Рыбные блюда. Рецепты на любой вкус - [10]

Уха обыкновенная

В котелок с водой положить щепоть перебранной и промытой крупы — пшена или риса, 3 картофелины, луковицу, перец горошком, лавровый лист и поставить на огонь. Когда картофель станет полумягким, в кипящую воду опустить подготовленных (выпотрошенных, без жабр, но в чешуе, с плавательным пузырем) мелких рыбешек — окуньков, плотвичек, ершей, уклеек, ельцов и других — целиком, а также крупную рыбу, если она имеется, разрезанную на куски. Головы, плавники, жировые пленки крупной рыбы не выбрасывать — тоже опустить и котелок. Варить примерно с четверть часа, чтобы побелели и отвердели глаза крупной рыбы, а мясо легко протыкалось.

Уха прозрачная

Отварить и отжать мелкую рыбешку, извлечь из бульона и выбросить. Приготовить оттяжку: в бульон опустить белок от 2 яиц. Он собирает всю растворенную в бульоне муть и оседает с ней на дно. Чистый прозрачный бульон слить в котелок и уже в нем варить со специями куски крупной рыбы как обычно.

Ростовская уха

Голову, кости и кожу рыбы сварить в течение 30 минут в 2,25 л слегка подсоленной воды. Картофель нарезать кубиками, лук мелко порубить и залить процеженным сквозь сито бульоном. Добавить зелень петрушки и сельдерея и варить 25 минут. За 10 минут до окончания варки добавить подготовленные куски судака, нарезанные дольками помидоры, лавровый лист и перец горошком и проварить суп на слабом огне. Вынуть пучок петрушки и сельдерей и добавить в уху масло. Укроп и зелень петрушки мелко порубить и посыпать суп.

Состав: судак — 800 г, картофель — 600 г, лук — 1 шт., помидоры — 350 г, масло — 2 ст. ложки, лавровый лист, перец — 10 горошин, петрушка — 1 пучок, горстка зелени сельдерея, зелень укропа и петрушки — по 3 ст. ложки, соль.

Уха рядовая из речной рыбы

В подсоленный кипяток положить картофель, разрезанный на четвертинки, головы и хвосты рыбы, мелко нарезанный лук, нашинкованные соломкой морковь, корни петрушки и пастернака. Варить уху 20 минут, тщательно снимая пену. Затем по желанию уху процедить, добавить лавровый лист, перец и еще проварить 5 минут.

Усилить огонь и опустить в готовый бульон тщательно очищенную и нарезанную на куски рыбу. Варить ее на умеренном огне около 20 минут, не давая сильно кипеть. В конце варки уху посолить, засыпать зелень петрушки и эстрагона, снять с огня, закрыть крышкой и дать настояться около 10 минут.

Состав: рыба — 1,5 кг, вода — 1,75 л, лук — 2 шт., морковь — 0,5 шт., корень петрушки — 1 шт., зелень петрушки, пастернак — 1 корень, картофель — 2 шт., укроп — 1 ст. ложка, лавровый лист — 3 шт., черный перец — 8 горошин, эстрагон — 1 ст. ложка, соль — 2 ч. ложки.

Уха рыбацкая

Рыбу выпотрошить, почистить, нарезать кусками, залить холодной водой, положить очищенные картофель, лук, коренья, 2 лавровых листа, 7 горошин перца, соль, закрыть посуду крышкой и варить на медленном огне. Готовую уху подавать на стол, посыпав рубленой зеленью петрушки или укропа.

Для ухи лучше брать ершей, окуней или налима. Ершей и окуней положить в котел целыми с чешуей.

Состав: рыба (щука, судак, налим, окунь и др.) — 1 кг, картофель — 7 шт., коренья — по 1 шт., лук — 1 шт., зелень — 1 пучок, лавровый лист, черный перец, соль.

Уха сборная

Очистить морковь, сельдерей, репчатый лук, корень петрушки и корень пастернака, все мелко нарезать и сварить в подсоленной воде. Сваренные коренья протереть через сито и залить отваром. Довести до кипения и прибавить очищенную и промытую мелкую рыбу, лавровый листик, черный перец в горошинах и сливочное или растительное масло. Рыбу варить 25 минут.

Если уха будет подана в горячем виде, то заправить ее яйцом, лимонным соком и мелко нарезанной зеленью петрушки, а если в холодном, то посыпать уху крутыми яйцами, нарезанными кубиками, мелко нарезанными солеными огурцами и зеленью петрушки.

Уху можно приготовить и из крупной рыбы, нарезанной небольшими кусками.

Состав: рыба — 500 г, морковь — 2 шт., сельдерей (корень) — 0,5 шт., лук репчатый — 2 шт., петрушка (корень) — 4 шт., пастернак (корень) — 2 шт., лист лавровый — 1 шт., масло сливочное (или растительное) — 3 ст. ложки, петрушка (зелень), перец черный горошком, соль, яйцо — 1 шт.

Уха с картофелем и помидорами

Мясистую рыбу подготовить, как обычно, а затем отделить филе с кожей. Нарезать его порционными кусками, посолить и до использования поставить в прохладное место. Из пищевых отходов — голов, плавников, костей — сварить бульон. Готовый бульон процедить, довести до кипения, положить в него нарезанный картофель, репчатый лук и корень петрушки. Варить приблизительно 20 минут, после чего добавить рыбу, специи, нарезанные свежие помидоры и варить еще 25 минут. Снять с огня, тотчас же заправить кусочками сливочного масла. Перед подачей на стол в каждую тарелку положить кусок рыбы и посыпать уху измельченной зеленью. При использовании живой рыбы эту уху лучше варить без специй.

Состав: рыба мясистая — 800 г, петрушка (корень) — 1 шт., лук репчатый — 2 шт., картофель — 600 г, помидоры — 400 г, масло сливочное — 1,5 ст. ложки, лист лавровый — 2 шт., перец черный горошком — 5 шт., соль.

Вторые блюда