Рыба и морепродукты. Закуски, супы, основные блюда и соусы - [13]

Рыбная окрошка по-сибирски

400–500 г рыбы или 300 г рыбного филе, 300 г свежих огурцов, 1,5 л кваса, 150 г свежего зеленого лука, 1 стакан сметаны, 3 сваренных вкрутую яйца, соль, сахарный песок и горчица по вкусу, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 морковка, лавровый лист, 4–5 зерен душистого перца.

Подготовленную рыбу отварить вместе с кореньями, лавровым листом и перцем горошком (в небольшом количестве воды). Вынуть из бульона и охладить.

Очистить от кожицы огурцы и нарезать их мелкими кубиками. Нашинковать зеленый лук, посыпать солью и слегка размять. Изрубить яйца.

Влить в суповую миску или в кастрюлю сметану, разбавить ее квасом (примерно 1,5 л), а затем положить огурцы, зеленый лук, яйца. Заправить готовой горчицей, солью, сахаром.

Вареную рыбу нарезать крупными порционными или мелкими кусками (по желанию), положить в тарелки и залить окрошкой. Посыпать зеленью петрушки или укропа.

Для рыбной окрошки можно использовать любую мясистую рыбу. Конечно, самой вкусной будет окрошка с осетровой рыбой: осетриной, севрюгой, белугой.

Ботвинья

500–600 г свежей рыбы (семга, лососина, форель, судак, осетр и др.), 100–150 г ботвы молодой свеклы, 100 г шпината, 100 г щавеля, 100 г свежего корня хрена, 3 яйца, 4 свежих огурца, 100–180 г зеленого лука, 1 стакан раковых шеек, пучок укропа, 1 лимон, соль, перец, сахар по вкусу, 0,5 л хлебного кваса, 0,5 л яблочного кваса.

Сварить крупные куски рыбы до готовности, но не разваривая. Вынуть из бульона и остудить. Щавель, ботву свеклы и шпинат промыть и отварить до полного размягчения, откинуть на сито, протереть через него в миску, где будет готовиться ботвинья. Лук мелко нарезать, хрен натереть на мелкой терке, огурцы очистить от кожицы и измельчить, яйца сварить вкрутую, измельчить и выложить в ту же миску. Треть измельченных продуктов отложить, а в миску влить хлебный и яблочный квас, добавить соль, перец, сахар по вкусу и хорошо, но осторожно, перемешать. Острым ножом нарезать рыбу тонкими ломтиками и красиво уложить посередине овального блюда (ломтик к ломтику). Сверху на рыбу положить кружки лимона, веточку укропа. Кучками вокруг рыбы красиво уложить оставшиеся лук, яйца, огурцы, раковые шейки, хрен. При желании можно добавить сваренный «в мундире» охлажденный и нарезанный дольками молодой картофель. Разлить ботвинью в тарелки, положить в каждую из них кружки лимона и укроп, посреди стола поставить блюдо с рыбой.

Можно обойтись и без яблочного кваса, но тогда в пюре из ботвы, шпината и щавеля добавить цедру лимона. Огурцы для гарнира можно нарезать соломкой. Кроме вареной рыбы, на блюдо положить кусок белорыбьего балыка, нарезанный ломтиками.

В отдельной посуде подать пищевой лед, кроме того, положить лед в блюдо с рыбой.

Ботвинья с травами

600 г рыбы, 400 г овощных листьев, 4 картофелины, 1 морковь, 150 г томатного соуса, пучок петрушки, 2 ст.л. масла, сметана или майонез, 1 луковица, соль по вкусу.

Листья свеклы, капусты, лебеду, шпинат мелко нашинковать и отварить в подсоленной воде вместе с нашинкованным репчатым луком и натертой на крупной терке морковью. В конце варки добавить нарезанный небольшими кусочками картофель, рыбу, томатный соус, нашинкованную зелень петрушки, остудить. При подаче заправить сливочным маслом, добавить сметану или майонез.

Рыбный суп

500 г хека, 3–5 картофелин, 1 морковь, 1 луковица, ½ петрушки (корень и зелень), 1 ст. ложка сливочного масла, по 3 горошины черного душистого перца, 1 лавровый лист; соль – по вкусу.

Приготовить рыбный бульон: промытые головы (без жабер), позвоночник и прихвостовые части, полученные при разделке хека на филе, сложить в посуду, залить одним литром холодной воды, довести до кипения, снять пену и варить 15–30 мин. Готовый бульон процедить.

В кипящий бульон заложить очищенные и нарезанные кубиками картофель, морковь, измельченный лук, корень петрушки и варить 15–30 мин. на слабом огне, затем добавить кусочки рыбы, пряности и соль. Продолжать варить еще 15–20 мин.

Подавая к столу, положить в суп растопленное сливочное масло и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Суп рыбный с овощами

На 600–800 г рыбы – по 1 свекле, моркови, 3–5 картофелин, 1 головка репчатого лука, 1 корень петрушки, 3–4 горошины черного душистого перца, 1 лавровый лист, зелень петрушки, соль и сливочное масло по вкусу.

Рыбу очистить, нарезать кусочками, посолить.

Приготовить пряный отвар (вместе с кожей и головой рыбы), процедить. Нарезанные кубиками свеклу, морковь, корень петрушки и целую луковицу опустить в отвар. Вместе с картофелем и кусками рыбы варить до готовности. Луковицу удалить. Подать, заправив сливочным маслом и посыпав зеленью петрушки.

Суп-пюре с салакой

1 кг рыбы, 1 л воды, 5 картофелин, 2 моркови, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ч. ложки пшеничной муки, 4 яичных желтка, 2 стакана молока, 1 луковица, соль, перец по вкусу.

Салаку разделить на филе. В кипящую воду положить нарезанные кубиками картофель, морковь и лук, перец, соль и варить до полуготовности. Затем добавить филе салаки, нарезанное кусочками и продолжать варить до готовности.

Готовую рыбу, картофель, морковь протереть через сито.