Рыбная кулинария для хозяек и рыболовов - [10]
При посоле рыбы (весом до 2 кг) установлены следующие сроки гибели плероцеркоидов при исходной концентрации 20% соли к весу рыбы:
– в условиях теплого посола (15–16°С) – от 5 до 9 дней,
– в условиях холодного посола (5-б°С) от 6 до 13 дней,
– в условиях сухого посола
а) в неразделанной рыбе от 9 до 13 дней,
б) в поротой рыбе от 7 до 12 дней.
Для приготовления вяленой рыбы ее просаливают одним из приведенных выше способов в течение 3–5 дней и провяливают в течение 2 недель.
Варка рыбы должна продолжаться в течение 12–15 минут с момента закипания. Жарить рыбу следует не менее 15–20 минут, а крупную рыбу жарят, разрезав вдоль хребта на пласт. Пироги с рыбой необходимо выпекать в течение 30 минут. Приготовление маринадов должно производиться из рыбы, предварительно подвергнутой варке в течение 15 минут. Обезвреживание рыбы при горячем и холодном копчении наступает полностью согласно времени ее готовности.
Рыба (весом до 2 кг) считается обезвреженной и допускается в питание после следующей длительности выдержки в зависимости от температуры:
при минус 27°С – 12 часов,
при минус 22°С – 18 часов,
при минус 16°С – 36 часов,
при минус 12°С – 3 суток,
при минус 8°С – 7 суток,
при минус 4°С – 10 суток.
Ее можно варить и жарить, а также солить. Икра считается обезвреженной при содержании в ней соли в процентах к весу икры при следующей длительности посола:
1. Теплый посол (15–16°) – 16% – 20 минут, 12% – 30 минут, 10% – 1 час, 8% – 2 часа, 6%– 6 часов, 4% – 72 часа.
2. Холодный посол (5–6°) – 16% – 40 минут, 12% – 50 минут, 10% – 2 часа, 8% – 3 часа, 6% – 12 часов, 4% – 115 часов.
Такими способами икру можно обезвреживать на рыбалке, в домашних условиях икру можно обезвреживать так: отбросите на сито или дуршлаг и опустить на 30 секунд в кипящий солевой раствор (200 граммов соли на один литр воды), после чего икра переносится на 30 секунд в кипящую воду. После охлаждения икра заправляется маслом и луком по вкусу. Икра, подвергнутая пастеризации, считается безопасной.
Необходимо помнить:
– нельзя пробовать рыбу, фарш, икру в процессе кулинарной обработки;
– уборочный и разделочный инвентарь после приготовления рыбных изделий следует помыть и обдать кипятком.
Приготовление рыбы на открытом огне
Самой вкусной рыба получается на углях костра. Для получения углей необходимы толстые сучья, стволы небольших деревьев. Начинать жарить рыбу нужно во время наибольшего выделения жара.
При приготовлении рыбы на костре лучше использовать лиственные породы, особенно ольху. Не рекомендуется сжигать в нем древесину хвойных деревьев, так как рыба приобретает неприятный привкус.
Приготовить рыбу на шпажках (подобие вертела) на костре – просто и удобно. Для этого блюда подойдет окунь, щука, лососевые и др. виды. Рыбу потрошат и солят, но не снимают чешую и не отделяют голову. На шпажки рыба насаживается целиком. Ее держат над горящими углями или же втыкают шпажку с рыбой в землю, наклонив поближе к углям. Рыбу необходимо держать на определенном расстоянии от углей, чтобы она не подгорела и равномерно зажарилась.
Рыбу потрошат, отделяя голову. Разрезают рыб вдоль спины до хвоста, но брюшко не вспарывают. В развернутом виде рыбу укладывают кожей вниз на широкую доску, прикрепляя края рыбы заостренными, деревянными нагельками, для которых ножом сперва протыкают отверстия. Жар от пламени костра и раскаленных углей должен быть сильным. Доску с рыбой ставят к костру, слегка наклоняя ее: расстояние должно быть таким, чтобы рыба жарилась как можно медленнее. Крупный лосось весом в 15 кг жарится до готовности не менее б часов. Жечь костер рекомендуется ольховыми дровами и ставить доску с рыбой от огня на расстоянии двух топорищ. Во время жаренья рыбу надо периодически сбрызгивать рассолом. Несмотря на длительность приготовления, результат оправдывает все ожидания.
Разводят костер. Рыбу потрошат, чешую оставляют, натирают изнутри солью, кладут внутрь лук, перец горошком, лавровый лист. Тушку обмазывают глиной слоем 3–4 см и на 25–39 минут заваливают горячими углями, сверху разжигают огонь. Готовую рыбу чистить не придется – чешуя отвалится вместе с глиной.
Разводят костер. Рыбу потрошат, удаляют чешую, натирают солью, перчат, внутрь кладут специи. Тушку заворачивают в листья смородины, крапивы, березы, капусты, обмазывают глиной и так же, как в предыдущем случае, готовят в горячих углях костра.
На песке разводят костер. Рыбу потрошат, чешую не снимают, изнутри натирают солью, кладут специи. Когда огонь хорошо раскалит песок, в него закрывают рыбу, обернутую в несколько слоев мокрой бумаги, сверху устраивают огонь. Вкусное блюдо готово минут через 40–50. Таким способом готовят рыбу и в горячих углях костра.
Разводят костер. Рыбу не потрошат, натирают солью против чешуи. Угли засыпают золой, на золу кладут рыбу, покрывают ее золой и засыпают углями. Через 25–30 минут рыба будет готова.
