Русская кулинарная книга. Кушать подано! - [2]

Однако прошу отметить, что вне зависимости от статуса и места за столом, всем подавались одинаковые кушанья и напитки. Демократия лежала в основе русского застолья еще с былинных времен.

Столы наших предков не грешили ни чрезмерной утонченностью французской кухни, ни измененным до неузнаваемости первозданным вкусом исходных продуктов, как это принято у китайских поваров, ни утрированной простотой современного фастфуда. Блюда, подаваемые в старину, были вкусны и сытны, как и все русское хлебосольство.

После того, как все, кто желал, выпивали рюмку водки или другого алкогольного напитка (водки, настойки и наливки, обычно в разнообразных, разномастных, графинах и графинчиках, стояли на особом, отдельном столике) и закусывали ее различными закусками из балыка, семги, паюсной икры, жареной печенки, а то и просто – вкрутую сваренными яйцами, на стол подавали горячее. Чаще всего в роли горячего выступали щи и похлебки. В чести был и борщ, пришедший с Украины. К горячему было принято подавать кулебяки, несладкие пироги и несладкие же пирожки. Пироги и пирожки эти преимущественно начинялись жирным мясным фаршем, смешанным с жареным луком, либо тушеной капустой или сваренными вкрутую яйцами.

Вслед за горячим следовали два-три холодных блюда, например – ветчина, гусь или утка с кислой капустой, буженина, свиная голова с хреном и горчицей, заливная или фаршированная рыба. В эту подачу гостям могли предложить и холодные супы – ботвинью или окрошку.

После холодного подавались соусы, числом не менее двух. В те времена соусами называли не только подливку к мясу, птице или рыбе, но и сами блюда из мяса, рыбы, птицы, овощей с подливкой, образовавшейся в результате их тушения, такие, как, телячья печенка в сметанном соусе, или, например – баранина с чесноком.

Четвертая перемена блюд состояла из жаркого – жареной птицы, жареного мяса, реже – жареной рыбы. На гарнир подавались соленые огурцы, моченые яблоки, каши, картофель.

Заканчивалась трапеза сладким – пирожными, причем полагалось иметь этих пирожных не менее двух – одно должно было быть «мокрым», а другое «сухим». К «мокрым» пирожным относились: бланманже, различные холодные кисели со сливками, сладкие (чаще всего – яблочные и ягодные) пироги, бисквиты под взбитыми сливками, мороженое и кремы. Как вы уже, наверное, догадались, все эти пирожные назывались «мокрыми», потому что их ели при помощи ложек. К «мокрым» пирожным относились и всевозможные компоты. Сухие пирожные – слоеные пироги, миндальное печенье, зефиры, пирожки с вареньем и тому подобное – брали руками.

Запивали еду квасами, кислыми щами, пивом, винами, наливками и ликерами – всяк на свой вкус.

Под завершение подавались чай и кофе.

Разумеется, столь долгий и обстоятельный обед был делом трудным и оттого предки наши после обеда обычно отдыхали, набираясь сил для предстоящего ужина.

Глава первая Онегин и Пожарский, или Александр Сергеевич рекомендует…

Пушкина читали все, кто хоть недолго проучился в школе.

Помните у Александра Сергеевича в «Евгении Онегине» – глава шестнадцатая:

Уж тёмно: в санки он садится.

«Пади, пади!» – раздался крик;

Морозной пылью серебрится

Его бобровый воротник.

К Talon помчался: он уверен,

Что там уж ждет его Каверин.

Вошел: и пробка в потолок,

Вина кометы брызнул ток,

Пред ним roast-beef окровавленный

И трюфли, роскошь юных лет,

Французской кухни лучший цвет,

И Страсбурга пирог нетленный

Меж сыром лимбургским живым

И ананасом золотым.

Ресторан Талона на Невском проспекте принадлежал к числу первоклассных петербургских ресторанов начала XIX века.

Ростбиф окровавленный.

Иначе говоря – ростбиф с кровью, одно из коронных блюд английской кухни, завоевавшее чуть ли не всемирное признание.

Готовить ростбиф несложно.

Первым делом надо взять добрый кусок говяжьего филе, впрочем, можно и мясо с костью. Главное – чтобы на мясе было хотя бы немного жира. Размер куска каждый определяет для себя сам. В старых кулинарных книгах рекомендовалось брать по фунту с небольшим сырого мяса на одного едока, но в наше время подобная «норма закладки продукта» кому-то может показаться чрезмерной. Так что решайте сами – какой он, этот добрый кусок. Только не забывайте, что вчерашний ростбиф подобен старому заезженному анекдоту – удовольствия от него никакого.

При желании наш добрый кусок можно промариновать в смеси мелко нарезанного репчатого лука с солью, черным перцем и растительным маслом. Можно добавить в маринад свежевыжатый лимонный сок (половинка лимона – не более) и немножечко острой, ядреной, настоящей русской горчицы (с треть чайной ложки). Выдерживать в маринаде мясо надлежит не менее двух и не более пяти-шести часов. Нет никакой нужды замариновывать его с вечера, чтобы приготовить к ужину назавтра.

Итак, выкладываем мясо в сотейник, одним куском, не нарезая (если мы его не мариновали, то сейчас самое время натереть мясо смесью соли и перца), обливаем 3–4 ложками рафинированного растительного масла и закладываем в духовку, предварительно разогретую до 200 градусов. Не забываем время от времени переворачивать наш ростбиф, поливая при этом его соком, стекающим в сотейник. Так он равномерно подрумянится со всех сторон.