Самогон и брага - [2]

Позиции пива с далеких времен фараонов и путешествующих купцов только укрепились. Например, в старой доброй Англии пиво – это напиток нации, английские пабы (по-русски – пивнушки) известны всему миру; пиво в Англии уступает первое место одному лишь классическому британскому чаю. И это – не смотря на то, что английская же поговорка гласит: жизнь – это не только пироги и пиво. Что верно, то верно: не только пиво, но еще и его приготовление. Впрочем, современное пиво – и английское, и любое другое получается в промышленности, дома его, как правило, не готовят. Разошлись дорожки браги и пива. А произошел этот раскол в 1516 году, когда герцог Вильгельм IV принял закон о чистоте пива. С тех пор и по сей день пиво в Европе варят из одних и тех же компонентов, в то время как брагу (на то она и самогон) готовят из всего, что под рукой окажется.

Где-где, а на Руси брагу оценили по достоинству. Долгое время «зелие» готовилось из меда. На больших княжеских пирах мед подавали в больших чарах. Каждому в его черед предназначалась чара с медом; обнести чарой, то есть не подать гостю меда по порядку очереди, считалось оскорблением со стороны хозяина. Хмельной мед был довольно крепким напитком, поэтому в чистом виде его пили не всегда, а обычно разбавляли водой. Разбавленный мед назывался сытой, а от того, что сыту подавали в конце обеда, и пошло гулять выражение «наесться досыта». Но кроме меда, пили на пирах в старину зелено вино и пиво пьяное, причем первым подавалось вино, за ним шло пиво, и лишь после этих напитков следовал мед. Вино обычно подавалось с первыми блюдами или даже до еды. Основными напитками поэтому были пиво-брага и завершавший трапезу мед, что и привело к появлению расхожей концовки в сказках и былинах – «мед, пиво пил, по усам текло, в рот не попало».

Выпивающий свою чарку говорил здравицу доброму хозяину и всем домочадцам его, а если случай был подходящим, то и честным гостям. Во многих странах в былые времена говорящему здравицу хозяин подносил жареный ломтик хлеба для закуски. Так как жареный кусок хлеба это по-английски «тост», то от того обычая и повелось «произносить (говорить) тост» на застольях.

Когда освоило брагу человечество – неизвестно, но хорошо известно, с чего начиналось это освоение. Разумеется, с брожения. Освоение брожения было первой и на долгие столетия единственной победой человека над природой. Брожением называется процесс разложения сахара на этиловый спирт, воду и углекислый газ. Процесс этот осуществляется дрожжевыми грибками, которые, подобно остальным грибам, обладают способностью превращать сложные органические вещества в простые. Кстати, спирт – это продукт жизнедеятельности дрожжей. Все вокруг древнего человека портилось, гнило, бродило. Возможности выяснить, отчего это происходит, ни у кого не было, но выручили длительные наблюдения. Сейчас можно рассказать о дрожжах необычайно много. В пивоварении используются две разновидности дрожжевых грибков – сахаромицетов, описанных в 1883 году датским ученым Эмилем Кристианом Хенсеном.

Основные требования, предъявляемые к разным сортам дрожжей из этих основных разновидностей, – это скорость брожения и количество образующихся хлопьев, которые выпадают в осадок и после сгущения выводятся из посуды (жбана), в котором готовится напиток. По степени завершенности брожения выявляют недоброжение, нормальное (полное) переброжение и чрезмерное переброжение. От степени завершенности брожения зависит количество спирта и карбогидрата в напитке. В домашних условиях рекомендуется доводить напиток до нормального брожения. В производстве напитки доводят до разных степеней брожения, например, многочисленные виды немецкого пива получаются при недоброжении. Портер и английский эль изготавливаются в процессе чрезмерного переброжения.

Найден был дрожжам и заменитель. Это хмель, точнее, его шишечки, которые следует залить водой и варить. Хмель обыкновенный – растение семейства коноплевых, произрастающее в европейской части России и в Западной Сибири. Растет он по оврагам, в сырых лесах-березняках. Шишки хмеля, его соплодия образуются при созревании женских соцветий, напоминающих колоски с листочками, покрывающими их, словно черепица. Созревание шишек в плоды происходит в августе-сентябре. В природе хмель, поэтому его выращивают на специальных плантациях, чтобы снабжать его «шишками» пивоваренную промышленность. Растение используют в пивоварении, поскольку именно оно придает пиву специфический вкус, повышает его активность (крепит), то есть делает пиво пивом: само по себе пиво – очень слабый напиток. Удивительно, но при всем при этом никаким «хмельным» действием хмель не наделен.

А можно взамен дрожжей обойтись и простым горохом. Способы, как видите, разнообразны. У древних таковые способы были еще разнообразнее: хмель распространился по Европе благодаря его активному применению русскими пивоварами, а до того разные народы использовали разные травы: вереск, будру, пижму.

Виноделие также началось с изготовления домашних плодово-ягодных наливок. Существует красивая легенда о том, как впервые было приготовлено вино. Полубог Вакх, бродя по пустыне по каким-то своим делам, случайно натолкнулся на чахлое растеньице, погибавшее от засухи. Пожалел Вакх растение и взял с собой. А чтобы оно не погибло, воткнул его в птичью кость, подобранную неподалеку. Но растение стало расти у бога прямо в руках, и ему пришлось посадить его в большую львиную кость, найденную им в пути. Но чудесное растение все росло и росло, и тогда, обнаружив огромную кость осла, Вакх посадил в нее росток. Наконец, путь завершен, Вакх оказался на родных плодородных землях. Там он хотел посадить свое растение и вдруг обнаружил, что корни ростка оплели кости птицы, льва и осла. Пришлось посадить росток вместе с костями. Прошло время, росток стал кустом, на нем появились ягоды. Вакх изготовил из этих ягод напиток и дал попробовать друзьям. Каково же было удивление бога, когда его друзья, выпив немного этого напитка, начинали петь, как птицы. Выпив больше, они смелели и похвалялись своей силой, как львы. Выпив еще больше, друзья глупели и низко опускали головы, как ослы.