Русские народные блюда - [45]

КОМПОТ ИЗ РЕВЕНЯ

Свежие, сочные черешки листьев ревеня перебрать, рассортировать по толщине и окраске, очистить от кожицы, вымыть, дать воде стечь, разрезать на кусочки длиной 1,5–2 см, опустить в холодную воду и выдержать 10–12 часов, дважды меняя ее за это время. После замочки кусочки ревеня поместить в дуршлаг и на 40–60 секунд опустить в кипящую воду, затем быстро охладить и приготовить компот по одному из приведенных ниже способов.

600 г кусочков ревеня, 400 мл сахарного сиропа.

Кусочки ревеня пересыпать сахарным песком, выдержать в эмалированной посуде 4–6 часов, затем расфасовать в банки, залить горячим (75–80 °C) 35 %-ным сахарным сиропом (350 г сахара, 650 мл воды). Стерилизовать при 100 °C: банки вместимостью 0,5 л – 15 минут, 1 л – 18 минут.

СОК РЕВЕНЯ

1 кг 140 г черешков ревеня, 150 г сахара.

Для приготовления сока пригодны только молодые, неогрубевшие черешки ревеня, содержащие относительно много яблочной кислоты и небольшое количество щавелевой. Они более сочные и менее волокнистые. Черешки не срезать, а осторожно оторвать. Листовые пластинки удалить, так как они содержат много щавелевой кислоты. Черешки очистить от наружных волокон, вымыть в холодной воде, разрезать на кусочки длиной 1–1,5 см, поместить в дуршлаг и на 1–3 минуты опустить в кипящую воду, затем охладить в проточной воде, дать ей стечь, отжать сок на любом прессе. Для удаления щавелевой кислоты к соку добавить химически чистого мела (1 л сока, 1,5 г мела), лучше всего для этой цели купить в аптеке углекислый кальций. Смесь тщательно перемешать, выдержать 6–8 часов, профильтровать через фланель или несколько слоев марли. Фильтрат смешать с сахаром, подогреть до полного его растворения. Сок расфасовать горячим (95 °C) в подогретые банки. Стерилизовать при 100 °C: банки вместимостью 0,5 л – 15 минут, 1 л – 20 минут.

СОК РЕВЕНЕВО-ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ

1,5 кг черешков ревеня, 1,5 кг земляники, 750 г сахара.

Ревень вымыть, очистить, мелко нарезать, перемешать с сахаром. Землянику вымыть, перебрать, удалить плодоножки. Ревень и землянику положить в соковарку. Через 45–60 минут, считая от момента закипания воды на дне соковарки, сок слить. Пастеризовать при 85 °C: полулитровые бутылки или банки – 15 минут.

СОК ИЗ РЯБИНЫ

1 кг ягод, 1,5 кг сахара, 4 стакана воды.

Рябину перебрать, очистить от веточек, промыть опустить в кипящую воду на 3–5 минут и откинуть на сито (дуршлаг).

В горячий сироп положить ягоды и варить до готовности, снимая за это время несколько раз с огня на 15–20 минут.

Готовому варенью надо дать выстояться 10–12 часов и только после этого уложить в банки.

Если сироп будет слабым, то его надо слить, еще раз прокипятить и потом залить им варенье.

СОК ИЗ РЯБИНЫ С ЯБЛОКАМИ ИЛИ ГРУШАМИ

1 кг рябины, 250–400 г сладких яблок или груш, 1,5–1,8 кг сахара.

Отделить рябину от плодоножек, перебрать, промыть, пробланшировать 3–5 минут в кипящем 2,5–3 %-ном растворе поваренной соли и опять промыть в холодной воде. Яблоки или груши очистить от кожуры и сердцевины, нарезать дольками и тоже пробланшировать в кипятке, не допуская их разваривания. Подготовленные плоды соединить и варить так же, как варенье из рябины обыкновенной.

СОК ИЗ МОРОЖЕНОЙ РЯБИНЫ

1 кг мороженой рябины, 1 кг сахара, 1 ¹/₂ стакана воды.

Мороженые ягоды отделить от щитков и положить в холодную воду для размягчения. Приготовить сахарный сироп, довести до кипения и бросить в него ягоды. Варить варенье до готовности в один прием.

КОМПОТ ИЗ РЯБИНЫ ГРАНАТНОЙ

2,5 кг рябины, 300–350 г сахара, 1 л воды.

Зрелые плоды рябины отделить от плодоножек, хорошо промыть, уложить в подготовленные банки, залить горячим сахарным сиропом и пастеризовать при температуре 85 °C: полулитровые банки – 7–10 минут, литровые – 15 минут.

КОМПОТ ИЗ РЯБИНЫ ОБЫКНОВЕННОЙ

3 кг рябины, 500 г сахара, 0,75 л воды.

Спелую рябину отделить от плодоножек, промыть, несколько минут пробланшировать в кипятке, быстро вынуть и охладить в холодной воде. Дать воде стечь. Опустить рябину в остывший сахарный сироп до утра. Затем извлечь рябину из сиропа, плотно уложить в подготовленные банки, залить сиропом и пастеризовать при 80 °C в течение 25 минут или стерилизовать в кипящей воде 5 минут.

СМОКВА ИЗ РЯБИНЫ

Ягоды рябины, собранные после первых морозов, перебранные, очищенные, наиболее крупные, вымытые, положить в кастрюлю, а лучше в глиняный горшок (без воды!) и выдерживать в духовке при температуре 50–70 °C в течение 4–5 часов до размягчения, затем протереть через частое сито. Полученное пюре смешать с сахаром в соотношении 1:1 и варить до загустения на слабом огне. Полученную массу положить ровным слоем в фарфоровое блюдо, смоченное водой, и поставить на 2–3 дня в теплое место. Затем подсушенную массу нарезать, обсыпать сахарной пудрой, упаковать в стеклянные банки, закрыть пергаментной бумагой, завязать и хранить в сухом прохладном помещении.

РЯБИНА В САХАРНОЙ ПУДРЕ

1 кг плодов рябины, белок двух куриных яиц, 1,2–1,5 кг сахарной пудры.

Плоды рябины подготовить так же, как при изготовлении сока. После снятия горечи промыть в холодной воде, удалить излишки влаги, для обсушки разложить тонким слоем на бумажное полотенце. К куриному белку добавить немного кипяченой остуженной воды (1 белок, 50 мл воды), хорошо взбить, обмакнуть в него плоды рябины и затем обильно обсыпать сахарной пудрой. На дно металлического противня положить лист пергаментной бумаги, насыпать слой сахарной пудры и разложить в один ряд плоды рябины. Сушить в духовке при температуре 50–60 °C. Получается продукт, напоминающий клюкву в сахаре.