Сделай сам, 1992 № 01 - [3]

Шампиньоны в процессе своего роста и развития предъявляют также определенные требования к воздушно-газовому режиму. В процессе выращивания культуры шампиньона существуют следующие периоды:

• проращивание мицелия в компост в этот период (культивационное помещение закрыто, вентиляция не работает, свежий воздух не требуется);

• проращивание мицелия в покровную смесь (вентиляция не требуется, свежий воздух в камеру не подается);

• начало плодоношения и период плодоношения (в зависимости от интенсивности поступления урожая помещение интенсивно вентилируют, обеспечивая в помещении 2…5-кратный обмен воздуха в час).

Для нормального роста и развития культура шампиньона требует определенного температурного режима как в субстрате, так и в воздухе. Мицелий хорошо прорастает в компосте, покровной смеси, если температура в них находится на уровне 25…28 °C. В период плодоношения температура компоста должна быть 16…18 °C, а температура воздуха — 15…17 °C. При этой температуре идет нормальное плодоношение. При повышении температуры воздуха до 18…20 °C плодовые тела растут плохо, качество грибов снижается, плодовые тела поражаются болезнями. При снижении температуры до 14…12 °C грибы будут расти медленнее и поступление урожая растянется до 2 мес. Поэтому в процессе выращивания грибов нужно правильно регулировать температурный режим по отдельным периодам развития культуры. Шампиньоны в отличие от зеленых растений не имеют хлорофилла и для своего развития не нуждаются в солнечной инсоляции. Поэтому свет им не нужен. Как правило, шампиньоны выращивают в помещении, где света нет. Освещение необходимо только тогда, когда в помещениях работает персонал, осуществляя уход за культурой и сбор урожая.

Химический состав и пищевая ценность плодовых тел шампиньона

В настоящее время химический состав. (табл.1) и пищевая ценность шампиньонов изучены достаточно полно.

Таблица 1.Состав плодовых тел шампиньона

Название вещества ∙ Содержание, % (на сухое вещество)

Азотистые ∙ 60,3

Белковые ∙ 32,1

Азот аминокислот ∙ 1.8

Зольные элементы ∙ 1.4

Жиры ∙ 1.6

Маннит ∙ 2,7

Трегалоза ∙ 0,1

Из таблицы видно, что основными компонентами, составляющими плодовые тела, являются азотистые вещества, составляющие 60,3 %, в том числе белки — 32,1 %, а также зольные элементы. Кроме того, в плодовых телах много азотистых соединений, таких, как пептоны, амиды, пуриновые и пиримидиновые основания, аминокислоты.

Исследования показали; что в грибах присутствуют более 20 аминокислот, в том числе все незаменимые для питания человека — метионин, цестеин, цистин, триптофан, треонин, валин лизин и фенилаланин. Зольная часть грибов представлена в основном такими элементами, как фосфор, калий, сера, кальции и магний.

Установлено также, что в грибах шампиньонах содержатся витамины B₁, В₂, В₆, РР, D, Е и провитамин А. Необходимо добавить к этому, что в шампиньонах много ароматических веществ, которых нет ни у каких зеленых растений. Поэтому шампиньоны по своим пищевым достоинствам стоят на первом месте среди овощных культур.

Сравнительная пищевая ценность грибов шампиньонов приведена в табл. 2.

Посадочный материал шампиньонов

Начав заниматься искусственный выращиванием шампиньонов, первоначально грибоводы в качестве, посадочного материала использовали дикорастущую грибницу. Позднее стали применять грибницу, которую получали на грядах компоста. В местах гряд с наиболее активно разросшимся мицелием отбирали куски компоста, подсушивали и хранили их до следующего срока посадки. Однако такая грибница постепенно снижала урожайность, поскольку при подобном способе заготовки вместе с нею из года в год «передавались» вредители и болезни грибов. Поэтому практика грибоводства требовала более совершенного способа производства посадочного материала (грибницы — мицелия).

Впервые стерильную грибницу из-спор шампиньона получили во Франции в Институте Пастера в конце прошлого века, затем в странах, где выращивали грибы, появились лаборатории по производству коммерческого мицелия. Были разработаны способы производства компостного и зернового посадочного материала — мицелия. В России культура шампиньона появилась в 30-х годах прошлого столетия, и грибоводство в стране развивалось по пути, пройденному всеми странами, то есть от более простых способов выращивания мицелия и грибов к более сложным, современным и эффективным. Большая роль в развитии отечественного грибоводства и, в частности, в организации производства посадочного материала, принадлежит Е.Н. Клюшниковой с ее сотрудниками, разработавшими и освоившими методы получения стерильной грибницы в нашей стране на биолого почвенном факультете МГУ.

Производство компостного мицелия

Несмотря на многие десятилетия, прошедшие с начала освоения метода производства компостного мицелия, суть процесса сохранилась до нашего времени практически без существенных изменений. В настоящее время в нашей стране принята следующая технология производства компостного мицелия.

Вначале делают компост для выращивания мицелия. Компост готовят из соломы озимой ржи или пшеницы в смеси с конским навозом в соотношении 2:1 (по массе) в буртах. За время ферментации в буртах компост регулярно увлажняют, поливая его водой, вносят мел и алебастр для создания необходимой реакции среды. Время ферментации компоста в буртах 20…22 дня. За это время компост 3…4 раза тщательно перемешивают — перебивают. После ферментации в бурте компост должен иметь однородный состав, влажность 70…72 %, реакцию среды pH = 7,6…7,8 и содержание общего азота 1,4…1,8 % (на сухое вещество). Затем компост промывают водой в ваннах, отмывая нежелательные примеси и удаляя избыток аммиачного азота. После промывки компост партиями поступает на пресс, где из компоста удаляют излишнюю влагу, набранную им при промывке в ваннах. После пресса компост направляем в дробилку — измельчитель, где он измельчается и увлажняется водой.