Рецепты французской кухни - [5]

ПОХЛЕБКА КОРОЛЕВЫ

Со свежей городской булочки (бывшей французской) снять корку. Мякиш наломать на кусочки, положить в кастрюлю, залить водой, чтобы покрыла хлеб, посолить и поперчить. Поставить на легкий огонь и варить при очень слабом кипении 1 ч. Протереть через сито, добавить 50 г сливочного масла, развести до желаемой консистенции сливками (можно также заправить несколькими сырыми яичным и желтками), подогреть, не давая кипеть и подавать.

СУП КОРОЛЕВЫ

Сварить курицу.

Мясо снять с костей и истолочь с хлебным мякишем (хлеба брать по вкусу, как для котлет). Немного развести фарш куриным бульоном и протереть через сито. В оставшемся бульоне сварить 0,5 стакана риса и тоже протереть. Все соединить, вылить в супницу с маленькими поджаренными гренками заправить по вкусу сливками, прогреть и подавать.

СУП КОРОЛЕВЫ МАРГО

Приготовить пюре из куриного мяса и хлеба, как в предыдущем рецепте. Залить молоком, добавить 1 лавровый лист, по вкусу рубленого миндаля и масла, прогреть и подавать.

СУП ИЗ МИНДАЛЯ

1 стакан миндаля, 1 луковица, 1 л молока, 1 ст. ложка муки, черный перец.

Миндаль растолочь, смешать с натертым луком, залить молоком и варить на медленном огне до готовности. Муку развести небольшим количеством холодного молока, заправить готовый суп, поперчить и сразу снимать.

СУП «ГОЛУБОЕ НЕБО»

0,5 стакана очищенных грецких орехов, 3 ст. ложки растительного масла, 1 головка чеснока, 4 стакана воды, соль.

Орехи растолочь. Чеснок растереть с солью, прибавить орехи и масло. Смесь растереть добела и влить холодную воду. Посолить по вкусу и подавать, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа. По желанию можно добавить рубленое крутое яйцо.

СУП ИЗ ЩУКИ

Щука весом в 500-600 г, 6 стаканов белого сухого вина и воды в любой пропорции (лучше всего пополам), 1 луковица, 1 белая часть лука-порея, 100 г хлебного мякиша, 3-4 сырых желтка, сливки, соль,

Щуку филетировать. Филе нарезать на куски, посолить, поперчить, обжарить в масле и дать остыть. Голову и кости залить водой и вином, посолить, добавить луковицу и порей и сварить 'бульон. Поджаренное мясо щуки пропустить через мясорубку с хлебным мякишем, размоченным в молоке или воде и отжатым.

Фарш протереть через сито, развести бульоном и, помешивая довести до кипения. Сразу отставить. Заправить желтками, размешанными с небольшим количеством сливок, досолить, поперчить и подавать. Отдельно подать гренки или отварной рис.

СУП РАКОВЫЙ «МАРИКА»

15-17 небольших раков, 3 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки муки, 1 луковица, 4-6 зубчиков чеснока, 2 ст. ложки риса 0,5 стакана кислого молока, 2 яйца, черный перец, рубленая зелень петрушки.

Раков хорошо обмыть и сварить в подсоленной воде. Отделить шейки и клешни и очистить от панциря. Муку спассеровать с луком в растительном масле, добавить давленый чеснок, развести отваром из-под раков и довести до кипения. Положить рис и мясо раков и варить до готовности риса. Заправить яйцами, молоком, поперчить и посыпать зеленью.

СУП ИЗ ЧЕРЕШНИ

1 кг черешни, по 1 ст. ложке муки, сливочного масла и сахара, 1 винная рюмка ликера (желательно черешневого), 800 г воды, соль.

Муку слегка спассеровать в сливочном масле. Влить воду.

Всыпать очищенные от косточек черешни, добавить ликер и посолить. Довести до готовности на медленном огне. Подавать с мелкими гренками.

СУП ИЗ ДЫНИ

У дыни средней величины срезать корку, удалить косточки.

Мякоть нарезать на куски и сварить в 4 стаканах воды. Мелко нашинкованную луковицу поджарить в кастрюле в масле, вылить туда отвар вместе с дыней, посолить, поперчить, размешать. Перелить в супницу и подавать.

БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ И ГАРНИРЫ

КАПУСТА ПО-ВАНДЕЙСКИ

1 кочан капусты, 1 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка уксуса; соль, перец.

Кочан очистить и сварить целиком в подсоленной воде. Откинуть на дуршлаг, дать стечь воде и нарезать солом кой. Затем нарезанную капусту прокрутить через мясорубку. Залить сильно разогретым сливочным маслом и уксусом, посолить и поперчить.

Подавать как самостоятельное блюдо или как гарнир к жареной колбасе.

КАПУСТА РАГУ

1 кочан капусты, сало или шпик в зависимости от величины кочана, соль, перец.

Подготовленный кочан проварить 10 мин в подсоленной воде, вынуть, откинуть на решето. На дно кастрюли положить нарезанное мелким и кусочками сало или шпик, затем выложить половину капусты целыми листами или (если они слишком велики) крупно·нарезанными. На капусту опять положить сало или шпик; если, сало добавить соли. Накрыть оставшейся капустой и залить водой или бульоном; чтобы покрыло первый слой капусты. Дать сильно закипеть и доваривать до готовности на слабом огне. Готовую капусту вынуть' сок слить. Капусту выложить на блюдо и полить соком, сняв с него жир.

КАПУСТА СО СЛИВКАМИ

1 кочан капусты, 150 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, соль, перец, сливки в зависимости от размера кочана.

Очень белый кочан капусты сварить в подсоленной воде почти до готовности. Вынуть, откинуть на решето, разрезать на несколько частей. В кастрюле растопить масло, уложить капусту, посолить, поперчить, добавить муку, налить сливок, чтобы покрыло капусту, и варить до готовности.