Рецепты закарпатской кухни. Книга 2 - [4]

Сушеные грибы промывают теплой водой и замачивают в холодной воде на 4–5 часов. Отваривают до готовности, откидывают на сито и пропускают через мясорубку или мелко секут, разделяя на две равные части. Мелко нарезанный лук пассеруют на 1/2 порции сала. К одной части грибов добавляют пассерованный лук, нарезанные крутые яйца, солят и хорошо все перемешивают. Куски свинины отбивают, солят и перчат. На середину мяса кладут грибной фарш, сворачивают в рулет, перевязывают ниткой и тушат. В конце тушения крученики заливают грибным отваром и тушат на медленном огне до готовности. Из готовых кручеников удаляют нити. Для подливы поджаривают на смальце лук, смешивают со второй частью грибов, добавляют пассированные муку, томат-пюре, разводят грибным отваром, доводят до кипения. Через 4–5 мин. снимают с огня и добавляют сметану, заправляют специями, еще раз доводят до кипения. Перед подачей на стол крученики делят на порции, поливают соусом и густо посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки, гарнир подают отдельно.

Мясо по-ужгородски

4 порции: 800 г свинины, 10 г лука репчатого, 200 г перца стручкового сладкого, 180 г помидоров, 60 г моркови, 150 г сметаны, 40 г муки, специи: соль, перец красный сладкий молотый по вкусу.

Свинину нарезают кусками, солят, посыпают красным перцем и обжаривают вместе с морковью. Лук пассеруют вместе с нарезанными стручковым перцем и помидорами. Мясо и овощи соединяют и продолжают тушить, за несколько минут до окончания приготовления заправляют пассерованной мукой смешанной со сметаной, и доводят до готовности. Готовое горячее мясо подают вместе с тушеными овощами и гарниром из отвареного риса или картофеля.

Тушеная свинина

5-6 порций: 800–900 г нежирной свинины (мякоть окорока, головка вырезки), 1 морковь, 2 Пуч. петрушки (корень), 1 хрен (корень), 2 шт. лука репчатого, 1 головка чеснока, 1 стакан вина, 1–2 чайные ложки томата-пюре, 1–2 ст. ложки муки, 1–2 стакана обезжиренного бульона, специи: 1 чайная ложка перца красного сладкого молотого, перец черный молотый, тмин, 4–5 почек гвоздики, соль по вкусу.

Из мяса срезают сало и вытапливают его, шкварки вынимают. Очищенное мясо нашпиговывают зубками чеснока и кусочками моркови, корнем хрена и 1-го корня петрушки. Затем сверху мясо неглубоко прорезают в разных направлениях и посыпают смесью черного и красного перца, соли и тмина. На жире, который образовался при вытапливания сала, слегка обжаривают со всех сторон подготовленное мясо и заливают горячим бульоном. Снимают посуду с огня, дают жиру подняться на поверхность и снимают его. На собранном жире обжаривают один мелко нарезанный лук и остальные измельченные корни. Пассированные овощи добавляют к мясу. Во вторую луковицу втыкают почки гвоздики и добавляют ее к мясу. Посуду плотно закрывают крышкой и ставят на умеренный огонь. Примерно через 30 мин. добавляют томат-пюре и половину порции вина. Мясо переворачивают и тушат еще 30–40 мин. Готовое мясо вынимают и охлаждают. Сок протирают и снова ставят на огонь. Добавляют остальное вино, бульон (или воду) с разведенной в нем мукой, лавровый лист и солят по вкусу. Через 5–6 мин. снимают с огня. Охлажденное мясо нарезают ломтиками и кладут в соус. Перед подачей на стол вынимают и распределяют на порции. Соус подают отдельно в соуснике. На гарнир подают горчицу, соленые огурцы, поджаренную квашеную капусту, вареную или жареную картошку.

Тушеные отбивные котлеты из свинины 1

7 порций: 900 г свинины, 2 ст. ложки смальца, 1 ст. ложка муки, 1/2 рюмки вина, 1 стакан бульона, специи: перец черный молотый, лавровый лист, 1 лимон, соль.

Из мяса формируют котлеты, каждую отжимают, делают надрезы по краям, солят и обжаривают на хорошо разогретом жире до румяной корочки, вынимают. На остальном жире пассеруют до светло золотистого цвета муку, разводят пассировку половиной порции вина, небольшим количеством бульона, добавляют специи и доводят до кипения. В приготовленный соус кладут котлеты, накрывают посуду крышкой (края крышки можно залепить тестом) и тушат в умеренно нагретой духовке около 30 мин. Готовое мясо вынимают. Соус процеживают, добавляют остатки вина и бульона, солят и доводят до кипения. Мясо делят на порции, подают на стол с жареным картофелем, солеными огурцами, ломтиками лимона. Соус подают в соуснике.

Тушеные отбивные котлеты из свинины 2

3-4 порции: 450–500 г свинины (мякоть окорока), 1 ст. ложка смальца, 7–8 шт. лука-саженца, 3–5 зубчиков чеснока, 1/2 стакана красного вина, 1 чайная ложка томата-пюре, пол-лимона, перец черный молотый, горчица, мука, бульон, соль, сахар.

Из мяса формируют котлеты, делают надрезы по краям, каждую слегка смазывают горчицей, сбрызгивают лимонным соком (несколькими каплями) и выдерживают. Подготовленные котлеты быстро обжаривают на разогретой муке с обеих сторон и вынимают. На остальном жире слегка тушат лук-саженец, заливают вином, доводят до кипения и варят 1–2 мин. В посуду снова кладут котлеты, добавляют томат-пюре, разведенное в небольшом количестве бульона, и тушат 30 мин. на слабом огне. Готовые котлеты вынимают на тарелки. Сок посыпают мукой, заправляют солью по вкусу, сахаром, горчицей, лимонным соком, черным перцем, доводят до кипения, варят 2–3 мин. и процеживают. Поливают соусом котлеты. На гарнир к каждой порции добавляют тушеную цветную капусту, жареный картофель, соленые огурцы. Отдельно подают салат по выбору.