Русская поваренная книга - [3]

равно как ощипанных домашних птиц, узнается по запаху и внешнему виду. Хорошая свежая говядина имеет ярко-красный цвет, не слишком толстые, грубые волокна, приятный свежий мясной запах и не должна быть слишком кровяниста; жир ее должен быть желтоватым с нежным розоватым оттенком. Телятина должна быть белая (особенно жир), с нежным розоватым оттенком. Баранина – не слишком красной, жир ее – белого цвета. Лучше брать мясо от тонкохвостых баранов. Хорошая свинина имеет мясо равномерного бледно-красного цвета, слой жира в палец или полтора толщиною белого цвета с легко розоватым оттенком (жир должен без остатка растираться или таять между пальцами) и гладкую чистую кожицу или шкурку (шкварку).

Домашнюю птицу нужно выбирать хорошо откормленную, жирную и не старую. Мясистость ее узнается ощупыванием; для того же, чтобы узнать, жирна ли она или нет, лучше всего несколько отогнуть края заднего прохода: если они изнутри заплыли жиром, то птица жирная. Возраст птиц узнается по ногам: у старых они покрыты грубою, мозолистою, рубчатою тканью и снабжены крепкими толстыми когтями. Кур лучше выбирать с серыми лапками и избегать со светло-желтыми.

► Примечание. Если попадет старая птица, то она уваривается легче, если варить вместе с ней кусок хрусталя.

Труднее узнать свежесть дичи. Для этого нужно выщипать несколько перьев на спине и животе, раздуть пушок и посмотреть и понюхать. Если мясо оказывается свежего красноватого или слегка синеватого цвета и имеет свежий дичный, но никак не посторонний или гнилостный запах, то дичь свежая. Нужно также тщательно осмотреть место прострела, так как там прежде всего заводятся черви.

► Примечание. Дичь с легким душком можно исправить, положив ее на несколько часов в уксус.

Свежесть уснувшей, не мороженой рыбы узнается по глазам и жабрам. Если глаза светлые и жабры ярко-красного цвета[2], то она свежая. Хорошая мороженая рыба должна иметь светлые выпуклые глаза и полный живот, так как вследствие порчи первым делом тускнеют глаза и вваливается живот. Несвежесть соленой рыбы узнается по желтоватому или ржавому цвету мяса, дряблости его, неприятному своеобразному запаху и тому, что кости отстали от мяса.

Свежесть и полнота яиц узнается следующим образом:

1) свежее полное яйцо тонет в воде;

2) если поднести его к уху и трясти, то оно не болтается;

3) если, прикрыв яйцо сверху рукой, держать его на солнце или перед зажженной свечой, то свежее оказывается совершенно полным, белок светлым и в нем нет темных пятен;

4) свежие яйца потеют вблизи огня, старые – нет;

5) если по приложении языка к обоим концам яйца тупой конец окажется теплее острого, то яйцо годно для употребления, если же температура их одинакова, то нет.

Свежесть масла узнается по вкусу; различные же подмеси, как то: мел, гипс, глина, мука, крахмал, песок и прочее, открываются при растапливании масла, причем они оседают на дно сосуда. Однако их можно также ощутить и на язык.

Хорошая мука должна быть желтовато-белой, а не голубовато-белой; на ощупь зернистой, но сухой и мягкой; в руке, как бы крепко ни сжать ее, мука не должна скатываться в комок, а выдвигаться между пальцами; по раскрытии руки оттиски не должны тотчас исчезать и мука, не образуя комков, должна опять совершенно рассыпаться. Мука должна иметь сладковатый, а не кисловатый вкус, не должна хрустеть на зубах, иметь неприятного, особенно затхлого запаха; замешанная с водой в тесто должна скоро твердеть; свежее тесто должно быть вязкое, растяжимое и эластичное, так чтобы мялось и вытягивалось, не разрываясь.

Горох нужно всегда выбирать средний, а не крупный, беловатый, а не желтый, и притом морщинистый, так как такой горох легче разваривается.

Посуда

Мы уже сказали, что особого внимания заслуживает посуда, в которой приготовляется кушанье. Особенно надо следить за медною посудой: как скоро в ней покажутся красные пятна или большие царапины, то нужно отдать ее вылудить. Вновь вылуженную посуду нужно прокипятить с водой и золой, потом вымыть ее, вытереть и затем уже готовить в ней кушанье. Медная посуда чистится снаружи особым порошком и маслом, или кислотой и натертым кирпичом, а внутри вымывается водой с мылом или с золою, затем ополаскивается чистой водой и вытирается насухо. Чугунная и железная посуда моется водой с мылом, ополаскивается чистой водой, вытирается насухо и выжаривается в печке. Деревянная моется водой с мылом.

Не следует долго оставлять кушанья в медной, чугунной и железной посуде, а держать ее в стеклянной или каменной.

О количестве провизии

Пропорция во всех приведенных ниже кушаньях назначена на четыре человека. Если же требуется изготовить то или другое кушанье на большее или меньшее число лиц, то нужно увеличить или уменьшить пропорцию в соответственной постепенности (за исключением супов, о которых будет сказано особо), а именно:

для 1 лица берется в четыре раза меньше показанного количества провизии;

для 2 лиц – в два раза меньше;

для 3 лиц – берется три четверти показанного количества провизии;

для 5 лиц – на четверть больше;

для 6 лиц – в полтора раза больше;

для 7 лиц – на три четверти больше;