Сделай сам, 1991 № 01 - [20]
В домашнем хозяйстве мясо, сало, субпродукты получают от свиней, крупного и мелкого рогатого скота.
Основными «поставщиками» мяса и сала являются свиньи. Эти скороспелые животные к 8–9 мес достигают массы 120 кг, а в зрелом возрасте — 250–270 кг. В 10—12-месячном возрасте свиньи мясных пород дают выход мяса и сала 75–80 %. Соотношение между мясом и салом колеблется в зависимости от породы, пола и упитанности животных.
Начинает развиваться и беконное свиноводство. Беконные породы свиней к 6–7 мес весят до 100 кг, при этом затраты корма на них в 1–1,5 раза меньше, чем при откорме свиней на сало.
Мясо крупного рогатого скота — говядину получают от бычков и телок мясных пород или бычков молочных пород. Живая масса этих животных 400–700 кг при выходе мяса 47–50 %.
Крупный рогатый скот подразделяют по возрасту на: телят — до 3 мес, молодняк — до 3 лет (для скороспелых мясных пород до 1,5 года) и взрослый скот — старше 3 лет. Лучшим считается мясо взрослых молодых животных.
Из мелкого рогатого скота в домашнем хозяйстве используют овец и коз. Мясные породы овец — курдючные и мясошерстные. Живая масса курдючных овец 80—100 кг, убойный выход около 50 %. Мясошерстные породы овец весят 40–60 кг при выходе мяса 48–50 %. Наилучшее мясо овец в возрасте 6–8 мес. С возрастом животных качество баранины ухудшается.
Наиболее распространенные мясопродукты — солено-копченые и колбасные изделия.
Основные технологические приемы изготовления этих изделий сходны. Общими для них являются такие операции, как посол, копчение, нагревание, сушка, обжарка, а также те изменения, которые претерпевает мясо при этих операциях. Различие заключается в характере и степени изменения первоначальной структуры мяса.
При разделке туш для соления, копчения и обжарки вырезают передние и задние окорока, лопатки, грудинки, корейки, филе, шейку. Бескостную конину, говядину и баранину в кусках, полутуши свинины, тушки птицы, рыбу солят целиком или разрезанными.
Состав и калорийность мяса некоторых животных приведены в табл. 1.
Приспособления, инструменты, инвентарь
При обвалке мяса, а также его резке, конечно, необходимы ножи. Правда, продаваемые в хозмагах столовые ножи малопригодны для этих целей. Значительно лучше ножи, изготавливаемые специально для рабочих мясокомбинатов (рис. 1).
Рис. 1. Ножи для обвалки
Хорошие ножи для обвалки мяса получаются из полотен пил по дереву, по металлу (от механических пил) и из косы.
Ни в коем случае ножи не делаются обоюдоострыми, так как такими ножами очень легко пораниться.
Ручки ножей изготовляют из твердого дерева с плотной, неколкой древесиной. Наиболее предпочтительна для ручек древесина капа (свилеватые наросты на деревьях). Ручки из пластмассы не пригодны, так как они очень скользкие, и нож трудно удерживать в руке.
Для рубки мяса, костей, сухожилий в домашних условиях лучшим инструментом следует признать обычный плотницкий (небольшой) топор, а не кухонные топорики, секачи, и прочее.
Необходима и деревянная чурка для рубки мяса. Лучшая чурка — отпиленная комлевая часть вязкого дерева (вяза, ясеня, березы, клена).
При домашней переработке мяса для последующего длительного хранения приходится определять температуру сырья, воздуха, воды, коптильных газов и пр. Для этого можно применять только спиртовые термометры. Пользоваться ртутными термометрами нельзя. Пары ртути — сильнейший яд для организма… Неосторожное движение — продукт будет испорчен, а с пола придется собирать всю ртуть. После этого следует еще и проверить с привлечением работников санэпидстанции наличие паров ртути в помещении. Возможно, понадобится вскрывать полы и менять грунт под полом или обрабатывать его специальными химикатами.
Для определения влажности воздуха в местах хранения пищевых продуктов потребуется психрометр. Зная влажность, можно предвидеть, какие последствия ожидают сохраняющийся продукт, и в случае необходимости принять меры, предупреждающие порчу продукта. Универсальные бытовые психрометры типа ПБУ-1 выпускает Лохвицкий приборостроительный завод УССР. Его розничная цена 2 руб. 50 коп. Продается в хозмагах, Ветлечебницах, магазинах школьных принадлежностей и др.
Для взвешивания мяса необходимы весы любого типа (или безмен), обеспечивающие точность взвешивания ±10 г. Следует приобрести также мерную посуду вместимостью до 1 л.
Растирание специй, чеснока и других приправ ведут в ступке (фарфоровой, из нержавеющей стали, чугунной), сухие специи удобно размалывать в электрокофемолке.
Необходимо иметь как минимум одну мясорубку (лучше электрическую) с набором решеток и ножей разных типов, обеспечивающих разную степень измельчения мяса, а к мясорубке — насадки (цевки) разных размеров.
Понадобятся и сита с разными размерами отверстий для просеивания муки, крахмала, протирания сгустков крови, печени и т. д. Сита лучше иметь разные: штампованные из нержавеющей стали (перфорированные) и плетеные из нержавеющей проволоки, лавсановых и шелковых нитей.
Начинаем с посолки
Посолка мяса, сала и других продуктов — один из самых распространенных способов сохранения их в условиях положительных температур. Посолка является также одной из технологических операций при изготовлении ветчины, окороков, копчений и др. Соленые продукты получают из свинины, баранины, конины, реже говядины и других видов мяса и тушек птицы.
