Ресторанный бизнес - [2]

В X веке раскармливали страсбургских уток, чтобы увеличить размер их печени и изготовить паштет, торговля специями с Востока всегда была успешной; а при дворе Людовика XIV просто сходили с ума, когда появился горох из Италии.

К концу XVIII века в ходе промышленной революции переезды людей с места на место стали более частыми, и сформировался средний класс, существование которого необходимо для каждого успешно действующего ресторатора Постепенно равновесие спроса и предложения привело к формированию современного ресторанного бизнеса.

К 1776 году в ряде крупных городов США были созданы рестораны, имевшие шумный успех. Такие заведения, как «Буллз Хед», «Фронсез Тэверн» и «У мистера Литтла» были своего рода визитными карточками Нью-Йорка. В этих ресторанах проводились банкеты с выбором дорогих блюд, но в обычные дни там подавали, как правило, говядину, ветчину и овощи.

Ко времени Великой французской революции рестораны в Париже были самым обычным явлением. В 1814 году союзные армии англичан, голландцев, бельгийцев, пруссаков, испанцев, русских и австрийцев вошли в этот город, разгромив Наполеона. В популярной песне, относящейся к периоду первой мировой войны, пелось: «Не удержишь их на ферме, они видели Париж». В Париже проводили время представители всех чинов и сословий. И те счастливцы, которым выплачивали зарплату, могли потратить свои деньги в Париже. У офицеров оккупационных армий союзников во французской столице подолгу гостили их семьи.

Прошло время и войска увезли домой воспоминания о Париже и распространяли их по всему миру. Общество из сельскохозяйственного все больше становилось промышленным. В этом случае потребность в рестартах постоянно возрастала. Все большее число людей начинало нуждаться в приеме пищи за пределами своего дома. Но рост ресторанного дела осуществлялся достаточно медленно. Тогда, как и теперь, приглашение гостя или любовная измена обеспечивали рестораны постоянной клиентурой (обычно из богатых или вновь разбогатевших людей). К 1820-м годам путники, забредшие в ресторан гостиницы «Стивенз Хотел» в Лондоне, обслуживались медленно и нелюбезно. У Крокфорда имелся игорный клуб, где терялись и приобретались состояния и почти круглосуточно обслуживались посетители под руководством известного метрдотеля по имени Удо. Там не было особенных разносолов, но при желании можно было потратить порядка десяти фунтов за зеленым сукном игрального стола.

Взаимное общение, бывшее привилегией богачей, происходило в основном в ночные часы. В 1821 году в Лондоне лорд Олвенли каждый день мог наслаждаться абрикосовым тортом, в то время как месячное жалованье его прислуги не превышало стоимости всего одной бутылки шампанского. В меню принца-регента, проводившего приемы гостей в «Брайтон павилион», было множество редких блюд, творений метра Антонина Карема, которые могли оценить лишь любители. Принц-регент таковым не был, но тем не менее и он любил наслаждаться им.

С течением времени ресторанный бизнес рос и расцветал. Поездки по всей Европе становились все более частыми. В 1880 году Ч. Диккенз, обращаясь к другу, жаловался на качество бутербродов в железнодорожном буфете. В 1908 году Эдит Уортон описывала ресторанное обслуживание в одном из своих любовных писем: «Последнее блюдо на обеде было подано с соответствующей торжественностью., наш первый обед у Дюваля… наш официант у Монморенси…» и так далее.

Во Франции гастрономическое искусство является национальной гордостью. Оно было и осталось основным компонентом торговли в целом, причем многие ресторанные традиции родились именно там, хотя италофилы пытаются утверждать, что французы лишь заимствовали все свои идеи у итальянцев! В это же время рестораны стали обычным явлением и в США, но только в больших городах. Система старших и младших метрдотелей, барменов и бригад, принятая в ресторане «У Максима», широко заимствовалась и продолжает заимствоваться в крупных ресторанах мира

Современная индустрия питания

Сегодня в США есть тысячи учреждений общественного питания, начиная с кофеен, в которых ранние посетители могут подкрепиться апельсиновым соком (зачастую только что отжатым), яйцами с беконом и тостами, ну, и, естественно, кофе (что обходится всего лишь в 2,95 доллара) и кончая заведениями с самой разнообразной национальной кухней, от тибетской до тайской. Есть рестораны, в которые трюфели доставляются прямо из аэропорта специальными перевозчиками (по крайней мере, так утверждает ресторанная служба общественных связей), причем комплексный обед там обойдется вам примерно в 80 долларов без алкогольных напитков и чаевых. По такой цене комплексное меню представляет собой табльдот, т. е. выбор блюд, предоставляемый хозяином. В США есть сотни ресторанов, в которых обед на двоих обходится в 250 долларов, как минимум, и еще порядка двухсот, где столько же стоят редкие зарубежные вина.

Все владельцы ресторанов занимаются одним и тем же делом, зависящим от следующих факторов: предложение, спрос, конкуренция, мода, оплата помещения, состояние экономики страны и погода. Некоторые ресторанные сети включают в себя как закусочные-забегаловки, так и шикарные заведения, причем прибыль одинаково приносят как одни, так и другие. Однако, что предпочтительнее для предпринимателя: продать сто гамбургеров по 10 долларов каждый или двадцать порций жареных фазанов по 50 долларов, зависит не только от личного вкуса, но и от других обстоятельств.