Сад - кормилец - [2]
Наиболее высоким содержанием во фруктах отличаются углеводы — природные органические соединения углерода, водорода и кислорода, представленные в пропорции 1:2:1. Это сахара, служащие источником энергии в живой клетке. Именно благодаря сахарам фрукты имеют сладкий вкус. Во фруктах углеводы представлены моно— и дисахаридами. Основные сахара плодов — глюкоза и фруктоза. Гесперидии цитрусовых содержат, кроме того, большое количество сахарозы, которая по иронии судьбы считается одним из самых сладких веществ и служит основой для химического получения еще более сладких веществ (и это вещество — в кислых цитрусах?!). Относительное содержание различных сахаров во фруктах неодинаково. Так, например, фруктоза преобладает в семечковых плодах, в то время как большое количество глюкозы характерно для косточковых плодов.
Фрукты богаты минеральными веществами и микроэлементами, а идеальный баланс их содержания во фруктах и легкая усвояемость человеческим организмом делает фруктовые плоды ценным пищевым продуктом. Особенно высоко во фруктовых растениях содержание солей калия. Например, в кайсе, кураге и урюке содержание солей калия превышает 1,7 мг/100 г. Много калия обнаружено в уже упоминавшихся нами бананах, а также в абрикосах и персиках, в них содержание калийных солей достигает величины 300–360 мг/100 г. Немногим уступают по количеству калийных солей апельсины, вишня, лимоны, мандарины и слива. Железо в больших количествах присутствует в абрикосах, айве, грушах, инжире, кизиле, персиках, сливе и яблоках. Железо из вышеперечисленных фруктов хорошо усваивается под воздействием аскорбиновой кислоты, содержащейся в них. Из микроэлементов, характерных для фруктов, можно назвать йод, марганец, медь, фтор и цинк. Неоценимо участие этих элементов в биологических процессах.
Другая группа полезных веществ, содержащихся во фруктах, — органические кислоты, которые в человеческом организме выполняют функцию стимулятора пищеварения и нормализатора работы кишечника. Содержание органических кислот во фруктах невелико, всего 0,5–1,3 %, но эти вещества настолько активны, что и этого скромного количества вполне достаточно при регулярном питании фруктами. Впрочем, не все фрукты одинаковы: к примеру, лимоны содержат 5,8 % органических кислот. Основными органическими кислотами в плодах фруктовых культур являются яблочная, винная и лимонная кислоты. Особо высокое содержание лимонной кислоты наблюдается в гесперидиях лимона, где ее величина достигает 5,7 % от общего количества веществ плода, то есть это основная кислота лимона.
Кроме органических кислот, во фруктах известны пектиновые и дубильные вещества, которые важны как регуляторы пищеварения. Дубильные вещества, придающие фруктам терпкий вяжущий вкус, представлены танинами, катехинами и другими. Эти вещества окисляются ферментами оксигеназы и пероксидазы с образованием флобафенов, соединений, присутствием которых объясняется затемнение срезов и надломов плодов, — флобафены имеют темную окраску. Помимо того, дубильные вещества примечательны полезными способностями сохранять аскорбиновую кислоту и усиливать ее действие. Также дубильные вещества используются при лечении заболеваний пищеварительной системы, поскольку они обладают дезинфицирующим, противовоспалительным и незначительным сосудосуживающим действием.
Эфирные масла, придающие фруктам приятный аппетитный запах, обладают способностью предохранять фрукты от заплесневения благодаря ярко выраженному антисептическому действию. Из эфирных масел, получаемых в основном из цедры (кожицы) плодов цитрусовых, приготовляют эссенции для ликерного и кондитерского производства. Широко применяются эфирные масла в парфюмерии. Так, в XVII веке из эфирного масла апельсина и бергамота изготовили первый в истории парфюмерии одеколон. Если мы заговорили о запахе, то не помешает упомянуть и о цвете. Цвет фруктовых плодов определяют вещества, которые называются пигментами. Эти вещества обладают высокой биологической активностью, особенно антоцианины, каротин, ксантофилл и ликопин.
И наконец, балластные вещества, содержащиеся преимущественно в кожуре фруктов. Сейчас термин «балластные вещества» заменяют другим понятием «пищевые волокна», которым охарактеризовали ткани кожуры плодов. Пектины и прочие составляющие пищевых волокон благотворно влияют на кишечную микрофлору, регулируя ее состав, прекращают гнилостные процессы в кишечнике, обезвреживают и способствуют выделению токсинов и даже радионуклидов. Благодаря пектинам, люди получили возможность готовить из фруктов мармелады, джемы, желе и т. п. Дело в том, что пектин в водном растворе в присутствии сахара и органических кислот преобразуется в массу типа холодца — основу желе. Помимо балластных веществ в кожуре плодов обнаружено большое количество гликозидов, которые выполняют самые разнообразные физиологические функции.
Теперь о ягодах, нераскрывающихся многосемянных плодах, семена которых располагаются в сочной мякоти. Такие ложные ягоды, как земляника, отличаются от настоящих тем, что по своему происхождению каждая ложная ягода представляет собой сросшиеся плоды-односемянки. Например, земляника и клубника считаются многоорешками, а ежевика и малина — многокостянками. Высокие пищевые качества ягод обусловлены содержанием биологически активных веществ, которые оказывают на организм человека общеукрепляющее действие. Ягоды используются в пищевой промышленности, фармакологии (облепиха), косметике (земляника и калина). Некоторые ягоды ядовиты, но человек научился получать из них лекарственные препараты.
Еще на заре своей истории человечество знало секреты приготовления `веселящего` снадобья. Их передавали из поколения в поколение. В каждой семье по-своему варили пиво, вино, делали разные настойки.В этой книге собран богатый материал об истории происхождения того или иного вида спиртного напитка, правилах его приготовления и особенностях употребления.
Если вам известно название такого продукта как творог, то эта книга специально для вас. Здесь вы найдете и подробное описание всех достоинств творога, и практические советы и рекомендации по выбору этого продукта в магазине, и даже несколько рецептов его изготовления в домашних условиях. Также здесь вы найдете некоторые советы диетологов и косметологов по использованию творога в качестве лекарственного и косметического средства.
Вы — счастливый обладатель шести соток и каждую осень проводите в хлопотах, стараясь сохранить на длительное время выращенное изобилие. Прочитав книгу «Огород-кормилец», вы узнаете массу нового о хранении, сушении, солении, мариновании и замораживании овощей и корнеплодов, а также о приготовлении из них повседневных и праздничных, вкусных и полезных блюд. Готовя по рецептам, приведенным в этой книге, вы всегда сможете похвататься экологической чистотой своих блюд. Ну а кроме кулинарных рецептов, в вашем распоряжении окажутся проверенные веками рецепты народной медицины, которые помогут вам сохранить здоровье, молодость и красоту на долгие годы.
В нашей книге, которая называется «ВСЕ ОБ ОБЫЧНЫХ ЯЙЦАХ», мы поместили самые разнообразные сведения об этом диетическом продукте. Прочитав книгу, вы узнаете массу интересных фактов о яйцах, об их традиционном и нетрадиционном использовании. Благодаря советам, помещенным в книге, вы научитесь правильно выбирать яйца, хранить их и использовать с наибольшей пользой для вашего здоровья.
Известно ли вам, сколько великолепных блюд можно приготовить из овощей, ягод и фруктов, выращенных на дачном участке? Множество! Предлагаемые рецепты достаточно просты и не требуют специальных кулинарных навыков. Это издание содержит сведения о разнообразных фруктово-овощных диетах, специальных лечебных диетах для людей, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями, болезнями желудочно-кишечного тракта, желчного пузыря, органов дыхания и т. д. В книге вы найдете много полезной информации о том, какие овощи, ягоды, фрукты полезнее других и почему, как любимый всеми картофель был завезен в нашу страну и к каким семействам относятся томат, огурец, морковь, капуста.
Данная книга рассчитана на широкий круг читателей. В ней содержится максимальный обзор сведений, касающихся одного из самых крепких алкогольных напитков — рома. Автор попытался охватить весь спектр информации о роме. Данная книга доставит удовольствие людям, серьезно относящимся к культуре пития крепких алкогольных напитков, так как содержит информацию о правильном употреблении рома в соответствии со сложившейся многовековой традицией.Прочитав эту книгу, читатель узнает не только историю происхождения рома и традиции, связанные с его употреблением, но и почерпнет массу прикладной информации о том, где применяется ром и какими целебными свойствами он обладает.
Мясо и рыба — основной продукт приготовления всех блюд. Кроме того, это залог здоровья и долголетия. В книге содержится масса рецептов, а также рекомендаций и советов по приготовлению различных блюд из мяса и рыбы. Рассказывается о его ценности и пользе. Книга будет полезна мужчинам — охотникам и рыболовам, а также их спутницам.
Прекрасный сборник рецептов, который будет интересен и новичкам и опытным кулинарам. Проиллюстрирован отличными пошаговыми фотографиями. Ознакомится с комментариями к рецептам, задать вопрос автору, а также приобрести книгу «Мои оригинальные рецепты» в бумажном формате можно по адресу http://www.dunduk-culinar.ru/.
Прекрасный сборник рецептов, который будет интересен и новичкам и опытным кулинарам. Проиллюстрирован отличными пошаговыми фотографиями. Ознакомится с комментариями к рецептам, задать вопрос автору, а также приобрести книгу «Мои оригинальные рецепты» в бумажном формате можно по адресу http://www.dunduk-culinar.ru/.
Когда заходишь в продуктовый магазин – глаза разбегаются от разнообразия выложенных на прилавке мясных изделий. Тут и всевозможные колбаски, и балыки, и копченые куры, и окорока… Словом, бери все, что пожелаешь. Но… Давайте говорить честно; вы всегда можете быть уверены в том, что предлагаемая продукция и свежая, и приготовлена без добавления всяких-разных ненужностей? То-то и оно. Так что же – отказывать себе в удовольствии полакомиться мясными деликатесами? Ни в коем случае! Просто чтобы до конца быть уверенным в том, что это будет не только вкусно, но и безопасно, приготовьте их самостоятельно.
Переиздание этой книги осуществляется по многочисленной просьбе читателей. К ее подготовке в новом варианте привлечены компетентные авторы, знающие особенности национальной кулинарии.Большое место в книге отведено описанию способов приготовления наиболее популярных в народе блюд.Пособие адресуется работникам предприятий общественного питания. Им также может пользоваться каждая хозяйка.
Картофель отварной, тушеный, жареный, запеченный в фольге… Основные способы приготовления этого популярного во всем мире овоща известны каждому. Но мало кто знает, сколько на самом деле интересных блюд можно приготовить из картофеля. В этой книге собраны рецепты, которые помогут разнообразить ваше меню. В будни и праздники вы сможете удивлять и радовать гостей и домашних вкуснейшими блюдами.