Рождественская кухня - [2]
А расстегай каждый получал от хозяйки свой и мог съедать его со щами или отложить на потом, тут свобода царила полнейшая.
Бывало, если позволяла погода, щи варились в котле из целой головы, затем они замораживались и могли храниться очень долго. Мороженые щи брали с собой в дорогу, на привале отрубали от общего куска сколько надо, разогревали в котелке — и обед готов.
Но главное святочное блюдо это, конечно же, студень. Свиные ножки вместе с копытцами, пашинка, зарез, который и у свинины не сразу разжуёшь, — всё это складывается в котёл, заливается водой и ставится на таганок над горящими угольями. Вместе с мясом в котелок кладётся луковица, а можно и немного моркови. Готовить можно в печи или на открытом воздухе в проулке. Если варево начинает бурно кипеть, часть углей надо отгрести в сторону. В современных рецептах советуют снимать с варящегося студня жир, но наши прадеды особо ценили студень жирный. Лук и морковь тоже не вынимали, в семье всегда находился любитель варёного лука. Варили студень 6–8, а то и десять часов, солили незадолго до готовности. Потом хозяйка вытаскивала мясо на доску и разбирала его. Мясо, сало и кожу мелко рубила, раскладывала по мискам и заливала варевом. Через несколько часов студень застывал. Жир, который сейчас снимается, поднимался кверху и застывал тонким слоем.
Ели студень с горчицей, хреном или толчёным чесноком.
А вот кости от студня так просто не бросали, а отдавали детям. В детстве и мне довелось, сидя на кухне, высасывать из свиных косточек вкуснейший сок. Но главное — косточки из свиных ножек, ведь из них делали бабки! Прошлогодние уже избиты в хлам, а эти новенькие и потому особо желанные. Бабки высасываются, затем сушатся у трубы, иногда красятся, а главная бабка — литок, заливается свинцом. И на гумне, куда ещё не успело нанести снега, начинаются зимние игры. Вообще, гумно заменяло деревенским жителям стадион. Едва заканчивалась молотьба, и на гумне становилось пусто, хоть шаром покати, начинались там игры в шары или касло. Производное от шаров — хоккей на траве. После святок молодёжные игры заканчивались, а мальчишки продолжали играть, пока обильный снегопад не заносил не только поля, но и гумно.
Пока мы говорили о различных субпродуктах, а ведь главное — это свинина, которая тоже не может долго ждать. Свиное мясо солили, окорока коптили, делая ветчину, мастерили колбасы, но выше всего ценилось свежее мясо. Пирог со свининой, пожалуй, самый вкусный изо всех, а делается проще иных и прочих. Готовится дрожжевое тесто, как для любого пирога, свиная мякоть режется небольшими кусочками, именно режется, а не рубится и тем паче не перемалывается, добавляется немного нарезанного кубичками сала и свежий репчатый лук. Затем нужно подсолить, и начинка готова. Заворачиваем всё в пирог и ставим в печь на не слишком сильный жар, чтобы пирог пёкся минут тридцать. Дальше рассказывать бесполезно, надо есть, а кто не пробовал, тот всё равно не поймёт.
А вот деревенский окорок ничуть не напоминал нашу ветчину. Это был способ сохранения мяса при отсутствии соли. Окорока коптили крепко, дочерна, так что по твёрдости они не уступали испанскому хамону, а на вкус были горькими, словно подгорели. Посреди зимы, когда все праздники были позади, хозяйки готовили щи с ветчиной (ветчина — ветхое мясо!). Отрубали кусок окорока, варили, и первую воду, горькую и чёрную, сливали в помои (кстати, помои не выплёскивались, а относились скоту). После этого, когда горечь утихала, варили щи по обычным рецептам. Хотя, таких наваристых щей, как на рождество, попробовать уже не удавалось.
И напоследок, что пили на Рождество и Святки. Зелено вино, гадкий продукт простой перегонки браги, мутноватая жидкость с зелёной опалесценцией (отсюда и название: зелено вино), продавалось в кабаках. Питие этого ядовитого продукта не одобрялось, хотя тогда, как и теперь, пьянство было бичом русского народа. Пока не кончились запасы солода и хмеля, мужики варили пиво. Не скажу, каково было качество этого продукта, но запах во время варки был такой, что солодовые сараи относились на самые задворки, дальше бань, сенных и дровяных сараев и прочих построек.
Кваса зимой не делали, квас напиток летний, а зимой дожидаться правильного брожения иной раз приходилось неделями. Зато пили узвары, грушевый и яблочный. По-нашему, это компот из сухофруктов. Почему прекрасное слово практически исчезло из русского языка, не знаю. По мне, так узвар звучит вкуснее.
Ещё пили сыту: брали мёд и разводили горячей водой. Сытой поили и породистых лошадей. Помните у Ершова: «И в больших чанах сыта словно только налита».
А если сыту залить в самовар и закипятить с имбирём, гвоздичкой и лимонной корочкой, то получится сбитень, напиток о котором слышали все, а пробовали немногие.
Впрочем, горячий узвар, сыта и сбитень — признаки не только Святок, но и всех зимних праздников. На морозе да горячего сбитню — лучше не бывает.
Лук и копье с каменным наконечником – надежное оружие в привычных руках воинов и охотников из человеческих родов. Волшба колдунов, шаманов и баб-яг – тоже оружие, без которого никак не обойтись. Особенно когда каждую кроху жизни нужно отстаивать у суровойприроды, когда леса и реки кишат всякой нежитью, а орды чужинцев могут нагрянуть в любое мгновение и не пощадят ни старых, ни малых.Смелый эксперимент двух признанных лидеров российской фантастики! Убедительная попытка создания нового направления – «Фэнтези каменного века»!
Мужское волхвование и женские чары не сходны между собой, а зачастую и просто враждебны. Но все людское волшебство черпает силу в предках и служит лучшей защитой от всякой напасти, против которой оказываются беспомощны даже могучие луки и богатырские копья. Пал в схватке с мангасом храбрый вождь Таши, и теперь уже сын его, носящий славное имя отца, противостоит врагам, мечтающим сжить со свету род человеческий. Долгожданное обращение к миру и героям романа «Чёрная кровь», написанного Святославом Логиновым в соавторстве с Ником Перумовым.
Эта книга — о возникновении и разрушении далайна — мира, который создал Творец, старик Тэнгэр, уставший от вековой борьбы с многоруким порождением бездны Ёроол-Гуем, ненавидящим всё живое. Он решил сотворить мир специально для Многорукого — просто для того, чтоб тот не мешал ему думать о вечном. В этом мире, созданном по меркам дьявола и для обитания дьявола, человек, созданный по образу и подобию Божьему, изначально дьяволу в жертву обречен. Но по воле Тэнгара раз в поколение в далайне рождается человек, который в силах изменить его так, что в нём не будет места самому Многорукому.
В книге рассказывается история главного героя, который сталкивается с различными проблемами и препятствиями на протяжении всего своего путешествия. По пути он встречает множество второстепенных персонажей, которые играют важные роли в истории. Благодаря опыту главного героя книга исследует такие темы, как любовь, потеря, надежда и стойкость. По мере того, как главный герой преодолевает свои трудности, он усваивает ценные уроки жизни и растет как личность.
В книге рассказывается история главного героя, который сталкивается с различными проблемами и препятствиями на протяжении всего своего путешествия. По пути он встречает множество второстепенных персонажей, которые играют важные роли в истории. Благодаря опыту главного героя книга исследует такие темы, как любовь, потеря, надежда и стойкость. По мере того, как главный герой преодолевает свои трудности, он усваивает ценные уроки жизни и растет как личность.
Цикл поучительных рассказов, повествующих о жизни в деревне, особенностях городских и деревенских нравов и легкой мистике, присутствующей в повседневной жизни деревенских обывателей.fantlab.ru © Тимон.
Приглашаем вас в путешествие во времени по старинным ростовским районам и кулинарным традициям. Где находится шашлычная столица страны и почему о ростовской ухе слагают легенды. Как за одну ночь возникла Нахаловка и чем отличаются армяне донские от ереванских. Зачем строились дома с несколькими выходами со двора на разные улицы и где их сейчас можно найти. Об этом и о многом другом, на что вы, может, и не обратили бы внимания, гуляя по Ростову-на-Дону, повествуется в книге. Здесь также представлены эксклюзивные рецепты казачьей, армянской, еврейской кухни и, конечно, тонкости приготовления ее величества ухи — «тройной», из петуха, на головизне, которая считается визитной карточкой ростовской кухни.
Путешественник, автор сотен статей и тысяч колонок, любитель поесть и выпить, коллекционер, фотограф и журналист Геннадий Йозефавичус написал книгу, после прочтения которой вы точно полюбите Грузию и ее кухню. Автор и его друзья, художники Тотибадзе, так самозабвенно вкусно и много едят и пьют, что к ним хочется немедленно присоединиться. Сначала в Москве. А потом уже и в Грузии, куда они отправляются в Большое закавказское гастрономическое путешествие. Герои проводят в Грузии всего неделю, а съесть и выпить успевают на полжизни вперед.
Меню – это ДНК любого ресторана. Оно несет на себе отпечаток создателя, секретный код, который он хочет вложить в душу своего детища. И Александра Затуливетрова смело можно назвать «многодетным отцом». Он принимал участие в открытии и управлении более двадцати ресторанов по всей стране. Сейчас – «МыЖеНаТы» и «БутерБродский» – одни из самых популярных ресторанов Петербурга. В книге вас ждут не только секреты приготовления коронных блюд известного ресторатора, но и истории его яркой и неординарной жизни, тесно переплетенные с каждым рецептом.
Знаменитый философ Артур Шопенгауэр утверждал, что хороший повар может вкусно приготовить даже старую подошву. А нужно ли обладать особым природным талантом и чутьем для того, чтобы создавать из простых продуктов шедевры кулинарного искусства? Или же мастерству кулинара можно научиться без особых проблем — так же, как мы учимся читать, кататься на велосипеде, плавать? Сейчас большинство именитых поваров обычно отвечают на этот вопрос так: конечно же, научиться основным приемам приготовления пищи может любой.
Каждая книга фуд-блогера Ольги Аветисьянц – это настоящая инструкция по созданию праздника в любой день. И та, которая перед вами, – не исключение. Эта книга о том, как наполнить дом теплом и ароматами свежей и небанальной авторской выпечки. В четырех разделах собраны рецепты самой разной сложности – и для новичков, и для бывалых кондитеров. Вначале Ольга расскажет про закуски и пироги, их легко готовить, смотрятся они очень эффектно и всегда украсят любой стол: галета с запеченным виноградом, пирог из теста фило с курицей, лодочки со спаржей и красной рыбой и многое другое.
В семь лет Раиса из дагестанского села чуть заживо не сгорела. Ее чудом спасли, но на долгие годы она потеряла лицо. Его «лепили» заново в течение двадцати лет, по миллиметру в год — девушке пришлось перенести более двадцати пластических операций, проведенных под общим наркозом. Раиса пережила адские муки, но никогда не отчаивалась, потому что рядом с ней всегда были ее родные, а потом — любимые муж и сын. Сегодня Раиса — молодая красивая женщина, успешная жена и мама, известный блогер. В «Инстаграме» на ее блог «Жизнь и еда», где она опубликовала более тысячи уникальных видеорецептов, подписаны 1 200 000 человек.