Род человеческий - [74]

Минеральные вещества и витамины

Для нашего питания необходимы и некоторые другие вещества. Кости и зубы человека состоят в основном из фосфата кальция, поэтому в пище должны содержаться и фосфор и кальций. Больше всего их в молоке и сыре. В последнее время в Великобритании в муку, из которой выпекают хлеб, добавляют соли кальция. В организме, особенно в крови, легко обнаружить и другой химический элемент — железо; от недостатка железа возникает малокровие. Чаще всего железа не хватает детям и молодым женщинам; в наши дни железо — один из наиболее дефицитных компонентов питания. Важными источниками железа служат мясо, фрукты, овощи и мука грубого помола. Как отмечалось в гл. 1, йод также является необходимым элементом пищи. Даже хлористый натрий, в просторечии именуемый столовой солью, представляет серьезную проблему для жителей многих стран, особенно тропических, где жара вызывает большую потерю соли с потом. (В прошлом соль даже в Европе стоила очень дорого.)

Итак, для правильного питания человеку необходимы углеводы, жиры, белки, названные минеральные вещества и вода. Однако от пищи, состоящей только из этих веществ в чистом виде, молодые мыши, например, перестают расти, Заболевают и умирают. Этого не произойдет, если в пищу добавить немного молока. Дело в том, что в молоке содержатся необходимые для жизни вещества, витамины; они нужны в очень небольших количествах. В приводимой таблице перечислены важнейшие витамины, болезни, вызываемые их недостаточностью, и основные пищевые источники витаминов.

В большинстве стран распространены заболевания, вызванные витаминной недостаточностью, — авитаминозы. Так, в ряде густонаселенных районов Азии встречается болезнь бери-бери. Это объясняется тем, что жители питаются в основном очищенным рисом, в котором отсутствует витамин В₁. При бери-бери нарушается работа сердца, появляются мышечные спазмы и слабость; если больной и дальше не получает витамина В₁, наступает смерть. В Индии из-за недостатка витамина А распространена ксерофтальмия — болезнь глаз, часто кончающаяся летальным исходом. На юге США, особенно среди негров, и в юго-восточной Европе часто встречается пеллагра — болезнь, обусловленная отсутствием еще одного витамина группы В. Она поражает кожу: кожа начинает слоиться, появляются язвы. Пеллагра также нередко кончается смертью больного.

Широко известны такие заболевания, как цинга (недостаточность витамина С) и рахит (недостаточность витамина D), которые чаще встречаются в северных странах. Витамин С концентрируется в основном в определенных ягодах и фруктах, особенно в апельсинах и лимонах, а также в свежих овощах. В прежние времена, обычно в конце зимы, цинга поражала горожан Западной Европы и в тяжелых случаях кончалась смертью, особенно у детей. Когда-то цингу называли «лондонской болезнью». В самом деле, несмотря на весьма развитое сельское хозяйство, в Англии распространены заболевания, вызванные недостаточностью тех или иных витаминов. Вспомним, что и рахит раньше называли «английской болезнью». И действительно, даже после первой мировой войны у английских детей, живущих в больших городах, очень часто наблюдались тяжелые формы рахита. Теперь почти каждый знает, что рахит предупреждают применением рыбьего жира; тяжелые случаи рахита в наши дни сравнительно редки, хотя недостаточность кальция у детей встречается часто. В теплых странах она реже, так как витамин D образуется в коже под воздействием солнечного света.

Узнав о ценности витаминов, человек стал внимательнее относиться к выбору пищи и, следовательно, к производству тех или иных продуктов питания. Приток фруктов, содержащих витамин С, на мировой рынок неизмеримо вырос, их стали выращивать все в больших количествах. Известно, что важных водорастворимых витаминов группы В особенно много в неочищенных пшенице и рисе, в овсе и картофеле, поэтому им отдают предпочтение перед очищенными углеводами, содержащимися в пшеничной муке и сахаре. Это особенно важно потому, что нужное количество витамина В зависит от общего количества потребляемых углеводов. Что же касается жирорастворимых витаминов, то витамина А (или вещества, превращающегося в витамин А в организме) довольно много в овощах и моркови; но, увы, даже они не спасают малообеспеченных англичан от легкой недостаточности витамина А. Витамины А и D есть в печенке, мясном жире, в жирной рыбе (например, в сельди), яйцах и масле. Англичане слегка витаминизируют ими маргарин.

Но молоко по своему значению превосходит все другие продукты питания. В нем содержатся все необходимые питательные вещества, за исключением разве витамина С, поэтому коровье молоко дают грудным детям уже через несколько месяцев после рождения!

Что едят люди

В 20–40-е годы нашего столетия, в сравнительно стабильный период между первой и второй мировыми войнами, ученые придавали немаловажное значение содержанию в пище витаминов и минеральных веществ; обсуждалась также общая потребность в улучшении качества пищи (подробнее мы коснемся этого вопроса ниже). Сейчас, как мы уже убедились, ФАО больше озабочена проблемой количества продовольствия в мире. Проблема эта не нова и рождена не только войной и засухой в послевоенные годы. До войны Европа, население которой едва превышало треть населения Азии, производила значительно больше злаков и в шесть с лишним раз больше мяса, чем вся Азия; это означает, что свыше половины населения Земли испытывает хроническую нехватку продовольствия. Эта разница была бы еще убедительнее, если бы были известны соответствующие цифры производства молочных продуктов. Даже в наше время население некоторых европейских стран не получает достаточного, полноценного питания.