Рецепты праздничного стола - [21]

Рулет «Корейка»

700 г корейки, 3 сардельки, 1 головка репчатого лука, 1 ст. л. горчицы, 3 ст. л. маргарина, 1 пучок зелени, 3 ст. л. белого вина, растительное масло, 3 ст. л. томатного пюре или томатной пасты, соль, перец по вкусу.

Корейку помыть, нарезать ломтиками и отбить. Приготовить соус: смешать томатную пасту или пюре с предварительно промытой и мелко нарубленной зеленью, белым вином, горчицей и перемешать, добавить немного соли и перца.

Сардельки отварить и нарезать небольшими кубиками, смешать с соусом и все вместе обжаривать в растопленном маргарине в течение 3 мин.

Сардельки выложить на отбитое мясо, свернуть рулетиком и закрепить зубочисткой или шпажкой. Запекать в духовке, на смазанном подсолнечном маслом противне.

Говяжьи рулетики с овощами

700 г говядины, 3 моркови, 1 стакан вина, 2 ст. л. томатного пюре, 2 ст. л. муки, 6 сладких перцев, 2 луковицы, 6 ст. л. жира, 1 пучок зелени петрушки, соль, перец по вкусу.

Мясо помыть, нарезать ломтиками и посыпать солью. Панированные в муке кусочки обжарить. Выложить на пергаментную бумагу и дать стечь жиру.

Очистить и измельчить лук и морковь. Перец помыть, очистить и нарезать мелко. В глиняный горшок всыпать лук, затем выложить куски мяса, овощи. Сверху залить жиром.

В вине развести муку, долить немного воды, размешать томат-пюре. Вылить в горшочек и поставить его в духовку.

Томить в течение 1 ч, вынуть, приправить специями и снова поставить в духовку.

Свиной рулет с грибами

1 кг свинины, 200 г шпика, 200 г грибов, 200 г сыра, 4 ст. л. майонеза, соль и перец по вкусу.

Кусок мяса промыть под струей холодной воды. Обсушить с помощью бумажного полотенца или салфетки. Нарезать мясо ломтиками. В центре каждого куска острым ножом сделать глубокий надрез поперек.

Затем по направлению от центра острым ножом сделать надрезы. Отбить мясо с двух сторон. Грибы замочить в холодной воде на 2 ч, промыть их и нарезать.

Посыпать мясо солью и перцем, выложить грибы, предварительно помытую и нарубленную мелко зелень, натертый на крупной терке сыр. Посолить и поперчить.

Обжаривать рулет до хрустящей корочки в сковороде, закрытой крышкой.

Свиные рулеты с черносливом и яблоками

5 ломтиков свинины, 3 яблока, 150 г чернослива, 1 стакан сливок, немного сливочного масла, 1 стакан бульона, соль, крахмал по вкусу.

Каждый из кусочков мяса отбить до 5–7 мм в толщину. Чернослив промыть и обдать кипятком. Обсушить. Яблоки помыть, очистить, удалить сердцевину, нарезать фрукты маленькими кусочками.

Выложить на ломтики мяса чернослив, кусочки яблок, завязать их ниткой. Рулеты обжарить в растопленном жире, посолить. Добавить воду, тушить до готовности, закрыв крышкой.

В сливках развести крахмал, смешать их с жиром, оставшимся в сковороде. Снять нитки с готовых рулетов, нарезать их на кусочки. Полить соусом и подать к столу с гарниром.

Рулеты с мясом и капустой

6 яиц, 7 листов капусты, 400 г фарша (свинина-говядина), 60 г сухарей, 1 ч. л. горчицы, 1 пластина готового слоеного теста, 1 яйцо, 1 ст. л. сливок, соль, перец по вкусу.

4 яйца сварить вкрутую, остудить и очистить. Обдать кипятком капустные листья, затем полить их холодной водой. Высушить их на полотенце, удалив жилки.

2 яйца добавить в фарш, добавить сухари, горчицу, хорошо перемешать, приправить солью и перцем. Пергамент разложить на столе, выложить на него пласт теста.

На тесто положить фарш, разровнять; на расстоянии 2 см от края не кладите фарш. Распределить по поверхности фарша капустные листья, на середину выложить сваренные и измельченные яйца.

Взбить желток со сливками, края теста смазать полученной смесью. Свернуть рулет, защипнуть края. Смазать сверху рулет яичным желтком, переложить на противень, не снимая с пергамента. Запекать в духовке до готовности.

Телятина с морковью и ароматическими кореньями

2 кг телячьей вырезки, 3–4 морковки, 3 яйца, 100 г ароматических кореньев (петрушки, сельдерея), 1/2 стручка острого перца, по 1 сладкому болгарскому перцу красного, зеленого и желтого цветов, 1/2 бутылки красного сухого вина, 100 г белого вермута, 3 ст. л. желатина, 3 стебля лука-порея, 1 пучок зелени петрушки и базилика, 2 больших апельсина, 5 грецких орехов, соль, перец по вкусу.

В кастрюле с широким дном вскипятить воду, добавить лук, коренья, острый перец и нарезанную кружочками морковь. В кипящую воду положить вырезку целым куском, влить вермут и варить до готовности.

За это время подготовить остальные компоненты: болгарский перец очистить от семян и нарезать тонкими кольцами, а порей – соломкой, петрушку и базилик разделить на веточки.

Желатин замочить в холодной воде. За 5 мин. до окончания варки влить в бульон красное вино. Снять с огня, вынуть мясо и, процедив бульон, растворить в нем желатин. В продолговатые формочки налить немного бульона и дать ему застыть.

Нарезать мясо на красивые ломтики и разложить по формам. Туда же положить порей, ломтики яиц и разноцветные колечки сладкого перца, кружочки апельсина, половинки очищенных грецких орехов.

Залить оставшимся бульоном и оставить застывать. Перед подачей украсить заливное листьями петрушки и базилика.