливая маринадом, пока оно полностью не прожарится. Мясо старого кабана должно жариться 3–3,5 часа.

Готовое жаркое выложить на блюдо и нарезать на тонкие ломтики. Из жидкости приготовить соус, добавив в нее разведенный в холодной воде крахмал и пряный соус.

На гарнир подойдет печеный картофель, обжаренные овощи и салат из сырых овощей.

Состав: кабанина (окорок или спинная часть с костью) — 1,5 кг, красное вино — 1 бутылка, ягоды можжевельника — 3 ст. ложки, перец, соль, розмарин или лавровый лист, крахмал — 1 ч. ложка, пряный соус — 1 ст. ложка, гарнир.

ШАШЛЫК ПО-ГРУЗИНСКИ

Жирную баранину или говяжье филе нарезать кусочками, отбить, замариновать в банке таким образом: сбрызнув мясо уксусом, посолив, посыпав красным перцем и смешав с вином и луком, выдержать так в течение нескольких часов. Можно и сразу нанизать на вертел, натерев мясо солью, перцем, луком, и пожарить над углями.

Можно сбрызнуть шашлык соком граната.

ПОДЖАРКА

Говядину (толстый край, тонкий край) или свинину (окорок) нарезать на мелкие брусочки, посолить, поперчить и обжарить на сковороде до готовности. Потом добавить к мясу репчатый лук, нарезанный полукольцами и пассерованный, дольки красных помидоров, соус кетчуп, немного бульона и довести до кипения. На стол подать в сковороде, в которой готовилась поджарка. При подаче посыпать мелко нашинкованной зеленью.

На гарнир к поджарке отдельно можно подать отварной картофель.

Состав: говядина — 200 г или свинина — 170 г, лук — 50 г, помидоры — 60 г, кетчуп — 25 г, масло — 15 г, бульон, соль, перец по вкусу, зелень, гарнир.