Путеводитель по англичанам - [61]

Многие блюда английской кухни пришли к нам внезапно и без предупреждения, о чем свидетельствует старая поговорка: «Это был тяжелый для Англии год: на нас свалились хмель, Реформация, лавр и пиво». Однако ростбиф, по всей видимости, существовал здесь столько же, сколько и коровы, то есть довольно давно.

С йоркширским пудингом все обстоит иначе. Мысль добавить муку в сковороду, которую ставили под жарящееся на вертеле мясо, чтобы собрать жир, пришла в голову поварам Севера. Получившееся блюдо было куда более невзрачным, чем сегодняшний йоркширский пудинг — в наши дни он должен быть как минимум 4 дюйма высотой, чтобы о нем вообще стоило говорить.

Это объясняет и первоначальное название блюда — «капающий пудинг». Лондонская кулинарная писательница Ханна Гласс (1708–1770) смогла заново представить публике это блюдо под названием «йоркширский пудинг» в своей знаменитой, несмотря на анонимность, книге 1747 года «Искусство кулинарии». Последние годы жизни Гласс провела в долговой тюрьме, однако ей удалось написать еще одну книгу, которая принесла ей достаточно средств для освобождения. За десять лет до этого Уильям Кенрик опубликовал, вероятно, первый годный для приготовления рецепт йоркширского пудинга.

Приготовьте жидкое тесто, как для оладий. Переложите его в горячую сковороду с высокими стенками, смазанную маслом, и подержите на огне, чтобы слегка поджарить снизу. Затем поставьте сковороду с тестом под жарящуюся баранью лопатку вместо поддона, в который обычно собирается мясная подлива. Время от времени встряхивайте сковороду, взяв за ручку, чтобы пудинг получился пышным и вкусным. Когда баранина пропечется, можно вынимать и пудинг. Переверните его на блюдо и подавайте горячим.

Рецепт капающего пудинга из книги «Все обязанности женщины» (1737)

79 Школьный обед

Английская кухня за десятилетия своего существования заработала не лучшую репутацию, но ее абсолютное дно — за исключением разве что похлебки, которой кормили Оливера Твиста, — это школьный обед. В нем капуста или морковь обыкновенно разварены до полной неузнаваемости, а овощи, попав в руки к школьным поварихам, хирургическим путем освобождаются от любых намеков на вкус и цвет.

Известны случаи, когда взрослые мужчины начинали плакать, вспомнив неотвратимо надвигающийся пудинг из тапиоки и как они сидели перед тарелкой с остывающим пудингом в безнадежном ожидании чуда, которое могло бы сделать его хоть сколько-нибудь съедобным. Тем временем школьный день шел своим чередом, и следы растоптанного множеством ног горошка и картофельного пюре засыхали на школьном полу.

«Будешь сидеть здесь, пока все не съешь» — в этой фразе заключено наиболее отвратительное проявление толерантности к нечестивым порождениям кулинарных опытов. Конечно, вы не должны были это есть.

О, эти тоненькие, худосочные кусочки мяса, тошнотворный соус, разваренный насмерть картофель. Одна только мысль об этом может вернуть вас в прошлое: вы снова в начальной школе, на календаре — четверг, на часах — час дня. Воспоминания уносят поколения англичан на десятилетия назад, и мы словно наяву чувствуем запах погибающей в муках капусты.

Но не будем забывать и о другом элементе школьного обеда, существовавшем до того, как правительство в своей бесконечной мудрости решило закрыть школьные кухни и заменить обеды готовыми твизлерами из индейки, доставленными на грузовике за 200 миль от крупного поставщика, который при ближайшем рассмотрении оказывался благотворительной организацией, снабжающей пищей бездомных. По крайней мере, раньше мы получали плотный обед.

В английском школьном обеде есть один элемент, вызывающий почти эротические ощущения, — это пудинг. Огромный ломоть пудинга, дымящийся на тарелке под толстым желтым слоем сладкого соуса, — плотное тяжелое тесто, в котором тают огромные куски нутряного сала, с шоколадом, джемом или сушеной смородиной. Его благоухание обладало такой силой, что люди много лет спустя продолжают с нежностью вспоминать его, особенно долгими зимними вечерами.

Английская еда во многом похожа на английскую религию — и, может быть, на английскую романтику: она потрясающе, вопиюще заурядна. Но, вероятно, именно в обыденности и заключается секрет ее очарования.

Фасолевый суп с хлебом; пудинг с патокой.

«Жаба в яме», картофель и хлеб.

Баранья похлебка и пудинг на сале.

Рыба и картофельный пирог.

Пудинг с изюмом.

Меню школьных обедов, 1906

80 Заголовки таблоидов

Британский журналист силен,

Не соблазнится взяткой он —

Он просто так, от всей души

Вас обмакнет в грязь по уши.

Так написал в 1930 году Гумберт Вольф, британский гражданский служащий и поэт итало-немецкого происхождения, имея в виду один из парадоксов английской жизни — разницу между газетными писаками и пропагандистами, бурное развитие феномена, который мы сегодня называем бульварной прессой, или таблоидами, и глубокое неодобрение, которое их всегда сопровождало.

Этот парадокс зародился по меньшей мере в 1662 году: первой жертвой знаменитого Лицензионного акта стал Джон Твайн, отказавшийся выдать имя автора антироялистского памфлета, напечатанного в его газете. За это Твайн был приговорен к повешению, четвертованию и потрошению — страшное наказание за публикацию жалкого пасквиля. Но традиция просуществовала до 1961 года: во время разбирательства по делу шпиона Джона Вассала двух журналистов посадили в тюрьму по решению военного трибунала под председательством премьер-министра Гарольда Макмиллана за то, что они отказались назвать свои источники.