Рецепты французской кухни - [35]
П р и м е ч а н и е. Некоторые любители предпочитают перед приготовлением седла выдерживать мясо старого зайца в маринаде 24 ч, а молодого – 12 ч. Для приготовления маринада взять 1 стакан 3 %-ного винного уксуса, 1 стакан сухого белого вина, 1 ст. ложку сахару, а также специи и коренья; отварить все в течение 15 мин, остудить и залить маринадом седло.
Для приготовления 1 молодого зайца: 200–250 г сала шпик – 50–60 г чеснока – 50–60 г мелкого лука – печень и кровь зайца – 0,5 стакана 3 %-ного винного уксуса – 1 чайная ложка соли – 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца – щепотка мускатного ореха – щепотка чабера или майорана – 1 стакан сухого красного вина.
Сало шпик, лук, чеснок и печень зайца мелко нарезать и положить в керамическую или глиняную посуду. Добавить уксус, кровь зайца, соль, черный перец, мускатный орех, чабер или майоран. Поставить на слабый огонь и варить 2 ч. Следить, чтобы не пригорало. Если необходимо, добавить немного подогретого красного вина или уксуса, с тем, чтобы соус оставался жидким.
Через час после того, как начал вариться соус, поставить жарить зайца, опустив его в жаровню с большим количеством свиного жира и покрыв просаленной бумагой. На приготовление зайца потребуется примерно 1 ч. Когда заяц будет готов, выложить в глубокое блюдо чесночный соус и сверху положить зайца.
Для приготовления рагу из 1 зайца: 200 г топленого свиною или гусиного жира – 1,5 стакана мелко нарезанного репчатого лука – 2–3 мелко нарезанных зубчика чеснока – 100–125 г сала шпик или жирной ветчины, нарезанной мелкими ломтиками – 1,5 стакана сухого красного вина – 2 стакана коричневого мясного или куриного бульона – 1 ст. ложка томатной пасты или 6 мягких зрелых помидоров – 25–30 г сухих белых грибов.
Седло зайца разрезать па куски, положить в жаровню и подрумянить в гусином или свином жире на сильном огне. Обжарить в керамической посуде лук, чеснок, сало шпик или ветчину. Добавить сухого красного вина. После того как вино немного выкипит, влить коричневый мясной бульон или куриный бульон (или воды, если нет бульона) и положить томатную пасту (или очищенные помидоры) и предварительно замоченные сухие белые грибы. Положить в кастрюлю куски зайца, накрыть крышкой и держать на слабом огне в течение 2–З ч или до тех пор, пока заяц не станет мягким.
К этому времени соус должен быть достаточно густым; однако, если соус все еще жидкий, вылить его в широкую кастрюлю и, не давая зайцу в жаровне остыть, поставить на несколько минут на сильный огонь, чтобы часть соуса выкипела и он загустел.
Для приготовления филе 1 зайца: 25–40 г сала шпик, нарезанного тонкими полосками – соль и молотый черный перец по вкусу – 100 г оливкового (кукурузного или другого рафинированного растительного) масла или свиного жира – 0,25 стакана сухого красного или белого вина – 2 ст. ложки томатной пасты – 2 раздавленных зубчика чеснока.
Из спинной части зайца вырезать филе продолговатой формы и достаточной толщины. Нашпиговать каждый кусок филе небольшими ломтиками сала; посолить и поперчить по вкусу и жарить в течение 20–30 мин в растительном масле или свином жире, переворачивая несколько раз и добавляя жир, если необходимо.
За 10 мин перед подачей к столу добавить красного или белого сухого вина, томатную пасту и чеснок. Держать на слабом огне, закрыв сковороду крышкой. Подавать с поджаренным хлебом (крутонами).
Для 4-х человек: 1 кролик весом 1–1,5 кг – 0,5 стакана сухого белого вина или сидра – 6 ст. ложек мелко нарезанного репчатого лука – 2 ст. ложки гусиного жира – 1 чайная ложка соли – 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца – 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени чабера или майорана – 0,25–0,5 стакана панировочных сухарей – 1 раздавленный зубчик чеснока – 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки.
У только что забитого кролика слить кровь в чашку. Тушку разделить на куски и положить на 1–2 ч в белое сухое вино или сидр. Обжарить куски кролика на сковороде или в кастрюле в гусином жире так, чтобы они подрумянились. Добавить соль, перец по вкусу, зеленый чабер или майоран, влить сухое белое вино, в котором находился кролик, закрыть кастрюлю крышкой и держать на слабом огне примерно в течение 1 ч, пока кролик не будет готов.
В чашку с кровью положить панировочные сухари, чтобы вся кровь впиталась, зелень петрушки и чеснок. Соединить эту смесь с соком, в котором жарился кролик, довести до кипения и держать на слабом огне еще 5 мин, непрерывно помешивая.
СУБПРОДУКТЫ
Для 8–10 человек: 2,5 кг выдержанного в маринаде языка – 1 луковица – 2 корешка сельдерея – 1 зубчик чеснока – 1 лавровый лист.
Язык вымыть, поместить в посуду, залить холодной водой. Довести до кипения и варить 0,5 ч на слабом огне. Если в воде начинает чувствоваться соль, слить ее и залить свежей горячей водой. Добавить лук, сельдерей, чеснок, лавровый лист и держать на слабом огне 2,75
