Рыба и морепродукты. Закуски, супы, основные блюда и соусы - [7]

Подготовленные куски филе сложить в сотейник или кастрюлю с толстым дном, залить до половины объема бульоном и варить с закрытой крышкой до готовности рыбы, то есть около 15–20 мин. Готовую рыбу осторожно вынуть из бульона и переложить на блюдо.

В отвар добавить предварительно замоченный в теплой воде желатин, довести до кипения. Охладить до комнатной температуры, добавить майонез и взбить до появления на поверхности пены, после чего залить этим соусом рыбу и поставить на холод. Украсить ломтиками лимона и зеленью.

Филе рыбное с травами под майонезом

Филе из рыб (каждое 150 г), пряный отвар, петрушка, зеленый лук, 200 г майонеза, кочанный салат, лимонные дольки.

Подготовленное филе варить в течение 10 мин. в пряном бульоне, вынуть и дать остыть. Мелко порубить петрушку, лук и смешать с майонезом. Уложить на тарелку листья кочанного салата, покрыть слоем майонеза с зеленью и сверху положить филе. Украсить лимонными дольками.

Палтус с персиками

4 кусочка палтуса (около 250–300 г каждый), пряный отвар, 2 ст. ложки сладких сливок, 200 г майонеза, кочанный салат, 8 долек персиков (из консервов).

Отварить палтус в пряном бульоне и дать остыть. Сливки смешать с майонезом. Выложить тарелку листьями салата, распределить майонез и положить сверху кусочки палтуса. На каждом кусочке рыбы расположить по 2 половинки персика.

Потрошат, тщательно вычищают кровь, вынимают жабры и делают надрез вдоль хребта. Кожа рыбы не должна быть повреждена, чешуя не чистится.

Пудинг из рыбы

400 г филе рыбы, 3 ломтика пшеничного хлеба, ½ стакана молока, 2 яйца, 1 ст. ложка масла сливочного, соль по вкусу

Филе рыбы без кожи и костей, замоченный в молоке хлеб дважды пропустить через мясорубку, добавить размягченное сливочное масло, желтки яиц, соль, массу хорошо перемешать и осторожно соединить со взбитыми белками. Посуду смазать маслом, заполнить подготовленной массой и сварить на пару в течение 20–25 мин. Подать с маслом или соусом (томатным, сметанным или сметанным с томатом).

Массу для пудинга можно запечь в жарочном шкафу, можно приготовить из вареной рыбы, паровой или запеченной.

Сроки вяления рыбы колеблются от 5 до 15 дней. Это зависит не только от размера рыбин (вобла, плотва вялятся быстрее лещей и жерехов), но и от влажности воздуха. Рыба вялится постепенно. Сначала вы увидите, как на голове, возле жабер, проступают кристаллики соли, затем начнет твердеть спина. Хорошо провяленная на сквознячке, становится упругой, если ее согнуть от головы к хвосту – расправляется, если нет – не спешите ее собирать. Хранить готовую вяленую рыбу лучше всего в жестяных банках, укупорив банки крышками. Крупных лещей и другую рыбу можно хранить, завернув в пергамент, но ни в коем случае не в полиэтиленовый пакет, где рыба будет находиться без доступа воздуха. При правильном хранении рыба, например вобла, не теряет своих пищевых качеств до 4–5 месяцев.

Винегрет рыбный

100 г вареной рыбы, 2 картофелины, 1–2 моркови, 1 свекла, 2 соленых огурца, 2 сваренных вкрутую яйца, ⅔ стакана майонеза, соль, молотый перец по вкусу, листья зеленого салата, зелень петрушки или укропа.

Рыбу нарезать тонкими ломтиками, картофель, морковь и свеклу отварить, нарезать мелкими кубиками, огурцы и яйцо измельчить. Все перемешать, посолить, поперчить, заправить майонезом, посыпать зеленью петрушки или укропа, украсить листьями салата, цветком из яйца.

Винегрет «Зимний»

200–300 г рыбы, 3 картофелины, 1 свекла, 1 морковь, 2 соленых огурца, ⅔ стакана майонеза, 2 ст. ложки острого соуса, специи, соль по вкусу.

Рыбу отварить со специями, охладить, нарезать ломтиками. Картофель, свеклу, морковь отварить, охладить, нарезать кубиками, смешать с рыбой, посолить, заправить майонезом и соусом.

Винегрет с сельдью

1 сельдь, 2–3 картофелины, 1 свекла, 1 морковь, 2–3 соленых огурца, 1 сваренное вкрутую яйцо, ⅔ стакана майонеза, уксус, соль по вкусу, листья зеленого салата.

Сельдь вымочить, отделить филе от костей, нарезать кусочками. Свеклу, картофель и морковь отварить, охладить, нарезать кубиками. Огурцы измельчить. Все перемешать, заправить майонезом и уксусом, посолить, украсить кусочками сельди, листьями зеленого салата и цветком из яйца.

Маринованная рыба

Почти все виды рыбы можно мариновать, причем маринуют как свежую, так и соленую рыбу, как пресноводную, так и морскую. Свежую рыбу солят для маринования лишь слегка, как для еды. Соленую же предварительно вымачивают в воде или молоке, немножко обессоливают.

Для маринада: на 5 л воды – 60 г сахара, 3 г душистого перца, 2 г гвоздики, 3 г кориандра, 100 г яблочного или 6 %-ного уксуса и 40 г соли. Воду вместе с пряностями, завязанными в марлевый мешок, кипятят около получаса и остужают. Затем кладут туда приготовленную рыбу и выдерживают в течение 3–4 часов, маринад отцеживают, а рыбу укладывают в банки, добавляя лавровый лист, и вновь заливают маринадом. Банки укупоривают и хранят в погребе. Это один из самых надежных способов заготовки рыбы: уксусная кислота хорошо предохраняет от порчи. Хранится маринованная рыба 3–4 месяца, при слишком длительном хранении качество ее снижается.