Сделай сам, 1994 № 01-02 - [15]

Приметы месяцеслова оправдались — хлебородное выдалось лето. На полосах обветрились снопы, составленные в суслоны, — время на гумно свозить, дожинки справлять.

Ох, и слава Богу,

Что жито пожали

И в копы поклали:

На гумне стогами,

В клети закромами,

А с печи пирогами.

Только горсть несжатых стеблей — «бороду» по общерусскому обычаю на полосе оставили. Пригнули и закопали в землю вместе с хлебом-солью. Обряд тысячелетней давности соблюли — вернули земле-матушке силу, на выращивание зерна истраченную. «Корми — как земля кормит; учи — как земля учит; люби — как земля любит», — вспоминается древнее, вечное.

Двадцать девятое — «Третий Спас» — ореховый и хлебный: пекут пироги из нового хлеба.

Растворю я квашонку на донышке,

Я покрою квашонку черным соболем,

Опояшу я квашонку ясным золотом!..

И заполнит дом духмяный запах хлебновины: сканцев да кренделей, житников да калиток…

— Просим, гости дорогие, не поименно, а всех заедино к столу хлеба-соли кушать, пива домашнего да кваску ячменного…

Ячмень, известный человеку со времен неолита (каменного века), по сведениям археологов, и на Руси был когда-то основной злаковой культурой. Неспроста и зовется житом — жить, значит. Вот и карельское имя (ozro) созвучно слову «счастье». И был ячмень символом домовитости, семейного очага, предметом поклонения. Недаром с древнейших времен славянский горшок для каши украшали орнаментом в виде волнистой линии. Когда-то носила она ритуальный характер: символизировала уровень семейных запасов, которые могли колебаться в течение года, но не опускаться ниже нормы.

На свадьбах невест осыпали зерном и на тризнах в память усопших варили номинальную кутью Да и сейчас на масленице — первый блин за упокой душ родительских кладется на слуховое окно СО словами: «Честные родители наши, вот для вашей душки блинок?»

Трудно найти другое блюдо в русской кухне, которое так часто упоминалось бы в сказках, былинах, как каша — непременный атрибут пиров, символ богатства и благополучия. Да и свадебный пир в Древней Руси тоже называли кашей. Ее варили в доме отца невесты, но если род его по происхождению и положению был ниже, чем род жениха, то ячменную кашу готовили у жениха, причем самые знатные и почетные гости.

Арабский путешественник Ибн-Фатлан рассказывает, что наши предки, заключая мирный договор, тоже варили кашу и вместе с бывшими врагами ели ее в знак союза и дружбы. Отсюда и выражение: «С ним каши не сваришь».

Нет, вовсе не случайно столь часто упоминается «жито» в летописях, берестяных новгородских грамотах, «Домострое» и других ранних памятниках письменности.

Вот как «Домострой» описывает пищу простых людей в XVI–XVII веках: «В мясные дни — хлеб решетный, щи густые с салом… а в ужин щи да молоко или кашка, а в постные дни щи, кашка жидкая, иногда с соком, а иногда горох, капуста, толокно. А в воскресенье и праздники к обеду или пироги какие… сельдевая кашка…»

Но не только простой люд любил кашку. Встречается она и в меню Ивана Грозного, любимыми были ячневые каши у Петра 1.

Так много ли блюд можно приготовить из ячменного зернышка? Вкусны ли? Попытайте сами.

Первые блюда

• Грибовница

Граммов триста свежих грибов перебрать, очистить, хорошо промыть, нарезать мелко и положить в кипящую воду вместе с тремя столовыми ложками ячневой крупы. Варить следует на слабом огне, периодически снимая пену. За десять минут до окончания варки в грибовницу добавить поджаренный репчатый лук, соль. Подать со сметаной, посыпав зеленью.

• Суп по-чернушински

Такой картофельный суп с крупой едят на Урале. Попробуйте и вы.

Половину стакана ячневой (или пшенной, рисовой) крупы перебрать и варить до полуготовности минут тридцать — сорок, воду слить. В кипящий бульон положить нарезанный картофель, предварительно проваренную крупу, а если крупа не проварилась, то положить ее нужно раньше картофеля. Морковь, петрушку, лук обжарить, заправить суп и варить до готовности. В конце варки добавить соль, перец, лавровый лист.

Суп подать со сметаной, посыпать рубленой зеленью

• Щи уральские

Предварительно приготовить щи из квашеной капусты. Капусту отжать, положить в кастрюлю, добавить стакан мясного бульона, ложку маргарина, закрыть крышкой и поставить тушить на час. Морковь нарезать соломкой, лук — полукольцами, поджарить вместе с томатом-пюре. В кипящий бульон положить тушеную капусту, дать закипеть, затем добавить пассерованные коренья, томат-пюре, мучную пассеровку и соль и дать вновь закипеть. За пять минут до готовности добавить специи, лавровый лист.

Щи можно приготовить с картофелем. В этом случае картофель опустить в кипящий бульон и варить до полуготовности, затем добавить тушеную квашеную капусту.

Это были щи простые. А уральские — с крупой, которую варят отдельно в бульоне. На бульон из полкило костей или мяса нужно три столовые ложки крупы — ячневой, перловой, пшенной.

За десять минут до конца варки щей добавить готовую крупу, растертый чеснок и довести до готовности.

При подаче к столу обязательно заправить сметаной и зеленью.

• Суп молочный пермский

По две столовые ложки риса, пшена и ячневой крупы варить в подсоленной воде минут семь. Затем крупу откинуть на сито, литр горячего молока посолить, добавить столовую ложку сахара, довести до кипения. Крупу положить в кипящее молоко, разведенное водой, и дать закипеть.