Рецепты французской кухни - [21]
Приготавливать также, как суп по-овернски, но вместо чечевицы положить белую фасоль.
Для 6 человек: 1 жареный цыпленок – 6 стаканов мясного коричневого бульона (см. рецепт 1) – 6 шт. сладкого миндаля (без скорлупы) – 100 г белого хлеба (без корок).
Мясо только что поджаренного цыпленка отделить от костей и положить в кипящий бульон. Варить на слабом огне 15–20 мин. Мясо вынуть, остудить и пропустить через мясорубку с миндалем и смоченным в бульоне хлебом. Добавить к провернутому мясу цыпленка несколько ложек бульона и протереть через сито в кастрюлю с бульоном. Перед подачей к столу суп подогреть на водяной бане. В каждую тарелку положить по ломтику обжаренного на сливочном масле хлеба.
Для 4 человек: 100 г моркови – 100 г репы – 100 г лука-порея (белая часть) – 100 г репчатого лука – 2–3 ст. ложки сливочного масла – 4 стакана мясного или куриного бульона – 1 очищенная капустная кочерыжка-50 г щавеля – 100 г лущеного гороха – 100 г фасоли в стручках – 2 ст. ложки мелкорубленой зелени кервеля – 50 г свежей сметаны или 30 %-ных сливок – соль и перец по вкусу.
Овощи промыть и мелко порубить. В мелкой кастрюле растопить сливочное масло и слегка обжарить в нем овощи, не давая им потемнеть. Влить бульон, довести до кипения, посолить, поперчить и варить на слабом огне 45 мин. Перед подачей к столу положить в тарелки с супом сметану.
Приготовляя жюльен (см. рецепт 127), вместо сливочного масла взять оливковое (кукурузное или другое растительное рафинированное) масло; кроме того, в суп добавить 0,5 стакана горохового пюре. Варить в течение 2 ч.
К супу жюльен (см. рецепт 127) за 0,5 ч до подачи к столу добавить свежие очищенные и метко нарезанные грибы (лучше белые или шампиньоны).
Для 4 человек: 500 г свежей, замороженной или консервированной спаржи – 6 ст. ложек сливочного масла – 4 ст. ложки мелко нарезанного лука – 2 ст. ложки пшеничной муки – 0,1 чайной ложки свежемолотого душистого перца – 2 стакана куриного бульона – 2 стакана 10 %-ных сливок.
Свежую спаржу очистить и нарезать мелкими кусочками. Лук обжарить в течение 5 мин в 3 ст. ложках сливочного масла.
Остальное сливочное масло растопить в кастрюле, положить муку и перец. Размешивая, влить куриный бульон и довести до кипения. Положить спаржу, закрыть крышкой и варить 20 мин на слабом огне. Процедить. Гущу пропустить через мясорубку, протереть сквозь сито и смешать с бульоном. Добавить сливки, подогреть и посолить по вкусу.
Ортез – небольшой город в провинции Беарн на берегу Бискайского залива. В Ортезе этот суп варят из лангустин – небольших морских раков. Лангустины успешно могут быть заменены речными раками, мелкими крабами и омарами.
Для 4 человек: 500 г свежей рыбы (судака, карпа) – 10 шт. свежих речных раков или мелких крабов – 500 г помидоров – 1 стакан сухого белого вина или сидра – 2 лимона – 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени чабера или укропа – 2 моркови – 2 луковицы – 3–4 целых зубчика чеснока – 0,1 чайной ложки молотого красного перца – 60 г риса – 2 яйца – 4 картофелины – 2 веточки петрушки.
Рыбу, раков, 1 луковицу, морковь, картофель, зелень, чеснок, 1 лимон, нарезанный дольками, положить в большую кастрюлю, влить 2–2,5 л воды и вино или сидр. Довести до кипения. Кипятить 10 мин. Раков вынуть, выбрать из них мясо, а панцири положить обратно в кипяток (мясо из раковых шеек и клешней отложить). Кипятить еще 1,5 ч или до тех пор, пока бульон не будет достаточно крепким. Процедить.
Вторую луковицу и помидоры порезать, положить в другую кастрюлю, прибавить к ним красный перец и соль и поставить на слабый огонь, не добавляя ни масла, ни воды. Закрыть крышкой и тушить 10 мин или до тех пор, пока помидоры и лук не размягчатся. Протереть через сито.
Помидоры надо готовить отдельно от бульона для того, чтобы они не потеряли присущий им аромат, который при варке в бульоне исчезнет.
Сварить в бульоне рис.
Положить в бульон томатную смесь и мелко нарезанные раковые шейки.
Взбить в отдельной посуде яйца с соком, выжатым из второго лимона, влить в них тонкой струйкой 1 половник бульона, непрерывно размешивая, чтобы яйца не свернулись, и вылить яичную массу в суп. Подогреть, не доводя до кипения.
Перед подачей к столу положить 1 ст. ложку натертой на терке лимонной цедры и 1 ст. ложку мелко нарезанной зелени петрушки.
Для 4 человек: 1 стакан мелко нарезанного репчатого лука – 1 кг свежих помидоров – 0,1 чайной ложки сушеного чабера, базилика или укропа – 1 зубчик чеснока – 1 ст. ложка лимонной цедры – 1 чайная ложка соли – 0,1 чайной ложки свежемолотого черного перца – 0,5 стакана сухого белого вина – 200 г консервированных крабов – 4 ст. ложки сливочного масла – 1 л воды – 0,25 стакана 20 %-ных сливок.
