Сало. Самые вкусные блюда из сала - [2]

Копчение, конечно, более трудоемкий процесс, чем посол. Кроме всего прочего он требует специального оборудования — коптильни. Самый простой способ — коптить продукты небольшого размера, подвешивая их в дымоходах выше чердачного перекрытия (предварительно их завернуть в марлю). Для этого из кирпичной трубы нужно вынуть несколько кирпичей, установить горизонтальный толстый металлический прут с крюками, на которые подвесить изделия, подготовленные для копчения и перевязанные крест накрест веревкой из натуральных материалов. Сделав это, верните кирпичи на место.

Коптильню можно изготовить и из двух металлических бочек без дна, поставленных одну на другую. Между ними натянуть фильтр — мокрую серпянку или мешковину для очистки дыма от сажи. В нижней бочке устроить топку, где на стальном листе следует сжигать дрова и опилки. Причем, когда вы коптите, они должны тлеть, медленно и непрерывно. В верхней бочке установить металлический прут с подвижными крюками для продуктов (следите, чтобы они не касались друг друга в процессе копчения). Сверху конструкцию накрыть большим куском мешковины. Таким образом трудно будет закоптить небольшие куски сала, грудинки.

Мы надеемся, что рецепты, приведенные в нашей брошюре, помогут разнообразить ваш стол, сделать его более богатым, полезным и вкусным. Приятного аппетита!

Сало и блюда из сала

Сало украинское

После тога, как свиная туша разрублена, с хребтовой части или с боков снимают слой сала со шкурой. Для засола лучше брать сало, снятое с хребтовой части туши, где практически не бывает прослоек мяса.

Сало следует нарезать на прямоугольные или квадратные куски, весом не меньше 0,5 кг. Большие куски сала посредине глубоко надрезать для того, чтобы они лучше просолились. Куски сала натереть со всех сторон солью и насыпать ее в надрезы. Соль предварительно просушить либо на противне в духовке, либо на сковороде прямо на плите. Засоленное сало сложить рядами в бочке или в ящике, пересыпав каждый слой солью. Через несколько дней сало следует переложить, переместив нижние слои вверх, и дополнительно пересыпав солью. Сало будет готовым для употребления в пищу через 20 дней со времени засола. Оно должно быть плотным, белого цвета или иметь розоватый оттенок, но без пожелтения и прогорклого вкуса. Сохранять сало следует в затемненном прохладном сухом месте.

На каждые 16 кг сала — 1 кг кухонной соли.

Сало в рассоле

Свежее сало нарезать кусками средней величины так, чтобы оно свободно проходило сквозь горлышко трехлитровой банки. Помытые и стерилизованные на пару трехлитровые банки наполнить кусками сала и залить горячим рассолом. Рассол приготовить так: в эмалированную кастрюлю налить воду, положить лавровый лист, тмин, укроп и добавить соль в таком количестве, чтобы брошенное в рассол яйцо плавало. Раствор вскипятить, процедить.

Банки закрыть полиэтиленовыми крышками. Готовый продукт получается более нежным, чем приготовленное обычным способом сало. Сало, засоленное в рассоле, нужно употребить не позже чем через 4 месяца.

5кг свежего сала; рассол: на 3 литра воды — 10 шт. лаврового листа, 2 ч. л. тмина, 2 ч. л. нарезанного укропа, соль как описано выше.

Сало в рассоле с душистым перцем

Свежее сало нарезать кусками длиной по 20–25 см и шириной по 7-10 см. Нашпиговать чесноком, предварительно очищенным и разделенным на зубцы, каждый из которых нарезать на 4 части. Можно сверху натереть пропущенным через чеснокодавилку чесноком. Посыпать чернь м душистым перцем. Приготовить рассол из расчета 1 кг соли на 5–6 л воды. Сало уложить в эмалированную посуду, залить рассолом и поставить в прохладное место. Придавить сало гнетом, чтобы жидкость поднялась над салом. Через неделю сало готово к употреблению. В рассоле оно может храниться 3 месяца. Если сало стало очень соленым, выложите кусок и дайте ему обсохнуть. Через 2–3 дня соль выступит на поверхность.

10 кг свежего сала, 1 кг чеснока, 1 кг соли, 5–6 л воды; 2 пакетика душистого перца.

Сало с тмином

Взять свежее сало, предварительно нарезанное на полоски 5x20 см. Сделать небольшие поперечные надрезы. Куски сала обильно натереть солью со всех сторон и уложить в эмалированную посуду шкуркой вниз. Большие пустоты между кусками можно заполнить обрезками сала, а маленькие — солью. Сверху сало прижать гнетом. Поставить в холодильник на 25 дней. Вынуть сало и очистить от соли, натереть пропущенным через чеснокодавилку чесноком, посыпать тмином. Хранить в темном прохладном месте.

10 кг свежего сала, 1 кг соли, 2 головки чеснока, 20-граммовый пакетик тмина.

Сало с чесноком

Готовое сало, засоленное по выше приведенному рецепту, нашпиговать предварительно очищенным и разделенным на зубцы чесноком, которые в свою очередь нарезать кружочками. Выдержат в течение одних-двух суток в прохладном месте, но не в морозилке. Готовое сало нарезать на тонкие кусочки и подать с ржаным хлебом, украсив зеленью петрушки. Блюдо можно подать с вареным картофелем.

300 г сала, 4 зубца чеснока.

Сало особое

Небольшой кусок свежего свиного сала надрезать по всей длине, чтобы получились кубы, держащиеся на свиной коже. В отдельной посуде смешать соль и черный перец. Этой смесью тщательно натереть каждый куб и кожу со всех сторон. Положить в эмалированную или пластиковую посуду для холодильника. Поставить в прохладное место на 12–24 часа. Затем переместить в морозилку на 2–3 дня.