Рыбные блюда. Рецепты на любой вкус - [19]

Состав: капуста цветная — 2 кочана, филе рыбное — 400 г, масло сливочное — 30 г, крахмал — 2 ч. ложки, яйца (желтки) — 2 шт., петрушка (зелень), орех мускатный тертый, сыр твердый тертый — 20 г, сливки (или молоко) — 1 стакан, жир, сухари молотые для обсыпки формы, пряности, соль.

Сиг, запеченный с кабачками в сметанном соусе

Порционные куски рыбы посыпать солью, перцем, запанировать в муке, поджарить на масле. Положить жареную рыбу на сковороду, закрыть кружочками поджаренных кабачков, залить сметанным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь.

Состав: сиг — 500 г, мука — 1 ст. ложка, кабачки — 900 г, масло топленое — 1 ст. ложка, сыр тертый — 1 ст. ложка, масло сливочное — 1 ст. ложка, соус — 0,5 л, петрушка (зелень), укроп, перец черный молотый, соль.

Окунь морской, тушенный с огуречным рассолом и овощами

Дно глубокого сотейника покрыть ровным слоем корней петрушки и сельдерея, нашинкованных тонкой соломкой или мелкими кубиками (3 мм), уложить на них в один ряд порционные куски рыбы, нарубленные с костями или без костей с кожей, посыпать толченой смесью мускатного ореха с черным душистым перцем, залить процеженным и прокипяченным огуречным рассолом и сухим виноградным вином так, чтобы рыбу едва покрывало жидкостью. Тушить, закрыв посуду крышкой, при слабом кипении в течение 30 минут.

С готовой рыбы слить бульон, нагреть его до кипения, прибавить муку, смешанную со сливочным маслом, и, помешивая, прогреть до загустения. Заправить солью, если требуется, добавить огуречный рассол или вино. Залить этим соусом рыбу и прогреть до кипения.

Подать с кнедликами из пшеничного хлеба, рассыпчатым отварным рисом или картофелем; рыбу полить соусом и посыпать зеленью петрушки. Это блюдо можно приготовить и без вина.

Так же можно приготовить треску, ставриду, камбалу, сома.

Состав: окунь морской — 600 г, сельдерей (корень) — 40 г, петрушка (корень) — 40 г, рассол огуречный — 2 стакана, вино виноградное — 0,5 стакана, мука — 1 ст. ложка, масло сливочное — 1 ст. ложка, соус — 200 г, орех мускатный, петрушка (зелень), укроп, перец черный молотый — 0,4 г, перец душистый — 0,4 г, соль.

Клыкач в сметане с гречневой кашей

Филе клыкача разрезать на кусочки, посыпать солью, запанировать в муке и обжарить. На смазанную жиром сковороду положить рассыпчатую гречневую кашу, заправленную маслом, на нее — обжаренную рыбу, залить все соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и запечь.

Состав: клыкач — 700 г, мука — 1 ст. ложка, маргарин — 2 ст. ложки, сыр тертый — 1 ст. ложка, масло сливочное — 2 ст. ложки, соус сметанный — 0,5 стакана, соль.

Судак со щавелем

Свежий щавель перебрать, промыть, оборвать черешки, положить в посуду, влить в нее немного воды и поставить на слабый огонь минут на 15. Затем протереть сквозь сито с желтками и горчицей. Отдельно взятые листики щавеля мелко пошинковать и смешать с протертой щавелевой массой, посолить. В кастрюлю поместить обработанного судака, залить его вином и водой, добавить лук, коренья, зелень, лавровый лист, соль, раздробленный перец горошком, чабер, гвоздику, довести до кипения и припустить судака минут 30.

При подаче на блюдо положить пюре из щавеля, а на него готового судака, украсить все кружочками лимона и веточками эстрагона.

Состав: судак — 800 г, щавель — 750 г, отвар — 750 г, желтки — 3 шт., готовая горчица — 10 г, эстрагон — 4 веточки, лимон — 0,5 шт.; для отвара: вино — 300 г, вода — 300 г, репчатый лук — 80 г, морковь — 60 г, сельдерей — 50 г, соль, перец, гвоздика — 3 шт., лавровый лист, чабер — 1 шт.

Соте из судака

Чистое филе судака без кожи и костей нарезать наискосок тонкими ломтиками, положить в сковороду, посолить, поперчить, влить вино и бульон. Из остатков судака сделать рубленую массу. Положить ее в кондитерский мешок и выдавить на каждый кусочек судака кольцо. Накрыть сковороду крышкой и довести рыбу до готовности. Сварить раков, вынуть мякоть из клешней, каркасы раков начинить этой массой и сварить в подсоленной воде. Белые грибы нарезать и потушить в масле.

При подаче на тарелку положить белые грибы, вокруг ломтики судака и раковые шейки, полить все это соусом и сверху украсить начиненными каркасами и зеленью петрушки.

Состав: судак — 1 кг, свежие раки — 7 шт., белые грибы — 120 г, белое вино — 80 г, бульон — 100 г, соль, перец, белый соус с яйцом — 300 г, зелень — 20 г.

Судак с грибным фаршем

Подготовленное филе судака без кожи и костей нарезать наискосок ломтиками толщиной 1 см, надрезать каждый ломтик пополам, но не до конца, а так, чтобы можно было положить фарш, придать форму шницеля, посолить, поперчить, запанировать в муке, смочить в яйце и обвалять в сухарях. Поджарить во фритюре, при подаче полить маслом.

В качестве гарнира подать жареный картофель, салат из огурцов и зелени.

Приготовление фарша. Растопленное масло смешать с мукой, посолить, развести горячим бульоном, прокипятить, перемешать с тушеными грибами, остудить.

Состав: судак — 500 г, масло — 20 г, белые грибы, яйцо — 1 шт., панировочные сухари — 50 г, масло для фритюра — 300 г, салат из свежих огурцов — 200 г, зелень — 10 г, соль, перец, картофель;