Русская православная и обрядовая кухня - [16]

Овощной салат к запеканке

На 4 порции: сладкий перец – 1 стручок, корень сельдерея – 50 г, морковь – 100 г, салат – 100 г, соль, перец, винный уксус, пол чайной ложки сахара, столовая ложка растительного масла.

Перец очистить от зерен и нарезать кружочками. Салат вымыть и разложить листики на салатнице. Сельдерей и морковь очистить, вымыть, натереть на терке. Растительное масло растереть с уксусом, солью, перцем, сахаром и полить этим соусом салат, украшая его кружочками перца.

Рыба с яблоками

Рыба – 1 кг, яблоки 400 г, растительное масло – 3 ст. ложки, мука – 1 ч. ложка, зелень.

Очищенную рыбу, удалив кости, припустить с жиром. Форму смазать жиром и уложить в нее слоями кусочки рыбы и дольки очищенных яблок. Сверху смазать маслом и запечь в духовке. Перед подачей на стол посыпать зеленью.

Рыба в маринаде

Рыба – 300 г, мука и масло растительное – по 15 г, маринад – 250 г, лук зеленый – 50 г, маслины, соль, перец

Филе судака, сома, трески или иной рыбы нарезать на порционные куски, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить в растительном масле.

Оставшуюся рыбу выложить в неокисляющуюся посуду, залить маринадом из овощей с томатом и поставить на холод.

При подаче к столу оформить маслинами и зеленым луком.

Филе рыбное маринованное

Рыба (филе) – 300 г; для маринада: уксус винный – 75 г, масло растительное – 60 г, томат-паста – 8 г, сахар – 15 г, перец черный и красный, лист лавровый, соль; лук репчатый – 120 г, масло сливочное – 15 г, миндаль

Рыбу нарезать ломтиками и припустить в подсоленной воде. Уксус, растительное масло, соль, перец, лавровый лист, томат, сахар соединить, прокипятить и охладить. В приготовленный маринад положить ломтики рыбы и посыпать нарезанным кольцами луком. Через 8—10 часов рыба готова к употреблению. Подать к столу, украсив кольцами лука и слегка обжаренным на сливочном масле миндалем.

Котлеты рыбные по-амурски

Филе рыбное – 300 г, картофель – 2 шт., соус соевый – 15 г, масло растительное – 30 г, вино десертное – 15 г, мука кукурузная – 15 г, сахар, соль, перец

Рыбное филе пропустить через мясорубку, смешать с кукурузной мукой, картофелем мелко натерным, растительным маслом, вином, взбитыми с сахаром белками.

Вылить массу на сковороду с маслом и обжарить до золотистого цвета с обеих сторон. Охладив, разрезать на полоски и подать с зеленым салатом.

Рыба с орехами и изюмом

Рыба – 200 г, масло растительное – 50 г, миндаль или орехи – 25 г, изюм – 15 г, помидоры – 100 г, перец молотый красный, соль

Рыбу очистить, сделать наискось надрезы, натереть солью и перцем, уложить в сотейник, залить растительным маслом и жарить в духовке при умеренной температуре, время от времени поливая маслом. Орехи и изюм слегка обжарить в масле, добавить томаты и тушить, пока томаты не распарятся. Протереть через сито и проварить до загустения массы. Перед подачей рыбу, уложенную на блюде, залить полученным соусом.

Рыбное филе в белом вине

Рыбное филе – 180 г, лук репчатый – 30 г, помидоры – 130 г, чеснок – 2 г, масло сливочное – 10 г, вино белое – 30 г, соль, перец черный молотый

Очищенное от кожи рыбное филе уложить в сотейник или на огнеупорное блюдо, смазанное растительным маслом, приправить оливковым маслом и молотым перцем. Рубленый лук обжарить на растительном масле, добавить очищенные от шкурки и зернышек крупно нарезанные помидоры и толченый чеснок, довести до кипения, добавить белое вино и варить до тех пор, пока помидоры не разварятся. Соус приправить солью. Филе рыбы полить этим соусом, густо посыпать зеленью петрушки и запечь его в духовке.

Ставрида под острым соусом

Ставрида– 400 г, вода – 1 ½ стакана, томат-паста – 2/3 стакана, лук поджаренный – 2 ст. ложки, растительное масло, соль и сахар по вкусу, чеснок – 1 долька, шепотка горчицы, черный и душистый перец – по 3 горошины, лавровый лист – 1 шт., уксус столовый 3 %-ный – 1 ч. ложка.

В эмалированную кастрюлю налить полтора стакана воды, довести ее до кипения и добавить 2/3 стакана томата-пасты, 2 ст. ложки поджаренного лука, растительное масло, соль и сахар по вкусу. Поварив 15 минут, в соус положить немного чесноку, чуть-чуть горчицы, по 3 горошины черного и душистого перца и лавровый лист. Через пять минут соус снять, охладить и влить немного столового уксуса.

Соусы к отварной рыбе

Белый соус: Поджаренную на растительном масле муку развести не очень горячим рыбным бульоном (½ бульона, предназначенного для приготовления соуса) и размешать так, чтобы получилась однородная масса без комков. Помешивая, добавить остальной бульон и варить 20–25 минут, удаляя пену. Готовый соус посолить и процедить.

Луковый соус: Обжарить в масле 150 г мелко нарезанного лука, добавить 2 ст. ложки муки и, помешивая, медленно влить ¼ стакана белого вина. Варить 15 минут, затем процедить. Подавать соус горячим.

Сельдь несоленая (свежая или замороженная)

Сельдь по-рыбацки

Сельдь – 200 г, лимонный сок – 5 г, масло растительное – 10 г, зелень укропа, петрушки – 10 г, соль, перец черный молотый.

Сельдь очистить, освободить от внутренностей, сбрызнуть лимонным соком, посолить, поперчить и обжарить с обеих сторон. Затем со стороны спины сделают надрезы и начинить мелко рубленным укропом, петрушкой, смешанными с маслом. Подавать с рассыпчатым рисом.