Секреты русской кухни - [13]

ПОХЛЕБКА «ПЕТРОВСКАЯ»

Баранину нарезать кусочками, поместить в глиняный горшочек, залить водой, добавить коренья петрушки или сельдерея и варить до готовности мяса. Баранину вынуть и бульон процедить. В процеженный бульон положить нарезанный кубиками картофель, обжаренные морковь и лук, нарезанные ломтиками, промытое пшено, баранину и варить до готовности. Затем похлебку заправить солью и рубленой зеленью.

Состав: баранина — 200 г, картофель — 100 г, пшено -40 г, морковь — 40 г, лук — 40 г, коренья — 10 г, зелень, соль.

ПОХЛЕБКА ПО-СУВОРОВСКИ

Сварить рыбный бульон. Свежие или сушеные грибы отварить и нарезать ломтиками. Картофель нарезать кубиками, рыбу кусочками. Отваренные грибы, морковь, корень петрушки или сельдерея, репчатый лук, также нарезанные ломтиками, обжарить на масле. Все подготовленные продукты поместить в глиняный горшочек, залить рыбным бульоном, посолить, поперчить и поставить в духовку. За 10 минут до окончания варки добавить свежие помидоры, нарезанные дольками. Во время подачи положить мелко рубленый чеснок и зелень петрушки.

Состав: судак — 70 г, сушеные грибы — 20 г или свежие — 60 г, картофель — 50 г, морковь — 5 г, репчатый лук — 10 г, корень сельдерея или петрушки — 5 г, свежие помидоры — 20 г, чеснок — 2 г, сливочное масло — 10 г, зелень петрушки — 5 г, соль, перец по вкусу.

УХА РЫБАЦКАЯ

Из мелкой рыбы, рыбных костей, голов сварить бульон и процедить его. Филе рыбы припустить отдельно. Тонко нашинковать петрушку, лук и спассеровать их. Картофель нарезать дольками. В кипящий процеженный бульон положить пассерованные коренья, картофель, перец горошком, лавровый лист. Варить уху на слабом огне до готовности. В порционную миску или тарелку положить кусочки припущенной рыбы, налить суп и посыпать зеленью.

Состав: мелкая рыба (рыбные отходы) для бульона -100 г, рыбное филе — 90 г, картофель — 200 г, репчатый лук — 30 г, петрушка, масло — 10 г, перец горошком, лавровый лист, зелень.

УХА «РОСТОВСКАЯ»

Голову, кости и кожу рыбы варить в течение 30 минут в 2 л слегка подсоленной воды. Картофель нарезать кубиками, лук мелко порубить и залить процеженным через сито бульоном. Добавить зелень петрушки или сельдерея и варить 20–25 минут. За 10 минут до окончания варки добавить подготовленные куски судака, нарезанные дольками помидоры, лавровый лист, перец горошком и проварить суп на слабом огне. Вынуть пучок петрушки и добавить в уху масло. При подаче уху посыпать мелком нарубленной зеленью.

Состав: судак — 95 г, картофель — 100 г, зелень, лук — 25 г, помидоры — 80 г, масло — 25 г, соль, лавровый лист, перец по вкусу, зелень.

УХА ИЗ СТЕРЛЯДИ С ШАМПАНСКИМ

Сварить 1 кг мелкой рыбы (ерш, окунь, сиг), или молодую курицу, с белыми кореньями, пряностями и солью. Варить на медленном огне два часа, снимая накипь, чтобы рыба разварилась, процедить сквозь сито, очистить. Можно сделать оттяжку бульону, чтобы он осветлился.

Очистить стерлядь, ошпарить кипятком, вытереть насухо полотенцем. За 30 минут до подачи на стол прокипятить процеженный бульон, опустить в него стерлядь. Когда бульон закипит и стерлядь всплывет, убавить огонь и варить на медленном огне еще 15 минут.

Выложить осторожно рыбу в чашку, посыпать зеленым укропом, залить процеженной ухой. Добавить в уху 100 г шампанского, отдельно вскипяченного. При подаче к столу отдельно можно подать ломтики лимона, очищенные от кожи и зерен, и зеленый лук.

ОКРОШКА ОВОЩНАЯ

Вареные и охлажденные свеклу, морковь, а также свежие огурцы нарезать мелкими кубиками. Вареный картофель натереть на терке. Зеленый лук мелко нарезать и размять ложкой, добавив немного соли, чтобы он сделался мягким и дал сок. Сваренные вкрутую яйца очистить, отделить белки от желтков. Белки нарубить мелкими кусочками, а желтки растереть с горчицей. Растертый зеленый лук соединить с картофелем, желтками, сметаной, сахаром, солью, все это перемешать, развести квасом, положить нарезанные свеклу и морковь. При подаче на стол положить в окрошку нарезанную зелень укропа. Морковь и свеклу можно заменить другими вареными овощами, например, репой, цветной капустой.

Состав: хлебный квас — 1 л, картофель — 180 г, свекла — 70 г, морковь — 50 г, свежие огурцы — 150 г, зеленый лук — 50 г, яйца — 2 шт., сметана — 50 г, сахарный песок — 10 г, зелень, соль, горчица.

ОКРОШКА СБОРНАЯ МЯСНАЯ

Вареную говядину, ветчину, язык, а также очищенные свежие огурцы нарезать маленькими кубиками. Мелко нарезать зеленый лук и размять в тарелке ложкой, добавив немного соли — лук от этого станет мягким. Белки сваренных вкрутую яиц нарубить, а желтки растереть в кастрюле, добавить к ним сметану, немного горчицы, сахар, соль, тщательно перемешать и развести квасом. После этого в кастрюлю поместить подготовленные продукты. При подаче на стол окрошку посыпать мелко нарезанным укропом.

Состав: хлебный квас — 1 л, готовые мясные продукты — 250 г, свежие огурцы — 150 г, зеленый лук — 75 г, яйца — 2 шт., сметана — 1/2 стакана, сахарный песок — 1 ч. ложка, соль, горчица, укроп.

БОТВИНЬЯ С РЫБОЙ

Шпинат и щавель перебрать и хорошо промыть, потом шпинат сварить в кипящей воде, а щавель отдельно потушить в закрытой кастрюле. После этого шпинат и щавель протереть сквозь сито. Подготовленное пюре положить в кастрюлю, добавить сахар, соль, немного горчицы и развести все это хлебным квасом. Затем добавить нарезанные кубиками свежие огурцы, нашинкованные зеленый лук и укроп. Подавая на стол, в тарелку положить натертый хрен и кусочки вареной рыбы, которую можно также подать и на отдельном блюде. Кроме вареной рыбы, к ботвинье можно подать балык белорыбий, бок белужий, тешу белорыбью и др. Вместо шпината можно использовать молодую крапиву.