Рождественская кухня - [2]
А расстегай каждый получал от хозяйки свой и мог съедать его со щами или отложить на потом, тут свобода царила полнейшая.
Бывало, если позволяла погода, щи варились в котле из целой головы, затем они замораживались и могли храниться очень долго. Мороженые щи брали с собой в дорогу, на привале отрубали от общего куска сколько надо, разогревали в котелке — и обед готов.
Но главное святочное блюдо это, конечно же, студень. Свиные ножки вместе с копытцами, пашинка, зарез, который и у свинины не сразу разжуёшь, — всё это складывается в котёл, заливается водой и ставится на таганок над горящими угольями. Вместе с мясом в котелок кладётся луковица, а можно и немного моркови. Готовить можно в печи или на открытом воздухе в проулке. Если варево начинает бурно кипеть, часть углей надо отгрести в сторону. В современных рецептах советуют снимать с варящегося студня жир, но наши прадеды особо ценили студень жирный. Лук и морковь тоже не вынимали, в семье всегда находился любитель варёного лука. Варили студень 6–8, а то и десять часов, солили незадолго до готовности. Потом хозяйка вытаскивала мясо на доску и разбирала его. Мясо, сало и кожу мелко рубила, раскладывала по мискам и заливала варевом. Через несколько часов студень застывал. Жир, который сейчас снимается, поднимался кверху и застывал тонким слоем.
Ели студень с горчицей, хреном или толчёным чесноком.
А вот кости от студня так просто не бросали, а отдавали детям. В детстве и мне довелось, сидя на кухне, высасывать из свиных косточек вкуснейший сок. Но главное — косточки из свиных ножек, ведь из них делали бабки! Прошлогодние уже избиты в хлам, а эти новенькие и потому особо желанные. Бабки высасываются, затем сушатся у трубы, иногда красятся, а главная бабка — литок, заливается свинцом. И на гумне, куда ещё не успело нанести снега, начинаются зимние игры. Вообще, гумно заменяло деревенским жителям стадион. Едва заканчивалась молотьба, и на гумне становилось пусто, хоть шаром покати, начинались там игры в шары или касло. Производное от шаров — хоккей на траве. После святок молодёжные игры заканчивались, а мальчишки продолжали играть, пока обильный снегопад не заносил не только поля, но и гумно.
Пока мы говорили о различных субпродуктах, а ведь главное — это свинина, которая тоже не может долго ждать. Свиное мясо солили, окорока коптили, делая ветчину, мастерили колбасы, но выше всего ценилось свежее мясо. Пирог со свининой, пожалуй, самый вкусный изо всех, а делается проще иных и прочих. Готовится дрожжевое тесто, как для любого пирога, свиная мякоть режется небольшими кусочками, именно режется, а не рубится и тем паче не перемалывается, добавляется немного нарезанного кубичками сала и свежий репчатый лук. Затем нужно подсолить, и начинка готова. Заворачиваем всё в пирог и ставим в печь на не слишком сильный жар, чтобы пирог пёкся минут тридцать. Дальше рассказывать бесполезно, надо есть, а кто не пробовал, тот всё равно не поймёт.
А вот деревенский окорок ничуть не напоминал нашу ветчину. Это был способ сохранения мяса при отсутствии соли. Окорока коптили крепко, дочерна, так что по твёрдости они не уступали испанскому хамону, а на вкус были горькими, словно подгорели. Посреди зимы, когда все праздники были позади, хозяйки готовили щи с ветчиной (ветчина — ветхое мясо!). Отрубали кусок окорока, варили, и первую воду, горькую и чёрную, сливали в помои (кстати, помои не выплёскивались, а относились скоту). После этого, когда горечь утихала, варили щи по обычным рецептам. Хотя, таких наваристых щей, как на рождество, попробовать уже не удавалось.
И напоследок, что пили на Рождество и Святки. Зелено вино, гадкий продукт простой перегонки браги, мутноватая жидкость с зелёной опалесценцией (отсюда и название: зелено вино), продавалось в кабаках. Питие этого ядовитого продукта не одобрялось, хотя тогда, как и теперь, пьянство было бичом русского народа. Пока не кончились запасы солода и хмеля, мужики варили пиво. Не скажу, каково было качество этого продукта, но запах во время варки был такой, что солодовые сараи относились на самые задворки, дальше бань, сенных и дровяных сараев и прочих построек.
Кваса зимой не делали, квас напиток летний, а зимой дожидаться правильного брожения иной раз приходилось неделями. Зато пили узвары, грушевый и яблочный. По-нашему, это компот из сухофруктов. Почему прекрасное слово практически исчезло из русского языка, не знаю. По мне, так узвар звучит вкуснее.
Ещё пили сыту: брали мёд и разводили горячей водой. Сытой поили и породистых лошадей. Помните у Ершова: «И в больших чанах сыта словно только налита».
А если сыту залить в самовар и закипятить с имбирём, гвоздичкой и лимонной корочкой, то получится сбитень, напиток о котором слышали все, а пробовали немногие.
Впрочем, горячий узвар, сыта и сбитень — признаки не только Святок, но и всех зимних праздников. На морозе да горячего сбитню — лучше не бывает.
Лук и копье с каменным наконечником – надежное оружие в привычных руках воинов и охотников из человеческих родов. Волшба колдунов, шаманов и баб-яг – тоже оружие, без которого никак не обойтись. Особенно когда каждую кроху жизни нужно отстаивать у суровойприроды, когда леса и реки кишат всякой нежитью, а орды чужинцев могут нагрянуть в любое мгновение и не пощадят ни старых, ни малых.Смелый эксперимент двух признанных лидеров российской фантастики! Убедительная попытка создания нового направления – «Фэнтези каменного века»!
Мужское волхвование и женские чары не сходны между собой, а зачастую и просто враждебны. Но все людское волшебство черпает силу в предках и служит лучшей защитой от всякой напасти, против которой оказываются беспомощны даже могучие луки и богатырские копья. Пал в схватке с мангасом храбрый вождь Таши, и теперь уже сын его, носящий славное имя отца, противостоит врагам, мечтающим сжить со свету род человеческий. Долгожданное обращение к миру и героям романа «Чёрная кровь», написанного Святославом Логиновым в соавторстве с Ником Перумовым.
В книге рассказывается история главного героя, который сталкивается с различными проблемами и препятствиями на протяжении всего своего путешествия. По пути он встречает множество второстепенных персонажей, которые играют важные роли в истории. Благодаря опыту главного героя книга исследует такие темы, как любовь, потеря, надежда и стойкость. По мере того, как главный герой преодолевает свои трудности, он усваивает ценные уроки жизни и растет как личность.
В книге рассказывается история главного героя, который сталкивается с различными проблемами и препятствиями на протяжении всего своего путешествия. По пути он встречает множество второстепенных персонажей, которые играют важные роли в истории. Благодаря опыту главного героя книга исследует такие темы, как любовь, потеря, надежда и стойкость. По мере того, как главный герой преодолевает свои трудности, он усваивает ценные уроки жизни и растет как личность.
Эта книга — о возникновении и разрушении далайна — мира, который создал Творец, старик Тэнгэр, уставший от вековой борьбы с многоруким порождением бездны Ёроол-Гуем, ненавидящим всё живое. Он решил сотворить мир специально для Многорукого — просто для того, чтоб тот не мешал ему думать о вечном. В этом мире, созданном по меркам дьявола и для обитания дьявола, человек, созданный по образу и подобию Божьему, изначально дьяволу в жертву обречен. Но по воле Тэнгара раз в поколение в далайне рождается человек, который в силах изменить его так, что в нём не будет места самому Многорукому.
«Одиноки ли мы во Вселенной?» — над этим вопросом многие кипучие умы ломали свои буйные головы. И, выходит, зря. Лучше бы они тратили свои силы на что-нибудь другое. Ведь подлые инопланетники, прибыв на Землю с единственной целью — утилизировать ее население, даже и не думают вступать в какие-либо переговоры с полномочными представителями возмущенного человечества. И лишь один из людей — мелиоратор из деревни Подсосенки Ленинградской области Олег Казин, он же — полноправный гражданин галактики и единственный представитель ранее неизвестной расы крановщиков, он же — непревзойденный мастер игры в буру, — способен отвести угрозы от нашей планеты.
Эта книга поможет вам не только ориентироваться в большом количестве православных праздников и постов, но и узнать, что можно есть, а какие продукты по возможности не употреблять в постные дни. И какие блюда готовить на Рождество, Троицу, Пасху, летние Спасы и зимние Святки.
В книге представлены рецепты приготовления домашней колбасы, буженины и других копченых и соленых блюд.
В книге обобщенные сведения о свойствах пряностей и пряных растениях приводятся в краткой удобной для быстрой ориентации форме, что весьма важно при приготовлении пищи в домашних условиях. В отдельных случаях это даже не готовые рецепты, а лишь рекомендации, цель которых выбрать необходимый вариант использования пряностей или их сочетаний, чтобы приготовленное блюдо было полезным для здоровья, привлекательным на вид и приятным на вкус.
Мясо и рыба — основной продукт приготовления всех блюд. Кроме того, это залог здоровья и долголетия. В книге содержится масса рецептов, а также рекомендаций и советов по приготовлению различных блюд из мяса и рыбы. Рассказывается о его ценности и пользе. Книга будет полезна мужчинам — охотникам и рыболовам, а также их спутницам.
Прекрасный сборник рецептов, который будет интересен и новичкам и опытным кулинарам. Проиллюстрирован отличными пошаговыми фотографиями. Ознакомится с комментариями к рецептам, задать вопрос автору, а также приобрести книгу «Мои оригинальные рецепты» в бумажном формате можно по адресу http://www.dunduk-culinar.ru/.
Когда заходишь в продуктовый магазин – глаза разбегаются от разнообразия выложенных на прилавке мясных изделий. Тут и всевозможные колбаски, и балыки, и копченые куры, и окорока… Словом, бери все, что пожелаешь. Но… Давайте говорить честно; вы всегда можете быть уверены в том, что предлагаемая продукция и свежая, и приготовлена без добавления всяких-разных ненужностей? То-то и оно. Так что же – отказывать себе в удовольствии полакомиться мясными деликатесами? Ни в коем случае! Просто чтобы до конца быть уверенным в том, что это будет не только вкусно, но и безопасно, приготовьте их самостоятельно.