Рыбные блюда. Рецепты на любой вкус - [23]

Состав: рыба (треска, карп, щука, судак, лещ) — 1,2 кг, масло сливочное — 3,5 ст. ложки, сметана — 6 ст. ложек, хрен — 90 г, уксус — 2 ст. ложки, сахар, соль.

Рыба, запеченная в бумаге

На песке развести костер. Рыбу выпотрошить, чешую не снимать, изнутри натереть солью, положить специи. Когда огонь хорошо раскалит песок, в него зарыть рыбу обернутую в несколько слоев мокрой бумаги, сверху устроить огонь. Вкусное блюдо готово через 40 минут.

Рыба, приготовленная на рожне

Выпотрошить рыбу, чешую оставить, натереть изнутри солью, нанизать через рот до хвостового плавника на заостренную палочку, которую воткнуть наклонно в землю у костра. Расстояние от огня будет оптимальным, когда удастся выдержать рукой жар 3 секунды. Тушку время от времени поворачивать для равномерного прожаривания.

Готовая рыба легко отделяется от чешуи.

Сельдь свежая, запеченная с яйцом

Филе свежей сельди с кожей без костей посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить на подсолнечном или топленом масле.

Обжаренную рыбу положить на металлическое овальное блюдо или лоток для запекания. Сырое яйцо смешать со сметаной и рубленным сыром, репчатым или зеленым шинкованным луком и посолить. После этого залить рыбу смесью и запечь. При подаче посыпать зеленью.

Состав: сельдь — 400 г, мука — 1 ст. ложка, масло подсолнечное — 1,5 ст. ложки, сметана — 80 г, лук репчатый (или зеленый) — 80 г, перец черный молотый, соль.

Скумбрия в фольге

Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, тщательно вымыть. Петрушку, каперсы, укроп, лимонную цедру, красный и черный перец, соль смешать, полить все растопленным сливочным маслом, снова перемешать и нафаршировать выпотрошенную рыбу.

Вырезать из фольги прямоугольник такого размера, чтобы в него можно было завернуть целую рыбу. Смазать прямоугольник маслом, завернуть каждую тушку. Уложить рыбу на решетку и запечь.

Если рыба подается к столу не сразу, ее можно подогреть, не вынимая из фольги.

Перед подачей к столу фольгу снять, и рыбу выложить на тарелки. Подавать с ломтиками лимона. Рыбу можно подать и в фольге, предварительно закрутив углы наружу.

Состав: скумбрия — 4 шт., петрушка (зелень), мелко нарезанная, — 100 г, укроп — 50 г, каперсы — 100 г, масло сливочное — 4 ст. ложки, цедра лимонная (натертая) — 1 ч. ложка, перец красный молотый — 2 г, перец черный молотый — 0,5 г, соль.

Блюда из теста с рыбой

Осетрина в тесте

Звенья осетрины нарезать на ломтики толщиной 1 см, а их в свою очередь — брусочками, ошпарить и промыть в воде, чтобы не было свернувшихся белков. Отдельно приготовить маринад из смеси растительного масла, лимонного сока и мелко нарезанной зелени. Подготовленные рыбные брусочки выдержать в маринаде 30 минут. Пока маринуется рыба, приготовить тесто-кляр.

Приготовление теста-кляр. Просеянную муку развести теплым молоком, добавить немного растительного масла, соль, а перед самым жарением еще и взбитые белки.

Брусочки рыбы нанизать на вилку, опустить в подготовленный кляр и тут же обжарить во фритюре. При подаче на тарелку положить салфетку, на которую горкой выложить обжаренные брусочки осетрины, украсить блюдо лимоном и зеленью, рядом можно положить вареный картофель.

Состав: осетрина — 300 г, зелень петрушки — 10 г, картофель — 200 г, лимон — 0,5 шт., зелень — 5 г, растительное масло для фритюра — 200 г; для маринада: растительное масло — 20 г, сок лимона — 20 г; для кляра: мука — 125 г, яйца — 2 шт., молоко — 100 г, растительное масло — 35 г, соль.

Рыбный пирог

На теплом молоке замесить дрожжевое, песочное или слоеное тесто и поставить его в теплое место на подъем на 1,5 часа. Когда тесто увеличится в объеме в два раза, его вымесить на столе, подпыленном мукой. Готовое тесто раскатать в два пласта толщиной 1 см, один пласт навернуть на скалку и перенести на трехбортный металлический лист, смазанный маслом. На пласт теста выложить тонкий слой фарша из вязиги, саго или риса, а сверху разместить небольшими кусками сырую, заранее подсоленную рыбу, на нее уложить мелко нарезанный лук, лавровый лист, посыпать слегка перцем и сбрызнуть маслом. Наложить второй пласт теста, края защипнуть и поставить пирог на расстойку на 5 минут. Верх пирога смазать маслом и обсыпать толчеными сухарями.

Пирог выпекать при температуре 220 °C, продолжительность выпечки 60 минут. Готовый пирог снять с листа, переложить на стол, застланный в несколько рядов бумагой и накрыть салфеткой.

Подготовить рыбу. У рыб осетровых пород отрубить голову, обрезать плавники, спинные жучки и разрезать вдоль по хребту пополам. Затем рыбу опустить в кипящую воду на 3 минуты и срезать ножом боковые жучки, чтобы поверхность рыбы была совершенно гладкая и не царапала руки. Если жучки плохо снимаются, то рыбу следует вторично погрузить в кипяток на 2 минуты. После очистки рыбу вторично промыть, нарезать кусочками, положить в миску и посолить.

Частиковую рыбу перед очисткой залить холодной водой на 30 минут. Затем очистить от чешуи, аккуратно разрезать брюшко, вынуть жабры и внутренности, обрубить голову и плавники. После этого рыбу промыть, распластовать, по возможности вырезать хребтовые кости. Разрезать рыбу на небольшие куски, уложить в миску и засолить на 2 часа.