Секреты домашнего копчения - [12]
Какие бы кишки ни использовались (свежие, соленые или сушеные), прежде чем разрезать их на части, надо проверить их целостность. Для этого кишку погружают в теплую воду и в один из ее концов вдувают воздух. При этом все повреждения сразу же обнаруживаются появлением пузырьков. Именно в этих местах целесообразнее перерезать кишку. После проверки кишки разрезают на отрезки нужной длины и прочно завязывают их шпагатом с одной стороны.
Чтобы кишки были светлыми и без запаха, перед тем как наполнять фаршем, рекомендуется положить их в массу из натертого на мелкой терке картофеля и выдержать 15–20 мин.
Тщательно вымытые кишки еще раз промывают слабым раствором марганцовокислого калия. Затем каждую кладут на стол по отдельности, с одного конца сверху прижимают к столу гладкой скалкой и с усилием протягивают кишку под ней (как под прессом), тем самым удаляя излишнюю влагу. Если заполнить фаршем влажные кишки, приготовленные колбасы приобретут серый цвет по краям. Кишки набивают фаршем руками, тщательно трамбуя его.
Колбасы для копчения набивают фаршем очень плотно, так как в процессе копчения их объем уменьшается.
По окончании набивки кишку слегка проминают рукой и перевязывают с другого конца шпагатом или бечевкой.
После этого батоны и круги колбасы должны пройти осадку, для чего их на некоторое время подвешивают в прохладном помещении. Полукопченые колбасы выдерживают до 6 суток, сырокопченые – 7—20 суток. Время осадки зависит и от толщины батонов: чем толще колбаса, тем оно продолжительнее. Осадка проводится в сухом холодном (около 0 °С), хорошо проветриваемом помещении.
После осадки колбасы коптят или слегка подкапчивают.
Выбор и подготовка птицы к копчению
У свежих тушек домашней птицы клюв глянцевый, сухой, упругий, без запаха; слизистая оболочка ротовой полости блестящая, бледно-розового цвета, незначительно увлажненная; глазное яблоко заполняет всю орбиту.
Цвет кожи свежих тушек беловато-желтый или бледно-желтый, местами с розовым оттенком, а у нежирной птицы – с красноватым оттенком. Поверхность кожи должна быть сухой, подкожный и внутренний жир – белым, слегка желтоватым.
Мышечная ткань должна быть плотной и упругой: у кур и индеек – светло-розового цвета (грудные мышцы – белые с розоватым оттенком); у гусей и уток – красного цвета. Поверхность мышечной ткани должна быть слегка влажная, но не липкая, запах – специфический для каждого вида птицы.
У тушек сомнительной свежести клюв тусклый, слизистая оболочка ротовой полости тусклая, розовато-серого цвета, с незначительным ослизнением или плесенью и слабым затхлым запахом. Мышечная ткань такой птицы недостаточно плотная, на разрезе – более темная, влажная и слегка липкая, с кисловато-затхлым запахом.
У мороженых тушек кур после 10 месяцев хранения жир приобретает слегка прогорклый запах и вкус, а после 12 месяцев хранения при температуре -10 °С запах и вкус жира становится еще более резким.
Ощипать птицу перед потрошением будет намного легче, если предварительно погрузить ее в горячую воду (65–75 °С) на 2–3 минуты.
Непотрошеные ощипанные тушки домашней птицы разделывайте в следующем порядке. Сначала отрежьте ноги до первого сустава и отрубите голову на уровне второго шейного позвонка. Затем отрубите шейку по последний шейный позвонок, но вначале на спинке тушки у основания шейки прорежьте кожу. И только после этого отрубите шею, частично освободив ее от кожи (ее оставляют для того, чтобы при заправке закрыть зобную часть и место отруба). У кур и цыплят кожу отрезают примерно с половины шейки, а у уток, гусей и индеек – с 2/3 шейки. Крылья у птицы, за исключением цыплят, отрубите по локтевой сустав, а ножки – по пяточный сустав (у цыплят крылья оставляют при тушке). Гортань и зоб можно удалить через разрез на шее, но можно сделать это и во время потрошения тушки. Для этого разрежьте брюшко посредине от конца грудной кости до анального отверстия и через разрез удалите зоб вместе с пищеводом. Затем осторожно удалите желудок, кишечник, легкие, сердце, почки, печень, селезенку, яичник, яйцевод и семенники, а также жир (сальник). Особенно аккуратно отделяйте печень от кишок, стараясь при этом не разрезать желчный пузырь. Желудок тоже отделите от кишок, разрежьте и удалите внутреннюю твердую кожицу. При потрошении следите за тем, чтобы содержимое кишок не соприкасалось с мясом, иначе от этого оно может преждевременно испортиться. Внутренности также можно осторожно удалить через разрез под крылом. Выпотрошенную тушку тщательно промойте в холодной воде.
Для посола птицы обычно используют два вида разделки тушки: на половинки и на пласт. На половинки чаще всего разделывают крупные тушки птиц. Для разделки положите птицу на чистую доску спинкой вниз, поставьте изнутри тушки большой нож на середину спинной части и, ударяя по ножу деревянным молотком или скалкой, последовательно разрубите кости спины. Таким же образом, перевернув тушку, ровно разрубите и грудную кость, а затем удалите остатки внутренностей в образовавшихся половинках.
При разделке на пласт разрубите только грудную кость, получив распластанную тушку. После разделки удалите остатки внутренностей и тщательно промойте тушку в холодной воде.
Любите сыр и хотите быть уверены в качестве? Тогда приготовьте сами! Сделать настоящий сыр в домашних условиях несложно, для этого потребуются простые и доступные продукты, посуда, которая есть в каждом доме, и наша книга. В ней доступно рассказано обо всем, что необходимо знать начинающему сыроделу, даны рекомендации по выбору молока, закваски, ферментов, различных добавок. По предложенным рецептам вы без проблем приготовите вкуснейшие бри, маасдам, маскарпоне, брынзу с лимоном, мягкий сыр с укропом, мраморный сыр, пармезан, гауда, камамбер и др.
Пасха – Воскресение Христово – самый главный и светлый христианский праздник. K Пасхе готовятся заранее – накануне праздника, по давней традиции, красят яйца, пекут куличи и освящают их в церкви. Встречая Пасху, посещают торжественное богослужение. Хозяйки накрывают праздничный стол, за которым обычно собирается вся родня. Непременное традиционное блюдо пасхальной трапезы – кулич, рецептов приготовления которого множество. Kак отмечают этот день в других православных странах? Что еще принято готовить на Пасху? Kак красить яйца? Что подарить в это день близким? Kак наполнить праздник Воскресения Христова радостью, теплом и заботой? Ответы на эти и многие другие вопросы вы найдете в данной книге.
В ваших руках уникальная энциклопедия бразильской кухни, в которой рассказывается о традициях и истории возникновения блюд, о мифах и легендах, связанных с ними. Настолько разнообразная и настолько притягательная страна, с таким многообразием вкусов и оттенков, не может оставить никого равнодушным. Сплетение различных народов, культур, находящее свое отражение, в первую очередь, в кухне. Не зря говорят: «Мы то, что мы едим», так давайте отправимся в небольшое путешествие по Бразилии. В приложение к книге предлагается издание, в котором собраны восхитительные и оригинальные рецепты бразильской кухни.
Праздничные блюда должны быть вкусными, красивыми и легко приготовляемыми.Потому что время, в котором мы живем, диктует свой ритм. Нужно многое успевать, не забывая при этом о традициях, о приглашении гостей, о ярких событиях, которые всегда сопровождаются особенным столом.В этой книге каждый найдет для себя блюда, которые она или он легко приготовит, блюда, которые еще не предлагались вашим гостям, блюда, разнообразные по своему составу, блюда простые и неожиданные, которые можно приготовить для детского праздника или для большого семейного торжества.Пусть в вашей жизни будет больше настоящих праздников!
Салаты являются простыми и легкими в приготовлении блюдами. Существует великое разнообразие салатов из самых различных продуктов, обогащенных культурной и дикорастущей зеленью, с добавлением съедобных кореньев и пряностей и заправленных искусно подобранными гармоничными заправками. В салатах одни и те же продукты можно сочетать в различных вариантах. И каждый раз это будет новый и неповторимый вкус. В зависимости от исходных компонентов салаты могут иметь разное назначение. Одни салаты хороши как закуски, другие являются гарнирами к белковым блюдам, а третьи – как самостоятельное блюдо.Очень питательные грибные, рыбные и мясные салаты употребляют и как самостоятельные блюда.
Перед вами сто и один рецепт диетических блюд, адаптированных для мультиварки-скороварки!Чудо-кастрюля делает процесс приготовления настоящим развлечением и, самое главное, позволяет угостить близких полезными блюдами! Мультиварка бережно сохраняет естественный вкус и необходимые для здоровья вещества – как русская печка. И никаких лишних хлопот на кухне.