Пуговицы Наполеона: Семнадцать молекул, которые изменили мир - [25]
Участок цепи амилозы, образованной путем соединения остатков α-глюкозы с выделением молекул воды. Альфа-связь в молекуле означает, что атом кислорода (показан стрелкой) расположен под поверхностью кольца глюкозы, в котором задействован атом С1.
На долю амилопектина приходятся оставшиеся 70 или 80 % массы крахмала. Амилопектин также состоит из длинных цепей α-глюкозы, соединенных через атомы С1 и С4, однако он представляет собой разветвленную молекулу, имеющую перекрестные сшивки между атомом С1 в одном остатке глюкозы и атомом С6 в другом остатке. Эти перекрестные сшивки встречаются через каждые 20–25 остатков глюкозы. Наличие миллионов остатков глюкозы в связанных между собой цепях делает амилопектин одной из самых крупных молекул, обнаруженных в природе.
Участок структуры амилопектина. Стрелкой показана перекрестная α-связь между атомом С1 и атомом С6, приводящая к образованию разветвленной структуры.
Альфа-связи в крахмале не только позволяют нам переваривать его, но и отвечают за другие важные свойства этого вещества. Цепи амилозы и амилопектина образуют спирали, а не плотно упакованные линейные структуры, как в целлюлозе. Молекулы воды, обладающие достаточной энергией, могут проникать внутрь спирали, поэтому крахмал растворим в воде, а целлюлоза — нет. Любой человек, имевший дело с крахмалом, знает, что его растворимость в воде зависит от температуры. Если нагреть суспензию крахмала в воде, его гранулы начинают впитывать больше воды, и при определенной температуре молекулы крахмала разделяются, образуя сеть распределенных в воде длинных нитей (так называемый гель). Мутная суспензия становится прозрачнее и гуще. Повара используют такие крахмалсодержащие вещества, как мука, тапиока и кукурузный крахмал, для придания соусам необходимой густоты.
В тканях животных сахара запасаются в виде гликогена, образующегося главным образом в клетках печени и скелетных мышц. Гликоген очень похож на амилопектин, но поперечные α-связи между атомами С1 и С6 встречаются в нем чаще — через каждые десять остатков глюкозы. В результате молекула получается сильно разветвленной. Для животных это чрезвычайно важно, и вот почему. У неразветвленной цепи только два конца, а разветвленная цепь, состоящая из того же количества остатков глюкозы, имеет гораздо больше концов. Когда нужно быстро получить энергию, можно одновременно отщеплять несколько остатков глюкозы от нескольких концов. Растениям, в отличие от животных, не приходится внезапно растрачивать энергию, убегая от хищников или преследуя добычу, так что хранение энергии в виде малоразветвленного амилопектина и неразветвленной амилозы вполне подходит для более медленных метаболических процессов в растениях. Это небольшое химическое различие, связанное лишь с числом, даже не с типом перекрестных сшивок, является основой одного из важнейших различий между растениями и животными.
Характер ветвления полисахаридных цепей крахмала (амилоза и амилопектин) и гликогена. Чем сильнее разветвлен полимер, тем больше концов цепей доступно для фермента и тем быстрее высвобождается глюкоза.
Целлюлоза: настоящая бомба
В природе имеется большое количество запасных полисахаридов, однако структурного полисахарида (целлюлозы) существует гораздо больше. По некоторым оценкам примерно половина всего органического углерода на нашей планете содержится в составе целлюлозы. Ежегодно в природе синтезируется и расщепляется около 10>14 кг целлюлозы (около ста миллиардов тонн). Целлюлоза уже давно привлекала внимание химиков и предпринимателей по той причине, что она является не только распространенным, но и восполняемым природным ресурсом.
К 30-х годам XIX века стало известно, что если целлюлозу растворить в концентрированной азотной кислоте, а образующийся раствор добавить в воду, получается легко воспламеняющийся взрывчатый белый порошок. Коммерческое использование этого вещества началось в 1845 году после открытий, сделанных в Базеле, в Швейцарии, немецким химиком Фридрихом Шенбейном. Он проводил эксперименты со смесями азотной и серной кислот дома, на кухне, чему активно противилась фрау Шенбейн, не желавшая, понятное дело, подвергать жилье опасности. Однажды, когда жены не было дома, Шенбейн пролил немного смеси кислот. Чтобы вытереть жидкость, он схватил первое, что попалось под руку — хлопчатобумажный фартук жены. Химик вытер кислоту и повесил фартук над печкой, чтобы высушить. Однако фартук взорвался, произведя страшный грохот и породив столб пламени. Неизвестно, что сказала жена ученого, когда вернулась домой и застала мужа за продолжением кухонных экспериментов с хлопком и азотной кислотой. Мы знаем только, что Шенбейн назвал новое вещество Schieβbaumwolle, “стреляющий хлопок”. Хлопок на 90 % состоит из целлюлозы, и теперь мы знаем, что “стреляющий хлопок” Шенбейна был нитроцеллюлозой (пироксилином), образующейся при замене атомов водорода в некоторых OH-группах в молекуле целлюлозы на нитрогруппы (NO>2). Чем больше таких замен, тем взрывоопаснее вещество.
Участок молекулы целлюлозы с указанием мест возможного нитрования OH-групп у атомов С2, С3 или С6 в любом остатке глюкозы
