Пряности - [29]

Применение. Розмарин обладает сильным, ароматным, сладковатым и камфорным запахом, напоминающим запах сосны, и очень пряным и слегка острым вкусом. В фармацевтической промышленности из него готовят лекарственные препараты, лекарственные чаи, настойки, мази, пластыри, используется он и для получения эфирного масла (Oleum rosmarini). Эфирное масло используется и в косметической промышленности. Молотые листья употребляются в качестве пряности. В небольшом количестве они добавляются к овощным супам и блюдам, в салаты, мясные фарши, к жареному мясу, жареной птице, к грибам, вареной рыбе, краснокочанной и белокочанной капусте и к маринадам. Придают приятный вкус мягким сырам, картофелю, мясу дичи, рыбе и яичному тесту. Типичный вкус приобретают с добавлением розмарина блюда из ягнятины, гуляш из говядины, баранина и томатный суп, а также говядина, баранина и телятина, приготовленные в гриле.

Розмарин лекарственный

Рута душистая Ruta graveolens L

Характеристика и происхождение. Рута душистая — древнее многолетнее лекарственное растение. Происходит из Южной Европы, хорошо произрастает в области Средиземного моря, то есть в условиях теплого климата. Встречается чаще всего в виноградниках. Благодаря лечебному действию, руту ценили еще древние египтяне, греки и римляне.

Описание. Рута душистая вырастает из одревесневшего корневища. Ее высота 0,30–0,50 м. Стебель прямой, разветвленный, с зелеными листьями дважды- или трижды- перисторассеченными, с простыми или даже трижды надрезанными прицветниками соцветий. Цветет летом. Желтые 4–5–членные цветки собраны в богатые верхоцветные метелки. Плод — четырех- или пятигнездная коробочка.

Выращивание. Любит места, защищенные от ветра. У нас культивируется на сухих, известковых солнечных склонах. Размножается путем деления кустов или саженцами. Нежные листочки можно срывать уже в начале мая. Используются листья (Folium rutae) или вся трава (Herba rutae). Траву можно собирать несколько раз в год. Обращаться с рутой душистой следует осторожно, поскольку она может вызвать на коже неприятную экзему. Химический состав. Рута душистая содержит ядовитое эфирное масло (Oleum rutae). Основными его компонентами являются пинен, лимонен, цинеол, рутин, фурокумарины, дериваты лигнана и алкалоиды. Также она содержит яблочную кислоту, дубильные вещества и горечи.

Действие. В народной медицине рута используется против глистов у детей, при расстройствах менструации, как средство, раздражающее кожу и снижающее ревматические и невралгические боли, а также при головной боли от прилива крови к голове. Рута оказывает благоприятное действие при добавлении в кушанья, поскольку она возбуждает аппетит, улучшает пищеварение.

Применение. Вкус руты душистой — горький, пряный, пикантный, запах — пряный, ароматный. Эфирное масло руты используется в пищевой промышленности при производстве коньяка, восточного ликера «раки» и в парфюмерной промышленности. В фармацевтической промышленности рута используется при производстве ароматической воды (Aqua rutae), различных тинктур, лекарственных сборов и лекарств. Из нее получают рутин. В качестве пряности употреблять руту душистую следует осторожно, поскольку она обладает сильным ароматом и вкусом. Листья целиком добавляются в консервированные огурцы, томаты или другие овощи. Рута сообщает более приятный и тонкий вкус начинкам, салатам — ассорти и блюдам из овощей. Определенный особый привкус приобретают с ней блюда из баранины и сыра. Осторожно (поскольку в большом количестве она ядовита) можно добавлять ее в соусы и супы, в блюда из грибов и яиц.

Рута душистая

Сельдерей пахучий Apium graveolens L . var. rapaceum (Mill.) Gaud

Характеристика и происхождение. Сельдерей — двулетнее растение. Еще в средние века сельдерей пахучий был известен как овощное растение, и сегодня трудно сказать, является ли он более овощем или пряностью. Родиной его являются приморские области Южной Европы и Азии. Культивирование сельдерея на полях и в огородах распространилось в Европе в 18 веке. Сельдерей считался священным растением у древних греков и римлян. Вместе с египтянами они считали его символом печали и смерти. Описание. Корневой клубень круглый, коричневого цвета, достигает в диаметре 0,20 м. Из клубня вырастают сравнительно разветвленные веретенообразные корни того же цвета. Цветет с июня по сентябрь. Семена (Fructus apii) созревают лишь на второй год. Выращивание. В настоящее время культивируется и в Азии, и в Африке. Известны также формы — сельдерей черешковый и сельдерей листовой. Рассада высаживается в грунт в конце мая и начале июня, на расстояние 0,30 х 0,30 м. В процессе роста необходимо растения окапывать и регулярно поливать.

Химический состав. В 100 г. чистого, готового для использования сельдерейного клубня содержится 320 мг калия, 9 мг магния, 68 мг кальция, 0,15 мг марганца, 0,53 мг железа, 0,31 мг цинка, и 80 мг фосфора и натрий. Содержание витаминов в сельдерее также заслуживает внимания. Это витамины группы В (тиамин, рибофлавин), витамин К, Е, провитамин А и аскорбиновая кислота. Кроме минеральных веществ, сельдерей содержит эфирное масло, гликозид апиин, холин, протеин, каротин и др. Типичным вкусом сельдерей обязан присутствию апиола.