Пряности - [34]
Выращивание. Осенью или ранней весной высаживаются отдельные зубки или воздушные луковички. После пожелтения листьев чеснок выдергивают, очищают от земли и сушат.
Химический состав. Чеснок содержит эфирное масло со специфическим неприятным запахом, раздражающим слезные железы. Эфирное масло содержит гликозид аллиин, который под влиянием фермента аллииназы разлагается с выделением аллицина — сильнодействующего антибиотика, который убивает большинство микроорганизмов, подобно пенициллину. По данным советских ученых, в чесноке обнаружены фитонциды и бактерицидные вещества. Он содержит также роданистый водород, полисахариды, йод и витамины В, и С.
Действие. Чеснок оказывает противоглистное и антисклеротическое действие, дезинфицирует кишечный тракт, применяется для лечения дизентерии и поносов, препятствует вредному влиянию ядов в организме. Преобладает мнение, что он действует и против рака. В народной медицине чесноком натираются места укусов пчел, ос и других насекомых. Чеснок расширяет сосуды, снижает кровяное давление, поддерживает функцию сердечной мышцы и клеток мозга. Оказывает отличное действие против метеоризма, спазм в области пищеварительного тракта, он повышает выделение желчи и понижает уровень сахара в крови. Чеснок обладает бактерицидным действием. Лечебный эффект повышается в присутствии молока.
Применение. Вкус чеснока, как и лука, жгучий, запах неприятный. Он используется в фармацевтической промышленности для изготовления различных галеновых препаратов и эфирного масла. В качестве пряности употребляется в очищенном и мелконарезанном или растертом с солью виде, или же сушеный в виде порошка. В продаже имеется чесночная паста с молотым тмином. В некоторые блюда следует добавлять его очень осторожно, нужно научиться правильно дозировать чеснок.
В кухне чеснок необходим главным образом при приготовлении баранины, ягнятины, дичи, блюд из тушеного и жареного мяса, особенно свинины. Употребляется чеснок в супах, во всех салатах, для бифштексов, соусов, гренок. При приготовлении салатов чеснок используется и для протирания блюда, в котором они подаются. Отлично подходит он и к мягким сырам, творогу, хорош он и с маслом и горячим молоком. Чеснок используется почти во всех блюдах венгерской, греческой, итальянской, испанской и югославской кухни.
Чеснок
Шалфей лекарственный
Salvia officinalis L
Характеристика и происхождение. Шалфей лекарственный — многолетний полукустарник, высотой 0,50–0,70 м. Происходит из Южной Европы и Средиземноморья. В Центральной Европе культивируется со времен средневековья в хорошо возделанных почвах. В государства Северной Европы шалфей попал благодаря монахам — бенедиктинцам. В средние века он считался «чудодейственным» средством, возбуждающим любовь и симпатию двух возлюбленных.
Описание. Стебли многочисленные, прямостоячие, серо-войлочные. Листья супротивные, черешковые, яйцевидно — копьевидные или узкоэллиптические, зазубренные по краям. Сине-фиолетовые цветки симметричные, расположены в полумутовках. Цветет шалфей в июне и июле. Плоды — орешки.
Выращивание. Самые высококачественные виды шалфея культивируются в Югославии в области Македонии и Далмации, где он покрывает целые склоны гор. Важными поставщиками являются также Греция, Италия и Франция. Культивируется шалфей и в ЧССР. Сначала из семян выращивается рассада, а когда она окрепнет, ее высаживают в грунт на расстоянии 0,40 х 0,40 м. Следующие насаждения можно осуществлять путем деления кустов. Почва должна быть хорошо подготовлена.
Используются листья шалфея (Folium salviae), которые после сбора сушат в тени, на сквозняке или искусственно при температуре не выше 35 °C.
Химический состав. Листья шалфея лекарственного содержат от 1 до 2,5 % эфирного масла, в котором имеется до 50 % туйона и салвиол. Также в них содержится цинеол, борнеол, пинен, сальвен, дубильные вещества, горечи, смолы, кислоты и др. Действие. В народной медицине отвар шалфея используется для полосканий полости рта при простудах, ангинах, при расстройствах желудка, против потения больных туберкулезом, для промывания плохо заживающих ран, при воспалениях надкостницы и для устранения мокроты из дыхательных путей при их катарах. Не стоит пренебрегать действием шалфея и по улучшению деятельности желудка и пищеварительного процесса. Шалфей оказывает стягивающее и противовоспалительное действие.
Применение. Листья обладают сильным, остропряным запахом, пряным, горьким вкусом. Это отличная пряность, но употреблять ее следует в небольшом количестве. Шалфей придает более тонкий и приятный вкус соусам, омлетам с зеленью и сыром, сельди, ухе, мясу, приготовленному в гриле, особенно зайцу и свинине, рубленому мясу, почкам, дичи и ветчине. Куриная печень с шалфеем становится деликатесом и приобретает иной, пряный вкус. Многие любят добавлять шалфей в супы и в мясные начинки, шашлык, жареное мясо по-цыгански, в птицу, баранину и в мясные изделия.
Свежие листья шалфея можно нанизывать вперемежку с салом, мясом, луком и томатами на шпажку для жарки над огнем или в гриле. Шалфей отлично сочетается с розмарином лекарственным.
