Сборник «доморощенных» рецептов - [28]

Спросите истинного московского гурмана и он разрыдается при слове "Арагви". А те, кому удалось поездить по Грузии (а не только побывать на ее курортах), на всю жизнь сохранят память о неповторимом, пряном аромате грузинских блюд.

Глубокое и преступное заблуждение - считать кавказскую кухню острой. Да, в состав блюд обычно входят красный перец и часто чеснок, но только бездушный человек может бросить пригоршню перца в тончайшее блюдо и считать, что тем придан грузинский вкус.

Грузинская кухня - не острвя, а пряная! И в букете ее пряностей перец и чеснок занимают одно из последних мест, уступая кинзе, петрушке, эстрагону, базилику, корице, гвоздике, шафрану, хмели-сунели... При этом преимущество отдается свежим, а не сушеным пряностям - то есть травам, которые действуют более мягко и создают пряно-освежающий аромат.

Попробуйте для начала сделать харчо, которое подавали в каждой затрапезной столовой. о сделайте все правильно - и увидите, что вы в жизни не пробовали этого супа.

Прежде всего, харчо делается не из баранины, а из говядины. Грузины вообще предпочитают говядину всем другим видам мяса (единственный конкурент - курица). Итак, возьмите два фунта нежирной говядины. Мясо нарезать на дюймовые кубики, залить тремя литрами воды и варить около 1.5 часов. Мясо вынуть, бульон процедить через дуршлаг, вскипятить и засыпать в него полстакана риса. Посолить и положить мясо обратно. Минут через 10 ввести первую порцию пряностей.

В первой порции: обжаренный с одной ложкой муки мелконарезанный лук 4 средних луковицы; 1 корень петрушки; лавровый лист; 10 раздавленных горошин перца.

Через 5 минут после этого всыпьте полстакана свежетолченых грецких орехов.

Вторая порция пряностей закладывается еще через 5 минут и состоит из 2 ст. ложек зелени петрушки, 1 ч.ложки сушеного базилика, 0.5 ч. ложки красного перца, 0.5 ч. ложки корицы. Тогда же вводится кислая среда. Грузины используют тклапи - сушеные сливы ткемали. о у нас тклапи нет, поэтому надо влить в суп полстакана гранатового сока, в крайнем случае - полстакана томатной пасты. По классике надо добавить хмели-сунели, но у нас и этого нет, зато в русских магазинах бывает аджика - добавьте ее, исключив в этом случае красный перец.

Через 5 минут выключите огонь, добавьте 5 убчиков чеснока, 2 ст. ложки зелени кинзы, 0.5 ст. ложки зелени базилика или сельдерея и дайте настояться минут пять.

То, что получилось, почти ничем не напоминает тот суп, который вы называли харчо, и вы осознаете, наконец, в каком невежестве жили все эти годы.

Hазад, к курице.

Курица - самая загадочная птица, если рассматривать царство пернатых с точки зрения кулинара-эмигранта.

Во-первых, оказалось, что все читанное нами в зарубежной литературе неправда. Точнее, плебейское невежество живущих впроголодь переводчиков. Выяснилось, что все эти "я, пожалуй, сьем кусочек цыпленка" - на самом деле всего лишь обычная курица. То есть именно кусочек курицы заказывает официанту героиня, а герой вовсе не такой изысканный, как казалось раньше, так как ест банальный бутерброд с курицей. ас-то, как и переводчиков, учили в школе, что chicken - это цыпленок, а курица - hen.

Во-вторых, все мы выросли в сознании, что курица дороже, благороднее и престижнее мяса. И если в урожайные на крупный рогатый скот годы говядина стоила рубль девяносто килограмм, то за курицу приходилось платить 2.50. Одно время торговали скороспелыми бройлерами по 1.60, но их покупали неохотно. Бройлеры осуществили идею акселерации в зоологии, и средняя особь была ростом с семилетнего мальчика, а вкусом не напоминала ничего. Самых разборчивых отпугивал радикальный синий цвет бройлеров, и без дрожи их покупали только работники медицинских учреждений.

Уже в Италии стало ясно, что нас долгие годы держали в темноте. Курица оказалась дешевле картошки, автобусного билета, почтовой марки. Эмиграция ринулась на куриц и приехала в Америку с устойчивым отвращением к этой птице, которая и тут стоит втрое дешевле творога.

Многие в течение долгих лет совершали обратный путь - назад, к курице. Реабилитация курицы произошла уже на новом уровне, согласно законам полузабытой диалектики. Теперь, когда мы можем не считать эту домашнюю птицу ни деликатесом, ни бросовым товаром, надо уверенно сказать, что именно из курицы удобнее всего приготовить прекрасный обед, если нет времени возиться и есть смысл сэкономить.

Возьмите крупные куски курицы и крупно порезанный лук: 2 средних луковицы на фунт птицы. а дно кастрюли положите маленький кусок масла, лавровый лист, перец горошком, курицу, лук - ни капли воды! - посолите, поставьте на слабый огонь и уйдите.

Займитесь уборкой, любовью, самообразованием - на кухне все произойдет без вашего участия. Часа через полтора вы получите прекрасное сочное блюдо, к которому хорош любой гарнир: отварная картошка, рис, макароны.

Курица в луковом соусе хороша тем, что ее можно готовить часто, ранообразя добавками. апример, сразу можно положить в кастрюлю два-три сушеных гриба. Другой вариант - за пять минут до снятия с огня добавить полстакана сметаны, 3-4 дольки чеснока, горсть нарезанной петрушки или кинзы, чайную ложку сухого базилика, майорана или тмина, полстакана вина - любая из этих добавок дает новое блюдо, так как луковый соус активно воспринимает добавление специй и пряностей.