Рецепты французской кухни - [64]
Чтобы выпечь профитроли, тесто класть на смазанный сливочным маслом противень чайной ложкой, оставляя промежутки в >1/>2см. Держать в предварительно сильно нагретой духовке при температуре 210 °C 10 мин и 15 мин – при температуре 150 °C. Тесто должно стать светло-коричневым и полностью подсушиться.
Для пирога на 10–12 человек: в тесто – 50 г дрожжей – 0,25 стакана теплой воды – 1 ст. ложка сахарного песку – 2 стакана просеянной пшеничной муки – 4 яйца – 125 г растопленного сливочного масла; для сиропа – 2 стакана сахарного песку – 3 кружочка лимона – 3 кружочка апельсина – 1,5 стакана крепко заваренного чая – 0,25 стакана коньяку или рому.
Сахар, воду, дрожжи и 0,75 стакана пшеничной муки размешать, закрыть крышкой и поставить в теплое место на 45 мин. Когда тесто поднимется, добавить яйца и остальную муку и замесить рукой. Месить до тех пор, пока тесто не перестанет липнуть к рукам. Добавить сливочное масло и тщательно перемешать. Накрыть и поставить в теплое место на 45 мин, чтобы тесто вновь поднялось. Промесить. Положить в кольцевую форму высотой 25 см и дать тесту подняться в форме (оно должно увеличиться вдвое). Поставить в предварительно довольно хорошо нагретую (до 190 °C) духовку на 45 мин или держать там до тех пор, пока пирог не станет светло-коричневым.
Сахар, кружочки лимона и апельсина варить в чае до тех пор, пока жидкость не превратится в сироп. Вынуть кружочки лимона и апельсина. Добавить коньяк или ром.
Полностью остывший пирог выложить на блюдо и поливать его сиропом до тех пор, пока не пропитается. Пирог лучше пропитывается, если он выдержан 6–12 ч. Середину пирога можно заполнить взбитыми сливками.
Для одного пирога: 50 г дрожжей – 0,25 стакана теплой воды – 1 ст. ложка сахарного песку – 2 стакана просеянной пшеничной муки – 0,5 чайной ложки соли – 4 яйца – 0,25 стакана 10 %-ных сливок, вскипяченных и остуженных до температуры 25–30 °C – 0,6 стакана растопленного сливочного масла – 2 ст. ложки черной смородины или изюма без косточек.
Дрожжи размять в теплой воде, растворить в этой воде сахар и вылить вместе с яйцами и сливками в муку. Замесить все рукой. Вынуть тесто на доску, накрыть и поставить в теплое место на 1 ч, чтобы объем теста увеличился вдвое. Промесить тесто и добавить сливочное масло и изюм или черную смородину. Смазать маслом кольцевую форму диаметром 18–20 см и наполнить ее тестом. Накрыть, поставить в теплое место примерно на час и дать тесту постоять, чтобы оно опять увеличилось вдвое. Поставить форму в предварительно сильно нагретую (до 230 °C) духовку на 10 мин, затем убавить температуру в духовке до 150 °C и держать бабу там еще 35 мин или до тех пор, пока тесто не станет светло-коричневым и лезвие мельхиорового ножа не будет выходить из теста чистым. Готовую бабу сразу выложить на блюдо и полить ромовым сиропом (см. рецепт 350), который приготовить в то время, когда баба печется в духовке.
Для одного пирога: 1 стакан сахарного песку – 1,5 стакана воды – 0,5 стакана рому.
Сахар с водой варить на сильном огне до образования густого сиропа. На это потребуется 4–7 мин. Снять с огня. Добавить ром. Полить сиропом бабу (см. рецепт 349) и дать постоять 3–4 ч. Чтобы бабу подавать с огнем, надо насыпать на бабу сверху 3 ст. ложки сахарной пудры, подогреть 0,25 стакана рому, вылить сверху на пудру и зажечь.
Для 36 печеньев размером по 7,5 см: 2 чайные ложки пекарского порошка – >1/>4 стакана пшеничной муки – 3 яичных желтка – 1 стакан сахарного песку – 125 г сливочного масла – 1 чайная ложка ванильного сахара.
Высыпать пекарский порошок и муку в миску. В центре муки сделать углубление, вылить туда яичные желтки, растопленное масло и высыпать сахар и ванильный сахар
Замесить рукой. Поставить в холодильник на 2 ч. Раскатать тесто на слегка посыпанной мукой доске в пласт толщиной 0,75 см. Нарезать печенье. Положить печенье лопаточкой на противень и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 190 °C) духовку на 8 мин или держать там до тех пор, пока печенье чуть-чуть не подрумянится. Вынуть противень, дать постоять 5–10 мин и снимать печенье с противня.
Заварное тесто, приготовленное по рецепту 347, поместить в кондитерский мешок с плоским наконечником и выдавить на противень полоски шириной 2,5 см и длиной 10 см. Вместо кондитерского мешка эклеры можно формовать с помощью двух ложек. Выпекать эклеры так же, как и пирожные (см. рецепт 347).
Наполнять эклеры следует с помощью кондитерского мешка заварным кремом (см. рецепт 335).
