Рецепты праздничного стола - [23]

Сметану смешать с измельченными яйцом, орехами, сыром (его нужно натереть на мелкой терке), мукой. Все это посолить и поперчить, тщательно перемешать и полить сверху на приготовленную рыбу с овощами.

Запекать в духовке 20–30 мин. Блюдо подавать к столу украшенным веточками зелени. Это блюдо прекрасно сочетается с сухим белым вином.

Скумбрия с сыром и помидорами

700 г скумбрии, 200 г сыра, 2 стручка болгарского перца сладкого, 2 свежих помидора, 70 г растительного масла, 2 ст. л. толченых сухарей, немного зелени петрушки, 1 головка репчатого лука, соль и перец по вкусу.

Специально приготовленную рыбу, почищенную, промытую и высушенную, натереть солью и перцем, обвалять в сухарях.

Смазать маслом сковороду и положить туда рыбу, сверху украсив кольцами репчатого лука, болгарского перца и помидора.

Подлить в сковороду немного воды и выпекать рыбу в духовом шкафу до полной готовности. Затем посыпать готовую рыбу сыром, нарезанным соломкой, и измельченной зеленью.

Карп, запеченный с грибами

На 1 кг карпа – 200 г свежих белых грибов или шампиньонов, 700 г масла, 2 луковицы, 1,5 стакана сметаны, 1 ст. л. муки, 100 г тертого острого сыра, 2 ст. л. молотых сухарей.

Карпа очистить от чешуи и внутренностей. Срезать филе, положить на смазанный маслом противень и запечь в духовке до полуготовности. Грибы очистить, промыть, нарезать крупными дольками. К подготовленным грибам добавить нарезанный кружками лук, соль, перец, 1/4 стакана воды и тушить до полной готовности. Выложить готовые грибы на рыбу, залить подсоленной сметаной, смешанной с мукой, сверху посыпать натертым на крупной терке сыром, смешанным с сухарями. Сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовке до образования румяной корочки.

Карп, тушенный в сметане

2 кг карпа, соль, молотый перец, 4 ст. л. масла или маргарина, 1 луковица, по 0,5 стакана мелко нарезанной зелени петрушки и зеленого лука, 1 стакан сметаны, 1 лавровый лист, 1 бутон гвоздики, 100 г молотых сухарей, 1 ст. л. сахара, 2 ст. л. сока ревеня или уксуса, вода.

Карпов очистить, обрезать головы, плавники, промыть, нарезать кусками, посыпать солью и перцем, обжарить вместе с луком, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и лука, тушить 2–3 мин., добавить сметану, воду, лавровый лист, гвоздику, молотые сухари и специи. Тушить под крышкой 20 мин.

В кастрюле растопить сахар до коричневого цвета, добавить сок ревеня или уксус, получившуюся жидкость влить в кастрюлю с рыбой. Готовую рыбу выложить в посуду и залить жидкостью, в которой она тушилась.

Рыба, припущенная в молоке

0,5 кг рыбы (сазан, судак, треска, окунь морской, зубатка пятнистая), 1 стакан молока, 2 луковицы, 2 ст. л. растительного масла, черный перец горошком, 200 мл молочного соуса с луком.

Репчатый лук очистить, вымыть, нашинковать и бланшировать.

Рыбу разделать на филе с кожей без костей, нарезать порционными кусками, положить в посуду в один ряд, чередуя нашинкованным и бланшированным репчатым луком, залить горячим молоком, добавить растительное масло, черный перец горошком и припустить в течение 20–25 мин., затем добавить приготовленный молочный соус с луком и довести до кипения.

Судак а-ля Морни

Судак 1,5–2 кг. Для соуса: 200–300 мл сливок, 2 желтка, 100 г сливочного масла, 10–20 г муки, 100 г сыра пармезан, соль, перец.

Очищенного судака варить в подсоленной воде 10 мин. Снять кожу и положить в смазанную маслом огнеупорную посуду. Гарнировать (вокруг рыбы) 1–2 очищенными картофелинами, сваренными в мундире, залить соусом, приготовленным следующим образом: смешать сливки, желтки, сливочное масло, муку, тертый сыр пармезан, соль, перец и развести процеженным отваром рыбы. Печь залитую этим соусом рыбу в горячей духовке 12–15 мин.

Судак в белом вине

Судак 1 кг, 200 мл сухого белого вина, 50 г сливочного масла, 2 ст. л. муки.

Снять с филе очищенного судака кожу посолить и в смазанной сливочным маслом кастрюле залить вином, разведенным наполовину водой. Сначала прокипятить на плите, а потом тушить до мягкости в духовом шкафу (несколько мин.), покрыв смазанной сливочным маслом бумагой. Положить рыбу в посуду, а из отвара приготовить густой соус, смешивая сливочное масло с мукой. Сняв с огня, прибавить еще 10–12 г сливочного масла и немного лимонного сока. Перед подачей залить полученным соусом.

Осетрина жареная

1 кг осетрины, 2 яйца, 4 ст. л. муки, 100 г масла.

Осетрину свежую разрезать на ломти толщиной в палец, обмакнуть в разболтанные и подсоленные яйца, обвалять в сухарях или муке и жарить в масле.

Сельдь в горчичной заправке

300 г филе сельди, 1–2 луковицы, 100 г зеленого лука, 1 стакан горчичной заправки, соль, зелень.

Репчатый лук тонко нашинковать, опустить на несколько секунд в кипящую воду и быстро охладить. Затем лук положить ровным слоем на филе сельди, свернуть ее рулетиками, уложить плотно в неокисляющуюся посуду, после чего залить горчичной заправкой и дать настояться в холодном месте (при температуре 4–8 °C) в течение 8 – 10 ч.

При подаче сельдь полить горчичной заправкой и посыпать нашинкованным зеленым луком и мелко нарезанной зеленью.

Саламис (греческое блюдо)