Рыба - царица стола - [6]

Разделанную рыбу очищают от кровяной прослойки вдоль позвоночника и ополаскивают. Особенно тщательно выскабливают усача, храмули, икра и внутренности которых ядовиты.

Русская народная калья

Одно из любимых старинных русских блюд — калья. Это жидкое горячее первое блюдо, распространенное на Руси в XVI — XVIII веках. Готовили его с рыбой, икрой, курицей, почками, грибами, но обязательно с добавлением соленых огурцов, огуречного рассола, лимонов или лимонного сока. Наиболее популярна была рыбная калья. Для нее брали обычно жирную рыбу — осетрину, белугу, севрюгу, калугу, карпа, палтуса, зубатку и др. В калью, как правило, клали много пряностей, а бульон был концентрированным, острым и ароматным.

Из осетровых или карпа

600-700 г рыбы, 2 соленых огурца, 0,5-1 л огуречного рассола, 2 луковицы, 1 ст. л. растительного масла, 2-3 картофелины, 2 ст. л. риса, 1 корень петрушки, 1 лук-порей, 2 ст. л. лимонного сока, черный перец горошком, соль.

Очищенную рыбу нарезать порционными кусками, залить 2 л холодной воды и поставить на огонь. Через 10 мин. после закипания влить огуречный рассол и варить почти до готовности рыбы. Добавить нарезанный дольками картофель, пассерованный репчатый лук, промытый рис, петрушку, перец, лук-порей, мелко нарубленные очищенные огурцы, посолить и варить до готовности. По окончании варки калью снять с огня и влить в нее лимонный сок.

С икрой

Для бульона: 500-600 г пищевых рыбных отходов, 1 луковица, 1 небольшой корень петрушки, 1 морковь, вода.

Для кальи — 200г рыбного филе, 400 г икры, 1 маринованный огурец, 1 луковица, растительное масло, 2 картофелины, соль, перец, лавровый лист, зелень.

При разделке рыбы (щуки, судака, минтая и др.) оставить икру и хранить ее в морозильнике, пока не соберется нужное количество. Из отходов рыбы (голов, костей, плавников) сварить бульон с добавлением лука, моркови и петрушки. Бульон слить, положить в него подготовленную икру, не снимая пленки, посолить и довести до кипения. Бульон процедить, а икру охладить и нарезать на куски. Репчатый лук нашинковать, положить в кастрюлю, влить масло и спассеровать.

Затем добавить нарезанный дольками картофель, влить бульон, довести до кипения и варить почти до готовности. После этого положить маринованные огурцы, нарезанные тонкими ломтиками,лавровый лист, перец горошком и довести до кипения. В тарелки положить куски вареной рыбы и икры, залить кальей и посыпать зеленью.

Рыбная солянка

500 г рыбы, 0,5 л огуречного рассола, 2 соленых огурца, 1 большая луковица, 2 ст.л. растительного масла, 1-2 ст. л. томатной пасты, 2 помидора, 0,5 лимона, 1 лавровый лист, соль, перец, зелень, сметана — по вкусу.

Из голов, костей и плавников сварить 1 л рыбного бульона. Репчатый лук мелко нарезать и прогреть на сковороде с растительным маслом. Добавить томат-пасту и, помешивая, держать на небольшом огне еще 5 мин. Положить в кастрюлю нарезанное кубиками рыбное филе, кружочки соленых огурцов, лук, дольки помидоров, специи, влить горячий процеженный бульон и огуречный рассол. Варить на слабом огне до готовности рыбы (10 мин.). При подаче положить в тарелки кусочки очищенного лимона, нарубленную зелень петрушки, укропа, сметану.

Алексей С МАГИН, г.Могилев.

• Если рыбу сварить в воде, разбавленной молоком, она будет иметь более нежный вкус.

• Солить рыбу надо перед самым приготовлением, тогда она будет вкуснее и нежнее.

Вторые блюда

Филе судака со сладким перцем

1,3 кг судака, 75 г сливочного масла, 100 г репчатого лука, 400 г рыбного бульона, 1 кг сладкого перца, 50 г белого сухого вина, 500 г картофеля, соль, перец, зелень петрушки и укропа — по вкусу.

Судака разделать на филе (без кожи и костей), нарезать ломтиками, посолить, посыпать перцем и тушить с добавлением сливочного масла, мелко нарезанного лука и зелени петрушки и укропа. Затем, добавив белое вино и рыбный бульон, довести до готовности. Подавая на стол, рыбу полить соком, в котором она тушилась.

Сладкий перец испечь в духовке, очистить от кожицы и семян, нарезать соломкой, посолить и припустить со сливочным маслом. Подать на гарнир вместе с целым отварным картофелем.

Ирина ДАНИЛОВА, г.Оренбург.

Горбуша в тесте

Приготовить жидкое, как для оладий тесто, но не на молоке, а на пиве: пиво смешать со взбитым яичным желтком, всыпать просеянную муку, соль, взбить все вместе, добавить отдельно взбитый белок и осторожно перемешать.

Горбушу нарезать ломтиками, слегка посолить. Наколоть каждый ломтик рыбы вилкой, обмакнуть в тесто и обжарить в горячем растительном масле. Подавать можно как в горячем, так и в холодном виде.

Евгения ЛОГУНОВА, г.Мурманск.

Плакия из рыбы

1,2 кг судака или карпа, 200 г свежих помидоров, 100 г репчатого лука, 150 г сливочного масла, 30 г корня сельдерея, зубок чеснока, 1 ст.л. муки, 1 лимон, соль, зелень петрушки, черный перец, лавровый лист — по вкусу.

Рыбу разделать, оставив куски с кожей и реберными костями, нарезать на порции и уложить на смазанный маслом противень. Отдельно спассеровать в масле измельченные лук и корень сельдерея, довести до мягкости. Затем прибавить мучную пассеровку, разведенную 1 ст. горячей воды, соль, измельченный чеснок, черный перец, лавровый лист, довести до кипения и этим соусом залить уложенную на противне рыбу. Сверху на рыбу положить ломтики помидоров и лимона, посыпать нарезанной петрушкой, запечь в духовке.