Путешествие еды - [20]
Другое дело – в историческом смысле – Древний Рим. Брюс Крейг, президент Чикагского общества кулинаров-историков, обнародовал позаимствованный из Apicius рецепт колбасок, приготавливаемых из свиных маток. В сравнении с другими кулинарными книгами, Apicius отличается, я бы сказала, гладиаторским стилем. «Извлеките внутренности через глотку сразу после убоя, пока туша еще не застыла», – так начинается один из рецептов. Если в современной рецептуре принято советовать хозяйке «солить по вкусу», то древнеримский рецепт кулинарного приготовления матки гласит: «Добавьте необходимую порцию мозгов, приготовленных ранее». Слитер Булл[45], автор вышедшей в 1951 году книги «Мясные блюда на вашем столе», утверждает, будто древние греки питали особое пристрастие к кушаньям из вымени. И весьма точно определяли, что именно им требуется, – соответствующий орган свиноматки, взятый «как только та опоросилась, но еще не начала кормить приплод». Одно из двух: либо это самая жестокая кухонная практика в истории, либо домыслы самого Слитера.
Держу пари: если вы дадите себе труд хорошенько посмотреть по сторонам, то всегда сможете обнаружить чью-то приветливую улыбку, которая так и манит вас отведать что-нибудь вполне безвредное – каким бы неприятным ни казался поначалу источник еды.
Плохо прожеванной едой в кишечник, рассуждал Флетчер, мы перегружаем пищеварительную систему и загрязняем клетки организма продуктами «гнилостного бактериального распада». При методе Флетчера можно рассчитывать на то, что в организме образуется всего одна десятая отходов.
«Принимая во внимание широкий диапазон продуктов, употребляемых в пищу всеми группами населения на Земле, мы должны… поставить вопрос: существует ли среди съедобного многообразия хоть что-либо, обладающее питательной ценностью и не влекущее болезненных последствий, но вызывающее отвращение по самой своей сути, – пишет ученый-диетолог Энтони Блейк. – Если ребенка в раннем возрасте познакомить с каким-нибудь продуктом, подкрепляя это положительным отношением со стороны матери или няньки, то дитя одобрит его в качестве привычной еды». Для примера Блейк упоминает суданскую приправу, получаемую из коровьей урины, прошедшей процесс ферментации. Применяется она для того, чтобы сделать вкус пищи более ярким, напоминая в этом отношении «соевый соус, которым пользуются во всем мире». Особенно удачное сравнение было сделано летом 2005 года, когда мелкую китайскую фирму уличили в использовании человеческих волос в качестве сырья для производства дешевого эрзац-соуса из «сои». Наши волосы содержат не менее 14 % L-цистеина – аминокислоты, часто используемой при изготовлении пищевых усилителей вкуса и для умягчения теста при выпечке. Как часто? Достаточно, чтобы служить предметом научных споров между еврейскими диетологами, придерживающимися правил кашрута. «Хотя человеческие волосы и не являются особенно аппетитными, они должны считаться кошерным продуктом», – утверждает рабби Зуше Блеш, автор «Кошерной пищевой продукции», текст которой можно найти на сайте Kashrut.com. «Здесь нет ничего „загрязняющего“», – подтвердил он в письме, пришедшем мне по электронной почте. Растворение волоса в соляной кислоте позволяет выделить L-цистеин – при том, что основное вещество остается совершенно нераспознанным и чистейшим. Главная тревога рабби в данном случае не связана с гигиеной, но вызвана опасностью идолопоклонства. «Мне представляется, что женщины отращивают пышные волосы на голове, а затем обривают себя и предлагают эти волосы идолу», – пишет он. Замечено, что храмовые служители Индии тайно собирают человеческие волосы и продают их изготовителям париков. Поэтому некоторые представители кругов, озабоченных следованием правилам кашрута, тревожатся, не попадают ли эти волосы и к производителям L-цистеина[46]? Однако беспокоиться нет оснований.
«Волосы, идущие на производство аминокислоты, поступают исключительно из местных парикмахерских», – заверяет нас рабби. Уф-ф!
Если иметь в виду желаемые перемены в образе питания, то наилучший агент влияния в данном случае – едок, приводимый кушаньями в неиссякаемый восторг. Например, король, поглощающий морских улиток. Или герой-революционер, страстно жаждущий сердец на шампуре. «В норме отталкивающие продукты или другие объекты, если их ассоциировать с кем-то… кто вызывает восхищение, теряют свою непривлекательность и даже становятся приятными», – пишет Пол Розин. Субпродукты становятся современной едой, поскольку в роли шеф-поваров в широко известных заведениях высокого уровня – таких, например, как Los Angeles’s Animal и London’s St. John, а также в программах телеканала Food Network – выступают знаменитости. В эпизоде «Железный повар» в сюжете «Битва потрохов» судьи обмирают от сырых сердец «по-татарски», трюфелей из печени ягненка, рубца, а также блюд из зобной и поджелудочной желез и мускульных желудков птиц. Если дело и дальше пойдет так, как обычно и бывает в жизни, то лет через пять-десять сердца и железы, пожалуй, начнут появляться и на семейных трапезах.
