Русская диета - [3]

В неурожайные годы, несмотря на то что вокруг был достаток животной пищи, на Руси начинался голод. Так велика была роль хлеба в жизни русского человека. В голодные годы к муке примешивали всевозможные добавки: морковь, свеклу, позднее – картофель, а также желуди, крапиву, лебеду и т. д.

У русских хозяек было так много самых различных обязанностей по дому, а выпечка хлеба занимала так много времени, что занимались этим процессом один или два раза в неделю. Занималась этим исключительно хозяйка дома. Тесто ставили в специальной посуде (квашне) вечером, до захода солнца, размешивали сначала закваску – муку, соль и кусок теста, оставшийся от предыдущей выпечки, специальной лопаткой – мутовкой, доливали теплую воду и засыпали муку. Тесто размешивали, ставили квашню в теплое место и накрывали чистым полотенцем. К утру следующего дня тесто поднималось, и его вымешивали, а затем опять ставили в теплое место. Когда оно подходило, делали из него круглые хлебы, давали им расстояться и «сажали» в печь, где хлеб равномерно пропекался. Женщина, которая пекла в семье хлеб, пользовалась особым уважением.

Русские монастыри обладали многими собственными мастерами, в том числе и пекарями. К труду всех них относились с почтением и уважением. Простых людей в быту называли даже в официальных документах Федьками, Мишками, Гришками и т. д. А пекарей именовали полным именем.

На Руси было множество разных сортов хлеба. Так, при царе Алексее Михайловиче вырабатывалось 25 сортов ржаной и 30 сортов пшеничной муки. Лучшие русские тестоводы и калачники так преуспели в своем мастерстве, что нередко послы других государств отправляли русский хлеб в качестве особого лакомства к европейским дворам.

Все мы знаем кавказское гостеприимство, немецкую сдержанность и, конечно, знаменитое русское хлебосольство. Говорят о нем обычно тогда, когда хотят подчеркнуть гостеприимство, радушие при угощении. Это качество русской души всегда было присуще русскому народу, с ним связаны многие обряды и поверья, пословицы и поговорки, легенды и сказки. Русские люди верили, что обласканный гость в дом худого не принесет.

На основе злаковых культур кулинария получила дальнейшее развитие. Начали готовить всевозможные пироги, блины, оладьи, варить разнообразные каши.

Зернопродукты стали даже объектом почитания, атрибутом различных бытовых обрядов и религиозных праздников. На свадьбе невест осыпали зерном, на тризнах в память усопших варили поминальную кутью из крупы; гостей встречали хлебом-солью, хлебом-солью же потчевали роженицу, молодых в день свадьбы, им же запасались перед дальней дорогой. «Дом как чаша полная – хлеб-соль со стола не сходит». В этих обрядах отразилось уважение к труду землепашцев – основе благосостояния семьи, рода, племени. И еще, хлеб в русских селениях в древние времена не резали ножом, а преломляли – это тоже старинный обычай. Хлебные крошки нельзя было выбрасывать – их может подобрать нечистый. Поэтому крошки бережно собирались, съедались либо отдавались на корм животным.

Большую роль за русским столом играет хлеб, без него немыслимо русское меню, и, конечно, популярны различные изделия из теста. Недаром русские народные пословицы гласят: «Худ обед, когда хлеба нет», «Хлеб в человеке воин», «Блин не клин, брюха не расколет». Разные были хлеба на Руси (булки, сайки, халы, бублики, баранки, крендели, пряники), но самыми любимыми были все же калачи.

Вот такую замечательную загадку придумали наши предки про хлеб: «Комовато и ноздревато, и губасто, и горбато, и тяскло, и кисло, и пресно, и вкусно, и красно, и кругло, и легко, и мягко, и твердо, и ломко, и черно, и бело, и всем людям мило». А известный русский ученый К. Тимирязев сказал: «Многим ли, действительно, приходила в голову мысль, что ломоть хлеба, хорошо испеченного хлеба, составляет одно из величайших изобретений человеческого ума».

Безрыбье – хуже бесхлебья

Восточная мудрость гласит: «Если человеку подарить рыбу, он будет сыт один день, если подарить две рыбы, он будет сыт два дня, если научить его ловить рыбу, он будет сыт всю жизнь». Не случайно рыболовство – один из древнейших промыслов, которые освоил человек наряду с охотой и собирательством. В реке, озере, море видели люди неиссякаемый источник пополнения своих продовольственных запасов, потому и селились они у водоемов. Наиболее крупные поселения русичей были в древности на Оке, Волге, Днепре, Волхове и других реках. На недостаток рыбы наши предки вряд ли жаловались – реки и озера просто изобиловали рыбой. На многих гербах российских городов присутствуют рыбы как знак богатства края.

Какие же виды рыб предпочитали наши предки? Если мы обратимся к народному фольклору, сказкам, преданиям, то сразу вспомним осетров, щук, карасей, судаков, сомов. Это наиболее ценные промысловые рыбы. На второй ступеньке иерархической рыбной лестницы стояли сиг, сельдь, язь, сазан, лещ, голавль. Самую нижнюю ступеньку занимает ерш.

С морской рыбой большая часть населения России (кроме поморов) познакомилась лишь в XVIII в. Именно в эпоху Петра I потянулись в Москву и другие города России обозы с морской рыбой. Выходили в свет специальные справочные издания, чтобы познакомить россиян с разными видами морской рыбы. Несмотря на это, простой народ предпочитал употреблять в пищу родную, речную и озерную рыбу. Ее перевозили по стране и водными, и сухопутными путями, как в живом, так и в вяленом, соленом и сушеном виде. Славились астраханские сельди особого засола, со всей страны в Астрахань съезжались оптовые торговцы рыбой.