Рецепты закарпатской кухни. Книга 2 - [7]

Свинина по-шопронськи

600 г свинины (корейки), 250 г молодой фасоли, 50 г масла, 1 ст. ложки томата-пюре, 2 зубчика чеснока, 1 ст. ложка муки, 200 г белого вина, майоран, перец черный молотый и соль по вкусу.

Свинину нарезают кусками и обжаривают на масле до румяной корочки, вынимают. К маслу добавляют томат-пюре, толченый чеснок, муку и хорошо перемешивают. Доливают вино и 100 мл воды, доводят до кипения. Добавляют майоран, обжаренное мясо и тушат на слабом огне до готовности. Мясо вынимают. Фасоль отваривают в воде до готовности, отцеживают, добавляют к жидкости, в которой тушилось мясо, варят несколько минут. Подают горячим, куски мяса кладут сверху на фасоль.

Блюда из свинины жареные

Шницель обыкновенный

1 порция: 150–200 г молотого мяса (свинина и телятина пополам или 100 г говядины, 50 г ветчины и 50 г копченой свиной грудинки), 1 яйцо, 2 ст. ложки муки, 1 ломтик хлеба (без корочки), 1 ст. ложка бульона, жир для жарки, специи: перец черный молотый, соль по вкусу.

Мясо вымешивают с яйцом, солью и черным перцем. Из массы формируют овальный шницель. Дважды обкатывают его в муке и обжаривают на хорошо разогретом жире с обеих сторон (переворачивают лопаткой). В том же жире обжаривают предварительно окропленный бульоном кусочек хлеба. Готовый шницель выкладывают на поджаренный хлеб и заливают соусом по выбору. Сразу подают на стол с картофельным пюре, тушеными грибами и морковью. Отдельно подают салат по сезону.

Шницель с твердым сыром

1 порция: 100 г молотого мяса, 100 г кусочков жареного мяса (или ветчины), 1 картофель, 1 яйцо, 1–2 ст. ложки тертого сыра, 1/2 чайной ложки горчицы, 1 ст. ложка муки, жир для жарки, 1 лук репчатый мала, перец черный молотый, перец красный сладкий молотый.

Молотое мясо вторично пропускают через мясорубку вместе с кусочками жареного мяса или ветчины, картофелем и луком, смешивают все с яйцом, солью и черным перцем. Из полученой массы формируют овальный шницель, обваливают его в муке и жарят на небольшой порционной сковороде на хорошо разогретом жире. Шницель поджаривают с одной стороны, переворачивают и на поджаренную сторону наносят тонкий слой горчицы. На середину шницеля горкой выкладывают тертый сыр. Сковороду ставят на 5–6 мин. в хорошо нагретую духовку (чтобы расплавился сыр) и вынимают. Готовый шницель посыпают красным перцем и подают с картофельным салатом и солеными огурцами.

Шницель мукачевский

4 порции: 580 г свинины, 20 г муки, 4 яйца, 40 мл молока, 40 г жира, 40 г смальца, 140 г батона, 60 мл молока, 30 г сыра, 20 г зелени петрушки, специи по вкусу.

Свинину нарезают порционными кусками, отбивают, солят, перчат, панируют в муке, смачивают во взбитых с молоком яйцах, смешанных с зеленью укропа, и жарят на смальце с обеих сторон до готовности. Нарезанный порционными ломтями батон смачивают в той же жидкости, посыпают тертым сыром и обжаривают с обеих сторон до румяной корочки. Готовый горячий шницель подают на стол с кусками батона. Сбоку кладут жареный картофель или комбинированный гарнир, украшают зеленью.

Мясо по-хустски

4 порции: 480 г свинины (корейки), 40 мл молока, 4 яйца, 160 г твердого сыра, 40 г смальца, 160 г булки, 20 г зелени петрушки, 600 г картофеля, специи по вкусу.

Корейку нарезают кусками, отбивают, солят, перчат и кладут в молоко на 2 часа., затем смачивают во взбитых яйцах, обваливают в тертом твердом сыре, посыпают тмином и жарят на смальце до образования золотистой корочки. Нарезанную ломтиками булку смачивают в яйцах, обваливают в тертом сыре, посыпают тмином и обжаривают. Готовое мясо подают в перемежку с булкой, сбоку подают жаренный картофель, украшают зеленью.

Крокеты из молотого мяса и овощного пюре

3-4 порции: 300 г молотого мяса (телятина и свинина пополам), 1 пучок корней для супа, 2 шт. лука репчатого, 3 ст. ложки масла, 3–4 шт. картофеля, 3 яйца, 1 чайная ложка томата-пюре, 25 г масла сливочного, соль, перец черный молотый, тертый мускатный орех, перец душистый молотый, зелень петрушки, 2 ст. ложки сметаны, накрошенный черствый хлеб, тертый сыр, тертая брынза, сухари молотые, жир для жарки.

Мелко нарезанные корни пассеруют с частью масла и щепоткой соли. Очищенный от кожицы и нарезанный кубиками картофель отваривают в небольшом количестве подсоленной воды (или бульона из костей). Мелко нарезанный лук и зелень петрушки тушат отдельно на остатках масла. Готовые овощи и сваренный картофель протирают сквозь сито. Затем добавляют мясо, лук и петрушку, 1 яичный желток, масло, сметану, тертую брынзу, специи по вкусу. Смесь вымешивают с мелко наструганным хлебом и 1 ст. ложкой муки. Из полученной массы формируют крокеты круглой формы (длиной 4–5 см). Обкатывают их в муке, смачивают во взбитых яйцах (2 шт.), панируют в сухарях, смешанных с тертым сыром, снова смачивают в яйцах, затем обжаривают их в хорошо разогретом жире. Подают с салатом по сезону и томатным соусом.

Биточки по-хустски

3 порции: 500 г молотого мяса (телятина и свинина пополам), 1 картофелина, 2 яйца, 1 ст. ложка изюма, 1 ст. ложка измельченных ядер грецкого ореха, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки, жир для жарки, специи: перец черный молотый, мука, сухари молотые, натертая лимонная цедра, соль по вкусу.