Русская и советская кухня в лицах. Непридуманная история - [3]
Любое действие рано или поздно рождает противодействие, и в этом смысле русская кухня не стала исключением. Засилье иностранщины, набившее оскомину большинству здравомыслящих людей, стало в тот период уж слишком очевидным и не могло не вызвать протестов «славянофильской» оппозиции. Но привычное противостояние ее «западникам» было значительно сложнее, чем принято считать. А самое главное – имело совершенно неочевидные последствия для нашей кухни.
Главная польза этого «соревнования» состояла в активном развитии обоих направлений: кухни, ориентированной на Францию, как некий вектор для движения вперед, и кулинарии, продолжающей исконно русские традиции. Каждое из этих направлений имело в середине XIX века своих ярких представителей. Так, скажем, Игнатий Радецкий, долгое время проработавший кулинаром за границей, волей-неволей стал лидером первого направления. Даже название его книги «Альманах гастрономов» повторяет заглавие вышедшей в 1803–1812 гг. во Франции работы Гримо де ля Реньера «Almanach des gourmands». Это была творческая и искусная попытка соединить в себе две национальные кулинарии. Попытка, не игнорирующая, а всячески подчеркивающая и использующая положительные стороны каждой кухни.
Современник И.Радецкого русский повар Герасим Степанов прославился своими монументальными гастрономическими трудами. А изданный в 1851 году «Последний труд старца слепца Герасима Степанова» увенчал его карьеру гастронома и писателя. Несомненный авторитет русской кухни тех лет, он более 55 лет провел за плитой, начав карьеру «мальчиком на побегушках» и дослужившись до шеф-повара. Написанные им руководства были весьма популярны среди русской публики. Изданная в 1836 году «Полная ручная хозяйственная книга» была обнаружена в списке библиотеки А.С.Пушкина, разобранной после смерти поэта. Яркие и образные книги автора содержали описания множества русских и заимствованных блюд. Но все же основной акцент, дух и стиль работы сводился к изложению традиционных отечественных поварских секретов.
Не менее важны для нашей культуры стали и труды Екатерины Авдеевой – первой женщины-автора русской кулинарной книги. Впрочем, кулинария была лишь частью огромного писательского таланта этого человека, оставившего после себя множество этнографических и прикладных работ. На наш взгляд, Е.Авдеева – очень недооцененный автор. Только вчитайтесь, вслушайтесь в ее слова: «Пройдет еще несколько десятков лет, и не останется следа старины, но почему не сохранить нам памяти своих родных преданий, событий и быта русского… Мы ищем у иностранцев описание России, а не пользуемся своими родными источниками. Руководимая истинной любовью к Отечеству, я приношу только ему свой бедный лепт». Как актуально они звучат!
Вообще, женская тема в русской кулинарии достаточно давняя и тем не менее нераскрытая. Нет никаких сомнений, что во все века на кухне и у печи заправляли в основном они. Хозяйка большой семьи (а другими они на Руси зачастую и не были) издавна была ответственна за ее питание. И вставая до зари, выгребала из печи остывшие за ночь угли, разводя огонь для завтрака.
В старинных книгах повара – мужчины. Начиная с «Домостроя» (1550-е годы), где целая глава так и называется: «Поварам наставление…». То же самое мы встречаем и, скажем, в «Расходной книге Патриаршего приказа» (1698 год): «поваром отпущено белуги.». Профессиональный повар, работавший у хозяина или по найму, всегда был мужчина.
И лишь с конца XVIII века в русской кухне открывается век женщин-кулинаров. Вернее, скажем так: начинается время, когда они вровень становятся со своими коллегами-мужчинами в общественном мнении как профессионалы. Уже одна из первых российских поварских книг так и называется: «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха». Написанная еще в 1790 году русским писателем Николаем Осиповым, она и посвящается женщине: «Ее благородию, милостивой государыне моей Анне Григорьевне Усовой». Слово «стряпуха» – оно и рода-то мужского в этом значении не имеет. Ведь «стряпчий» – совсем из другой области.
Но обратите внимание: это, пожалуй, последний раз, когда «стряпухой» называют женщину-кулинара в поварских книгах. Если в тексте время от времени оно прорывается, скажем, у Василия Левшина, то в официальных заголовках – редко. Лишь у Екатерины Авдеевой (в 1840-е) стряпуха еще упоминается, но лишь как одна из поварских специальностей. Все чаще ему на смену приходит более употребительное – «повариха». Посмотрите иллюстрацию на следующей странице, прошло всего 6 лет – и какая разница.
Итак, слово повариха к началу XIX века все более и более употребимо в печати. Но все чаще сменяется оно иным. В одном за другим изданиях русская женщина-кулинар именуется «хозяйкой». И это справедливо и логично. Ведь она по сути, – хозяйка дома, кухни, на которой держится семья. «Из сорокалетних опытов и наблюдений доброй хозяйки русской» – такой подзаголовок имела одна из книг Екатерины Авдеевой. Она сполна заслужила этот титул – своей жизнью, нелегкой судьбой и четырьмя поварским и хозяйственными книгами, выдержавшими множество переизданий вплоть до самой революции.
