Русские народные блюда - [17]

Грибы будут готовы к употреблению через 1–1,5 месяца.

ЗАСОЛ ГРУЗДЕЙ

1 кг отварных грибов, 45–50 г соли, пряности по вкусу.

Подготовленные грибы подвергнуть вымачиванию в течение суток в холодной подсоленной воде (970 мл воды, 30 г соли), дважды ее меняя. Затем грибы промыть, прокипятить 5 минут, откинуть на дуршлаг, охладить. При укладке в тару пересыпать солью. На дно тары и поверх грибов уложить листья смородины и пряности.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ ГРУЗДЕЙ В БАНКАХ

1 кг отварных соленых груздей, 3–4 л лимонной кислоты, 20 мл 9 %-ного уксуса, 3 лавровых листа, 0,5 г корицы, 6 зерен душистого перца, 2–3 г лимонной кислоты.

Подготовленные грибы вместо замочки пробланшировать 3–5 минут в кипящей подсоленной воде (980 мл воды, 20 г соли), снимая постоянно пену. Бланшированные грузди поместить в варочную посуду, добавить немного кипяченой воды (1 кг грибов, 100 мл воды), пряности, 9 %-ный уксус. Кипятить на слабом огне до тех пор, пока грибы не осядут на дно. Отваренные грибы и жидкость равномерно расфасовать в прогретые банки, добавить немного лимонной кислоты. При нехватке заливки банки долить кипятком. Стерилизовать при 100 °C: банки вместимостью 0,5 л – 35 минут, 1 л – 40 минут.

ЗАСОЛ РЫЖИКОВ

1 кг грибов, 40 г соли.

Грибы не мыть, очистить от примесей, протереть, заложить в тару (деревянную, эмалированную, стеклянную), пересыпая слои солью. Верхний слой покрыть чистой тканью и деревянным кружком с гнетом. Установить в холодное помещение. Через 20 дней рыжики будут готовы. Рыжики солят без пряностей, так как они от них темнеют.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ РЫЖИКОВ В БАНКАХ

1 кг отварных соленых рыжиков, 3 лавровых листа, 6 зерен душистого перца, 3 г лимонной кислоты.

Соленые рыжики осторожно выложить на дуршлаг. Рассол прокипятить в течение 5 мин, удаляя пену. Грибы промыть горячей кипяченой водой (1 кг грибов, 2 л воды). В банки уложить пряности, подготовленные грибы, залить рассолом. Если его не хватит, заменить кипятком. Стерилизовать при 100 °C: банки вместимостью 0,5 л – 40 минут, 1 л – 50 минут.

ГРИБЫ СУШЕНЫЕ

Свежие, здоровые, крепкие грибы перебрать, очистить от приставшей земли, хвои, листьев, но не мыть. Мытые грибы медленно сохнут, а белый гриб к тому же и темнеет. Перебранные грибы рассортировать по размерам. Белые можно сушить, обрезав только загрязненную часть корешка, или же полностью отрезав его. Корешки лучше сушить отдельно. У подосиновиков, подберезовиков и других грибов корешки срезать на расстоянии 1,5–2 см от шляпки, а шляпки разрезать по вертикали пополам или на четыре части. У сморчков и строчков отрезать нижнюю часть корешка, трюфели нарезать ломтиками. Подготовленные грибы уложить в один ряд шляпками вниз на плетенки, сита или нанизать на нитки и натянуть на специальные подставки. Можно использовать и металлический противень с подстилкой из чистой соломы. Вязки грибов не должны соприкасаться одна с другой. В домашних условиях грибы сушат на солнце, в русской печи, в духовке при температуре 50–75 °C. При более высокой температуре они могут подгореть и их вкусовые качества понизятся, при температуре ниже 50 °C грибы сохнут очень плохо и могут испортиться (начнут закисать). Начинать сушку надо при 50 °C, так как при более высокой температуре на поверхности грибов появится сухая корочка, которая затруднит дальнейшее испарение влаги. Внешний вид грибов при этом ухудшится. Затем температуру можно повысить. На первом этапе сушки испаряется много влаги. Чтобы грибы не запарились, необходимо обеспечить непрерывный приток свежего воздуха. Для этого дверца печки или духовки должна быть всегда приоткрытой. Лучшее качество грибов достигается солнечной сушкой. Сушка грибов считается законченной, когда они слегка гнутся и легко ломаются, но не крошатся. Нанизывать высушенные грибы на нитку можно шляпками вниз: снизу крупные, сверху – помельче. Под шляпку нижнего гриба необходимо привязать маленькую палочку, для того чтобы вязка лучше держалась. Хранить грибы необходимо в сухом, хорошо проветриваемом помещении.

ПРИ КОНСЕРВИРОВАНИИ ГРИБОВ

* По времени созревания различают весенние (сморчки, строчки) и летне-осенние (лисички, подберезовики, подосиновики, боровики, маслята, рыжики, грузди, зеленки, опята и др.) грибы.

* По вкусовым качествам грибы подразделяют на четыре категории. К первой относятся наиболее ценные и вкусные: белый гриб, рыжик, груздь; ко второй – подосиновик, подберезовик, масленок, шампиньон, волнушка, белянка, подгруздок белый, черный груздь; к третьей – моховик, козляк, сморчок, строчок, сыроежка, лисичка, опенок, валуй, серушка; к четвертой – все остальные, используемые в основном для соления, – горькушка, подгруздок черный, зеленка, рядовка и другие.

* Чтобы избежать отравления грибами, лучше всего следовать «золотому правилу»: не собирать и не употреблять в пищу тех грибов, которых вы не знаете и в которых сомневаетесь.

* Грибы являются хорошей средой для развития микроорганизмов. Особенно быстро портятся, если собраны в дождливую погоду. Сырые грибы рекомендуется хранить не более 2–3 часов. Если нельзя сразу заняться заготовкой впрок, то переберите грибы, разложите тонким слоем или залейте подсоленной холодной водой и поставьте на хранение в холодное место. Но и в этом случае грибы можно хранить не более суток.