Рецепты праздничного стола - [22]

Бефстроганов с говяжьей печенью

200 г говяжьей печени, 2 ст. л. муки, 100 мл молока, 1 головка репчатого лука, 2 ст. л. топленого или сливочного масла, соль, черный молотый перец по вкусу.

Хорошо промыть печень, очистить ее от пленок, нарезать тонко и замочить ненадолго в молоке. Потом обсушить, посолить, поперчить, обвалять в муке и жарить до готовности (примерно 8 – 10 мин.) на топленом масле.

Судак с помидорами

200 г филе сома или судака, 1/2 лимона, 1 помидор, соль, перец горошком.

Рыбное филе промыть, обсушить салфеткой, посолить и поперчить. Лимон и помидор нарезать кружочками и сделать «бутерброды», уложив на каждый кусочек рыбы по дольке лимона и помидора.

Каждую «слойку» завернуть в фольгу и хорошо защипнуть края. Нагреть духовку, выложить рыбу в фольге на противень и томить до готовности (проткнуть минут через 15 вилкой фольгу и проверить готовность рыбы).

Карп с овощами в сухом вине

1 небольшой карп, 1 морковка, 1 корень сельдерея, 1 стебель лука-порея, 1 луковица, 3–4 гвоздики, 1/2 лаврового листа, несколько веточек петрушки, черный перец горошком, 200 мл сухого белого вина, 30 г сливочного масла, соль, молотый черный перец по вкусу.

Рыбу очистить, выпотрошить, промыть, разделить на филе. Голову и кости не выбрасывать, удалить жабры, вымыть. Морковь и сельдерей очистить и вымыть. Мелко нарезать 1/2 морковки, 1/2 корня сельдерея, лук-порей. Положить все это в кастрюлю вместе с луковицей, рыбной головой, костями и приправами. Залить 100 мл вина и 100 мл кипяченой воды. Варить в открытой кастрюльке на среднем огне. Затем процедить через сито, бульон собрать.

Оставшиеся морковь и сельдерей нарезать тонкими полосками, положить в процеженный бульон и кипятить в течение 5 мин. Добавить оставшееся вино, 15 г сливочного масла, положить в бульон филе рыбы. Варить рыбу на маленьком огне в течение 5 мин. Затем филе вынуть и положить на предварительно подогретую тарелку. Рыбный бульон уварить наполовину, снять с плиты и смешать с остальным сливочным маслом, приправить солью и перцем. Готовый соус подавать к рыбе отдельно.

Запеканка из рыбы

200 г картофеля, 1 луковица, 50 г смальца, 1 ст. л. томатной пасты, 300 г квашеной капусты, молотый черный перец, 200 г филе камбалы, 1 ст. л. сухой или свежей рубленой зелени, 100 г сметаны, 1 ч. л. порошка паприки.

Картофель отварить в подсоленной воде в мундире, воду слить и дать картофелю остыть. Лук очистить и мелко нарубить, обжарить в смальце.

Добавить квашеную капусту, томатную пасту, по необходимости немного воды и тушить 15 мин. Посолить и поперчить.

Тушеную капусту выложить в форму для запекания, рыбное филе нарезать кубиками, посыпать зеленью и разложить поверх капусты. Духовку нагреть до 180 °C.

Картофель очистить, нарезать кружочками и выложить в виде черепицы на слой рыбы. Посолить, поперчить и полить сметаной.

Тушить на средней полке духовки около 40 мин. Подавать к столу прямо в форме, посыпав молотым сладким перцем (паприкой).

Рыба с картофелем

300 г пресноводной рыбы, 5 картофелин, 1 луковица, 1 морковь, 1 лавровый лист, 3 веточки укропа, соль по вкусу.

Разделать рыбу, сложить на дно горшочков, сверху положить нарезанный кубиками картофель, залить водой и поставить в духовку.

Когда содержимое горшочков закипит, добавить нарезанные лук и морковь, соль, лавровый лист, укроп и варить до готовности.

Рыба с помидорами

500 г рыбного филе (хек), 4 свежих помидора, 2 ст. л. муки, 4 ст. л. растительного масла, 3 ст. л. майонеза, 1/2 луковицы, соль, красный перец.

Очистить рыбу, выпотрошить. Нарезать порционными кусками. Отделить рыбу от костей. Кусочки рыбы посолить, поперчить, обвалять в муке и на разогретой сковороде с растительным маслом обжарить с двух сторон. Очистить помидоры от кожицы, разрезать на 2 части, посолить и обжарить. Лук мелко порубить и смешать с майонезом. На кусочки обжаренного филе положить половинки обжаренных помидоров и по 1 ч. л. майонеза, смешанного с луком. На гарнир подать картофель, приготовленный по вашему вкусу.

Лосось с сыром

1/2 кг рыбы (лососина), 2–3 ст. л. растительного масла, панировочные сухари, 1 яйцо, 2 ст. л. тертого сыра, 3 зубчика чеснока.

Вынуть внутренности, очистить рыбу от чешуи. Нарезать тонкими порционными кусочками, посолить, обвалять в яйце и в сухарях, поджарить на хорошо разогретой сковороде в растительном масле с обеих сторон. Уложить на блюдо и посыпать тертым сыром, смешанным с чесноком. К столу можно подать зеленый салат. Взять листья салата, промыть, нарезать, добавить сметану, соль, мелко нарезанный лук, зелень укропа, петрушки, немного уксуса и перемешать. На гарнир можно подать жареный картофель соломкой.

Морская рыба с крабами и орехами

600 г филе морской рыбы, 2 головки репчатого лука, 1 морковь, 250 г крабов, 50 г сливочного масла, 50 г муки, 150 г грецких орехов, очищенных от скорлупы, 250 г сметаны, 1 яйцо, по 1 пучку зелени укропа, петрушки, эстрагона, 100 г сыра, 2 помидора, 100 г морской капусты, соль и красный перец по вкусу.

Рыбу и мясо крабов пропустить через мясорубку, отдельно друг от друга. Приготовить специальную металлическую посуду, в которой растопить масло. Затем в нее уложить слоями: морковь, нарезанную кружочками, рыбный фарш равномерно распределить по всей поверхности посуды, помидоры и лук кольцами, измельченное мясо крабов и морскую капусту.