Путешествие еды - [8]

Шрифт
Интервал

Если же иметь в виду меня, то на скорый успех точно не приходится рассчитывать. Сегодня около девяти вечера по электронной почте пришло письмо от Сью Лангстаф. «Привет, Мэри! – пишет она. – Надеюсь, ты не разочарована участием в нашем конкурсе. К сожалению, отбор ты не прошла».

Сенсорный анализ не ограничен эпикурейскими запросами долины Напа. Любой пищевой продукт или напиток, производимый промышленным образом в достаточно широких масштабах, требует усилий квалифицированных экспертов-дегустаторов, а также системы сенсорных дескрипторов. Проглядывая из любопытства научные журналы в данной области, я находила соответствующие терминологические перечни для баранины, клубничного йогурта, куриных наггетсов, зрелых анчоусов, миндаля, говядины, шоколадного мороженого, выращиваемых в искусственных водоемах сомов, старого сыра чеддер, риса, яблок, ржаного хлеба и, наконец, «специфического запаха и вкуса, обусловленного нагревом»[12].

Работа сенсорного аналитика – это нечто большее, чем простое разрешение проблем. Специалисты такого рода совместно с экспертами-дегустаторами содействуют разработке и производству того или иного продукта. Эти люди заботятся о том, чтобы особенности вкуса и запаха уже завоевавших себе репутацию продуктов оставались под контролем, даже если меняется основная формула – скажем, уменьшается содержание жира или соли. Их работа проходит в сотрудничестве с маркетологами, исследующими рынок. Когда фокус-группы показывают, что потребители предпочитают, допустим, одну «версию» американского рэнча[13] другой (или варианту конкурентов), сенсорные аналитики нередко оказываются вовлечены в процесс определения наиболее характерных отличий привлекательного рецепта. Затем ученый персонал должен принять во внимание эти характеристики и откорректировать формулу.

Но почему так важно привлекать к анализу именно людей, не полагаясь только на лабораторное оборудование? Потому что при сравнении двух продуктов последнее способно выдать не один десяток химических различий[14]. Без участия человека невозможно придать сенсорное значение каждому из них. Сколько из этих расхождений могут повлиять на восприятие оттенков вкуса и аромата, а сколько обречены остаться за его порогом? «И вы не можете полагаться на потребительские опросы, – утверждает Лангстаф. – Допустим, вы спрашиваете покупателя: почему тот или иной вкус лучше? А покупатель отвечает: потому что он мне нравится». Что до вкусовых ощущений и тонкостей ароматов, то лексикон потребителя – крошечный: «ням-ням, вкусненько!» и «фу-у, гадость!»

К слову, что предпочитает сам эксперт, не имеет значения. Дегустатору может не нравиться любой из тестируемых продуктов и даже вся его категория. (Лангстаф, например, не любитель пива). «Вы же не можете настроить свой „встроенный“ хроматограф, анализирующий пищевые ароматы, на то, чтобы он получал удовольствие от анализируемого оливкового масла, – рассказывала нам Сью во время конкурса стажеров. – Ваша цель – быть совершенно объективными в роли аналитика. Безучастными, как мистер Спок»[15].

Сказанное отчасти объясняет, каким образом группа канадских исследователей умудрилась найти девять человек, добровольно и с охотой согласившихся создать терминологический словарь для описания ароматических и вкусовых особенностей кошачьих консервов. И еще – в процессе дегустации все протоколировалось. А пробовали корм люди. И не слишком стеснялись своего участия в происходящем. Был составлен протокол оценки «кусочков мяса» (в качестве «соуса-подливки» – желе), причем для самого «мяса» ясно оговаривалось, в частности, вот такое условие: каждый порционный образец «помещался в рот и подвергался пережевыванию и перемещению в ротовой полости в течение от 10 до 15 минут, [затем] порция проглатывалась».

Идея этого начинания заключалась в том, чтобы попытаться расшифровать код предпочтений, которые не могли быть высказаны кошками на человеческом языке. В теории, чтобы спрогнозировать желаемый успех в создании новых формул еды для кошек, компании могут использовать людей-тестеров и сенсорные профили пищевых продуктов. На практике же вышеописанный подход новыми взлетами ознаменован не был.

Поначалу существовали опасения, что люди с «выраженным негативным отношением» к тестированию корма для кошек бросят это дело прежде, чем завершится проект. Поэтому «соискателей» на первой стадии просили не только описывать различные образцы кошачьего корма, но и ранжировать их по собственной шкале «нравится – не нравится». Средний рейтинг – это просто поразительно, скажу я вам! – оказался на отметке между показателями: «умеренно нравится» и «не могу сказать, нравится или нет». Благодаря этим нетривиальным данным, мы теперь точно знаем: человеческие существа отдают предпочтение кошачьему корму, изготовленному на основе тунца или с ароматом трав – в сравнении с кормом, для характеристики которого нужны такие дескрипторы, как «тухлый», «требуха», «каша» и «пригорелый вкус».

Существовали опасения, что люди с «выраженным негативным отношением» к тестированию корма для кошек бросят это дело прежде, чем завершится проект. Поэтому «соискателей» на первой стадии просили не только описывать различные образцы кошачьего корма, но и ранжировать их по собственной шкале «нравится – не нравится».


Еще от автора Мэри Роуч
Секс для науки. Наука для секса

До середины XX века сексуальную психологию и физиологию практически не изучали, словно секс был постыдной тайной, а не обычным биологическим явлением. Состояние этой науки о сексе и поведение ученых определял страх — они боялись общественного мнения, религиозной нетерпимости, политического давления, фанатизма и предрассудков. Теперь, когда значение этой сферы в полной мере оценено обществом, трудно даже представить, с чем приходилось сталкиваться первопроходцам лабораторного секса. Впрочем, и сегодня мало кто задумывается о том, что специалисты изучают секс, как любой другой аспект человеческой физиологии.


Кадавр. Как тело после смерти служит науке

Перед нами замечательное, порой даже веселое исследование необычной жизни наших тел после смерти. На протяжении двух тысяч лет человеческие трупы (иногда осознанно, иногда бессознательно) участвовали во многих важных и таинственных предприятиях. В своей необычайной книге Мэри Роуч описывает добрые дела в истории человечества, совершенные трупами, и рассказывает нам увлекательнейшую историю о том, что может произойти с нашими телами, когда мы с ними расстанемся.


Жизнь после смерти

В своей новой книге Мэри Роуч пытается понять, что происходит с нами, после того как мы умираем. Куда и в кого переселяются души после смерти? Правда ли, что звуки, которые издают бытовые электроприборы, идут из потустороннего мира? Можно ли увидеть душу с помощью компьютерного томографа или хотя бы рентгеновского аппарата? Что произойдет, если взвесить тело человека до и после смерти?Увлекательное и остроумное расследование автора основано исключительно на научных исследованиях и фактах.


Обратная сторона космонавтики

Привычные герои космоса, которых мы знаем по официальным портретам и репортажам, предстают в этой книге совершенно в ином виде. Почему психологический отбор космонавтов для полета на Марс закончился дракой, как тренируются на трупах в НАСА и зачем заливают суп в скафандр? На все эти скандальные вопросы автор дает деликатные и правдивые ответы, основанные на многочисленных интервью с космонавтами и астронавтами. Те, кто захочет узнать, что такое космос с черного хода, найдут в этой книге много интересной информации.


Рекомендуем почитать
Алексей Васильевич Шубников (1887—1970)

Книга посвящена жизни и творчеству выдающегося советского кристаллографа, основоположника и руководителя новейших направлений в отечественной науке о кристаллах, основателя и первого директора единственного в мире Института кристаллографии при Академии наук СССР академика Алексея Васильевича Шубникова (1887—1970). Классические труды ученого по симметрии, кристаллофизике, кристаллогенезису приобрели всемирную известность и открыли новые горизонты в науке. А. В. Шубников является основателем технической кристаллографии.


Квантовая модель атома. Нильс Бор. Квантовый загранпаспорт

Нильс Бор — одна из ключевых фигур квантовой революции, охватившей науку в XX веке. Его модель атома предполагала трансформацию пределов знания, она вытеснила механистическую модель классической физики. Этот выдающийся сторонник новой теории защищал ее самые глубокие физические и философские следствия от скептиков вроде Альберта Эйнштейна. Он превратил родной Копенгаген в мировой центр теоретической физики, хотя с приходом к власти нацистов был вынужден покинуть Данию и обосноваться в США. В конце войны Бор активно выступал за разоружение, за интернационализацию науки и мирное использование ядерной энергии.


Магнетизм высокого напряжения. Максвелл. Электромагнитный синтез

Джеймс Клерк Максвелл был одним из самых блестящих умов XIX века. Его работы легли в основу двух революционных концепций следующего столетия — теории относительности и квантовой теории. Максвелл объединил электричество и магнетизм в коротком ряду элегантных уравнений, представляющих собой настоящую вершину физики всех времен на уровне достижений Галилея, Ньютона и Эйнштейна. Несмотря на всю революционность его идей, Максвелл, будучи очень религиозным человеком, всегда считал, что научное знание должно иметь некие пределы — пределы, которые, как ни парадоксально, он превзошел как никто другой.


Знание-сила, 2006 № 12 (954)

Ежемесячный научно-популярный и научно-художественный журнал.


Занимательное дождеведение: дождь в истории, науке и искусстве

«Занимательное дождеведение» – первая книга об истории дождя.Вы узнаете, как большая буря и намерение вступить в брак привели к величайшей охоте на ведьм в мировой истории, в чем тайна рыбных и разноцветных дождей, как люди пытались подчинить себе дождь танцами и перемещением облаков, как дождь вдохновил Вуди Аллена, Рэя Брэдбери и Курта Кобейна, а Даниеля Дефо сделал первым в истории журналистом-синоптиком.Сплетая воедино научные и исторические факты, журналист-эколог Синтия Барнетт раскрывает удивительную связь между дождем, искусством, человеческой историей и нашим будущим.


Охотники за нейтрино. Захватывающая погоня за призрачной элементарной частицей

Эта книга – захватывающий триллер, где действующие лица – охотники-ученые и ускользающие нейтрино. Крошечные частички, которые мы называем нейтрино, дают ответ на глобальные вопросы: почему так сложно обнаружить антиматерию, как взрываются звезды, превращаясь в сверхновые, что происходило во Вселенной в первые секунды ее жизни и даже что происходит в недрах нашей планеты? Книга известного астрофизика Рэя Джаявардхана посвящена не только истории исследований нейтрино. Она увлекательно рассказывает о людях, которые раздвигают горизонты человеческих знаний.


Синдром Паганини и другие правдивые истории о гениальности, записанные в нашем генетическом коде

Книга «Синдром Паганини и другие правдивые истории о гениальности, записанные в нашем генетическом коде» посвящена одному из самых важных и интересных разделов биологии – генетике. Вы познакомитесь с историей генетики и узнаете о расшифровке структуры ДНК и проекте «Геном человека». Для всех увлеченных и неравнодушных.


Кислород. Молекула, изменившая мир

С тех пор как в 1770-х годах кислород был открыт, ученые горячо спорят о его свойствах. Этот спор продолжается по сей день. Одни объявляют кислород эликсиром жизни — чудесным тонизирующим препаратом, лекарством против старения, косметическим средством и перспективным методом лечения. Другие воспринимают его как огнеопасное вещество и страшный яд, который в конце концов уничтожит нас всех. Ник Лэйн ответит на вопрос: кислород — наш единственный шанс на выживание или самый худший враг?


Эволюция разума

Центральная идея работ знаменитого Рэя Курцвейла — искусственный интеллект, который со временем будет властвовать во всех сферах жизни людей. В своей новой книге «Эволюция разума» Курцвейл раскрывает бесконечный потенциал возможностей в сфере обратного проектирования человеческого мозга.


Быть Хокингом

Стивен Хокинг известен читателям как выдающийся физик современности, сделавший множество открытий в теории «черных дыр». А что мы знаем о Хокинге как об обычном человеке, любящем отце и муже, жизнелюбе и мечтателе, на долю которого выпали такие испытания судьбы, которые нельзя пожелать даже врагу? Джейн Хокинг была рядом с ним 26 лет, любила и разделяла с мужем все трудности. Про ее непростой опыт совместной жизни с гением, обо всех трудностях, выпавших на долю их семьи, и моментах счастья расскажет эта книга.