Салаты и закуски. Вкусно и быстро - [15]

Прованское масло должно быть безупречно прозрачно, без запаха и малейшей горечи. Лучшее масло — это huile vierge, которое и в теплой комнате имеет, в бутылке, вид застывшего меда. Такое масло лучше покупать у Штиль и Шмидта…

Теперь и у нас с оливковым маслом все в порядке (спасибо неугомонным «детям» лейтенанта Шмидта и его друга Штиля). Поэтому простейшую оливковую заправку для салатов, пиццы и т. п. вы можете легко приготовить сами: добавьте в нерафинированное масло всякие ароматические травы (имейте в виду, что они должны быть хорошо высушены, иначе может появиться плесень) и выдержите около месяца в герметически закрытой бутылке (лучше ее периодически встряхивать). Если хватило терпения, профильтруйте настоянное масло через льняную ткань, перелейте в другую бутыль и закройте пробкой.

Оливковая заправка

Попробуйте, например, добавить в нерафинированное оливковое масло чеснок, нарезанную зелень петрушки, лимонную цедру, перец чили, душистый перец и другие пряности — вы легко получите заправку, которой можно улучшить практически любой салат. Или же воткните в лимон несколько гвоздичных почек, залейте его оливковым маслом и выдержите два месяца в закрытой посуде — аромат бесподобный. И имейте в виду, нерафинированное оливковое масло на свету и в тепле очень быстро прогоркнет, поэтому его лучше держать закрытым в прохладном темном месте. При хранении в холодильнике в нем образуются белые хлопья — это не страшно, и даже доказывает, что масло действительно оливковое.

А вот несколько простейших рецептов:

ОЛИВКОВОЕ МАСЛО С ЛИМОНОМ

Хорошенько вымойте два сочных тонкокожих лимона. Разрежьте на дольки, выложите на тарелку и посолите. Через 20 мин переложите их вместе с образовавшимся соком в банку и залейте оливковым маслом. Можно воткнуть в целый лимон несколько гвоздичных почек, залить оливковым маслом и выдержать пару месяцев в закрытой посуде — аромат будет бесподобным! Такая заправка очень хороша к вареной рыбе.

Оливковое масло со специями

В бутылку с оливковым маслом опустите небольшую лимонную корку, 2 лавровых листа, горсточку черного перца горошком и несколько гвоздичинок. Добавьте немного корицы. Такая заправка очень хорошо подчеркнет вкус жаренного на решетке мяса.

Оливковое масло с чесноком

Очистите 3 дольки чеснока, разомните и положите в бутылку с оливковым маслом. Добавьте туда же 3 листочка базилика и 1 веточку майорана. Такое масло итальянцы используют с соусами (без томата) для макаронных изделий, а также поливают рис.

Оливковое масло с мятой

Вымойте 4 веточки мяты и немного тонкого зеленого лука, положите в бутылку с оливковым маслом, добавьте туда же по 2 размельченные горошины черного и зеленого перца. Такое масло придаст приятную ноту любому салату из свежих овощей.

ОЛИВКОВОЕ МАСЛО С ТРАВАМИ

Измельчите 6 листочков шалфея, одну веточку розмарина, 1 лавровый лист, 1 веточку тимьяна и несколько листочков майорана. Залейте все оливковым маслом, добавьте несколько ягод можжевельника, щепотку черного перца и крупной поваренной соли.

Такая заправка идеально подойдет к бифштексу и любому жаренному на углях мясу.

Можно приготовить и «пинцимонио» — итальянскую заправку из оливкового масла, соли и перца. Она изумительно раскрывает вкус свежих помидоров, базилика, шпината, брокколи, баклажанов и даже ботвы репы (ее часто подают к блюду нарезанных полосками сырых овощей), а также прекрасно подходит к бобам, бифштексу или рыбе. В любом случае стоит запомнить несколько правил. Легким овощным или рыбным блюдам требуется светлое ароматное масло, блюдам с сильным запахом нужны более «сильные» сорта масла. И уж совсем не стоит готовить на ароматном нерафинированном масле первой выжимки — им лучше заправлять салаты или использовать в маринадах — оно прекрасно растворяет в себе ароматы специй и, обволакивая тонкой пленкой продукт, эффективно наделяет его этими ароматами. Попробуйте — не пожалеете! И вкусно, и полезно.

И в заключение мы хотим поделиться рецептом нашего любимого «сердечного» салата, который вы можете смело приготовить, например, на День Святого Валентина или на любой другой, приятный вашему сердцу день. Даем сразу два варианта — выбирайте сами:

САЛАТ ИЗ СЕРДЦА (1-й вариант)

Говяжье сердце весом около 1 кг зачистить от излишков жира, отварить до готовности и остудить в бульоне. Приготовить соус: смешать 4 ст. ложки соевого соуса, 1 ч. ложку кунжутного масла, ½ ч. ложки глютамата натрия, 1–2 ч. ложки сахара, пучок шинкованной кинзы, 2 ч. ложки обжаренного на сухой сковороде кунжута. Сердце нарезать тонкими ломтиками, добавить крупно нарезанный зеленый лук и ломтики мякоти сладкого перца, перемешать, выложить горкой, сверху положить измельченный чеснок (4 зубчика), немного дробленого кориандра и жгучего перца. Раскалить несколько ложек растительного масла и вылить на специи, все перемешать, далее — заправить соусом, опять перемешать и выдержать около часа. Примечание: кунжутное масло очень важный ингредиент, но если его нет, рекомендую кунжут обжарить с растительным маслом (в этом случае лучше взять 2 ст. ложки масла) и все это добавить в соус.