Русская православная и обрядовая кухня - [22]

Окуни варёные с белым соусом, лимоном и мадерой

Рыба – 1–1,5 кг, корень петрушки, укроп, морковь, лук репчатый – по 1 шт., мука – 1 ст. ложка, лук репчатый – 2 шт.

Из 1–1,5 кг окуней сварить крепкий рыбный бульон с кореньями, специями (см. раздел «Супы»), 1 ложкой мучной поджарки, 2 луковицами. Кипятить 15–20 минут. Перед подачей полить рыбу соусом.

Солянка рыбная

Карп – 1,2 кг, раки – 15 шт.,

Лук репчатый – 1 шт., масло растительное – 1 ст. ложка, петрушка – 50 г, помидоры – 3 шт., шафран – 5 г, ерши – 700 г, вино белое сухое – 300 мл, томат-пюре – 1 ст. ложка, чеснок толченый – 3 дольки

Потушить в кастрюле луковицу с ложкой масла и ½ стакана воды, прибавить петрушку, помидоры, растительное масло и настойку шафрана. Сварить с кореньями 6–8 ершей (окуньков) в 3–4 стаканах овощного бульона, затем рыбью мелочь вынуть и бульон процедить.

Взять крупную белую рыбу (1,2 кг) и 15 шт. раков, посолить, посыпать перцем. За 30 мин. до отпуска в полученный бульон из ершей, кореньев и специй влить 1,5 стакана белого вина, добавить 1 ложку пюре томатов. Положить крупную рыбу, раков, потушить. Перед отпуском положить растёртый чеснок.

Филе сома под зеленым соусом

Филе сома – 250 г, масло растительное – 25 г, вино белое – 30 г, морковь– 15 г, сельдерей – 15 г, лук репчатый – 10 г, зелень петрушки и укропа – 20 г, рис – 50 г, мука – 5 г, порошок «карри» – 5 г

Филе сома нарезать на порционные куски, уложить в кастрюлю с нарезанными ломтиками морковью, сельдереем и репчатым луком, добавить немного растительного масла и ароматической зелени, залить вином, рыбным бульоном и припустить.

Готовую рыбу вынуть. Муку пассеровать в масле, добавить порошок «карри» и ввести в сок, в котором припускалась рыба.

Готовый соус тщательно протереть сквозь сито, заправить растительным маслом и процедить через мелкое сито.

Припущенную рыбу уложить на рис, приготовленный рассыпчатым, залить соусом, посыпать мелко нашинкованной зеленью петрушки.

Судак

Закуска «Ямская» из судака с кремом

Судак – 300 г, лук репчатый – 50 г, масло растительное – 1 ст. ложка, мука – 5 г, перец красный, соль

Обработанную рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают на порционные куски.

В кастрюле на растительном масле слегка спассеровать лук и посыпать его красным перцем, уложить головы, плавники и хвосты, кости и кожу, залить подсоленной водой и варить в течение 20–25 минут концентрированный бульон, потом ввести белую мучную пассеровку. Приготовленный соус процедить.

Филе судака припустить в подсоленной воде до готовности, уложить на тарелку и залить соусом. Летом блюдо можно украсить ломтиками зеленого перца. На гарнир подать отварной картофель или овощи.

Запеканка из судака

Судак – 230 г, или сазан – 250 г, или горбуша – 200 г, лук репчатый – 40 г, картофель – 100 г, кабачки – 100 г, шампиньоны – 60 г, масло оливковое – 40 г, вода – 40 г, лимон – 20 г, перец, соль

Крупную рыбу (сазана, судака, горбушу и др.) очистить и выпотрошить, сделать косые надрезы с обеих сторон тушки и положить в них по половине ломтика лимона. Рыбу уложить на смазанное жиром металлическое блюдо, вокруг разложить нарезанный кольцами репчатый лук, нарезанные кубиками картофель, кабачки, сверху уложить нарезанные тонкими ломтиками свежие грибы, подсолить, посыпать черным перцем, полить оливковым маслом и водой и запечь в нагретом жарочном шкафу. Подать на том же блюде.

Судак по-дальневосточному

Судак – 180 г, масло растительное 1 ст. ложка, соус соевый – 5 г, яйцо – ½ шт., имбирь свежий – 10 г, глутаматом – 5 г, сухари – 10 г, масло кунжутное – 5 г, перец душистый – 1 г, соль

Порционные куски филе судака без кожи и костей мариновать в течение 10–15 минут в соевом соусе, смешанном с кунжутным маслом, глутаматом, мелко рубленным имбирем, молодым душистым перцем и солью. Затем куски рыбы следует запанировать в муке или в сухарях и жарить во фритюре. Готовую рыбу откинуть, нарезать на кусочки и уложить в тарелку. Перец, смешанный с солью, подать отдельно.

Судак с грибами

Судак – 300 г, масло растительное – 25 г, мука – 2 ст. ложки, грибы сухие – 15 г, или свежие шампиньоны – 50 г.

Муку спассеровать на растительном масле.

Рыбу разделать на филе с кожей без костей, нарезать на порционные куски, подсолить и пожарить на растительном масле. Отварить грибы в подсоленной воде. На порционную сковороду, смазанную маслом, выложить куски жареной рыбы, отваренные грибы, залить мучной пассеровкой и поставить на 15 минут в жарочный шкаф с температурой 12 °C°.

Судак разварной

Судак – 1–1,5 кг, корень петрушки, сельдерея, морковь – по 1 шт., корица гвоздика, перец черный горошком – по 5 г, зелень петрушки и укропа – по 20 г.

Крупного судака очистить от чешуи, жабр и внутренностей, порезать на крупные куски, добавить кореньев, зелени и специй, долить водой, сварить рыбу. Отварить в той же воде 20 клубней картофеля, 20 раков. Облить грибным соусом (см. «Карп с филе анчоусов»).

Треска

Треска с соусом из вишен и красного вина

Треска – 1,5 кг, вода – 1–1,5 л;

для соуса: вишни – 0,5 кг, масло сливочное – 1 ст. ложка, вода – 1,5 стакана, сахар – 1 ч. ложка, гвоздика, перец душистый – 2–3 шт., корица, мускатный орех тертый – 0,1 г, крахмал – 1 ч. ложка, вино красное сухое – 200 мл.