Пряности - [14]

Описание. Речь идет о множестве видов различных размеров, цвета и вкуса. Цвет может быть зеленым, желтым, оранжевым, красным вплоть до темных оттенков. Самый маленький из кайенских перцев имеет размеры с фасоль, однако вкус его очень острый и жгучий. Острота перца зависит от вида. Есть и такие виды, которые по своему нежному пряному вкусу скорее являются овощем, чем пряностью. Это ведет к тому, что в зависимости от остроты и жгучести кайенский перец классифицируется по шкале от 1 до 120. На этой шкале различаются оттенки аромата, острости, терпкости и цвета.

Выращивание. В настоящее время крупнейшими производителями кайенского перца являются некоторые области Западной Африки, Мексика, Бразилия, Колумбия, Калифорния, Гвиана, США, Вьетнам, Индия и Индонезия. Выращивание кайенского перца распространяется и в других странах, причем часто его культивируют в цветочных горшках и на балконах.

Химический состав. В перегородках плодов перца содержится алкалоид капсаицин, придающий ему жгучесть.

Действие. Оказывает очень благоприятное дейстиве на пищеварение. Применение. В качестве пряности используется либо в свежем виде, а сухие плоды в молотом виде. Под названием «кайенский перец» порошок продается преимущественно в смеси с другими пряностями — чесноком, красным перцем, душицей, гвоздикой, душистым перцем, кумином (крестовидный тмин) и иногда с порошком лука. Пищевая промышленность использует его в производстве мясных и овощных консервов, колбасных изделий, в консервировании рыбы и для составления различных смесей пряностей. В качестве пряности употребляется главным образом в блюдах южной кухни, в приготовленных на вертеле блюдах, для мясных подливок, блюд из говядины, свинины, рыбы и южных овощей. В сравнительно большом количестве используется он для приготовления соуса «Табаско» и специальных соусов с кайенским перцем. Можно использовать кайенский перец в приготовлении гороха, чечевицы, крем — супа, мясных и рыбных супов, гуляша и соусов, при жарке мяса, в том числе гусей и уток.

Кайенский перец, чили

Каперсы колючие Capparis spinosa L

Характеристика и происхождение. Каперсы представляют собой цветочные бутоны растения Capparis spinosa. Родиной их является Азия, в настоящее время распространены главным образом в Испании, Италии, на Балканском полуострове, во Франции и в Алжире. Из этих государств и областей поступают на рынок лучшие сорта. Для приготовления пищи они использовались еще в древней Греции и в античном Риме. Описание. Растение представляет собой полукустарник, едва достигающий в высоту 1 м. Цветки, от белого до розового цвета, имеют в диаметре 50–70 мм. Растение цветет в июле и в августе.

Сбор. Собирают цветочные бутоны (Flos capparis), которые сортируют по величине на ситах. Бутоны после сбора вялят в тени и укладывают на 3 месяца в соль или в соль и растительное масло. Приготовленные таким образом каперсы обладают кисло-соленым, немного острым и в зависимости от подготовки терпким вкусом. После обработки они приобретают темно — зеленый цвет и размеры горошины. После окончания этого процесса каперсы упаковываются и поступают на рынок.

Химический состав. Химический состав еще полностью не изучен. Действующим веществом является гликозид рутин, содержание которого достигает 5 %.

Действие. О влиянии каперсов на организм человека мнения расходятся. Хотя в медицине они используются с древних времен до настоящего времени в качестве лекарства при различных заболеваниях, но еще древние врачи указывали на определенный вред каперсов и высказывали мнение, что после их употребления происходит пучение и позывы на рвоту. Некоторые авторы приводят данные о их благоприятном влиянии на снижение кровяного давления.

Применение. Каперсы используются в растертом виде в смеси с другими пряностями и с солью или же отдельно. Многие любители ценят их в качестве вкусового корригирующего вещества.

Каперсы используются для приготовления маринадов и майонезов, в качестве приправы к холодным закускам, мясу, холодным соусам, к различным рыбным и мясным салатам — ассорти, к холодным ломтикам говядины, к рыбе и птице. Они считаются неотъемлемой составной частью горячих белых соусов к рыбе и мясу, к блюдам из томатов и салатов из сельди. Некоторые гурманы употребляют каперсы, растертые с солью и с черным перцем, к сыру. И знаменитые анчоусы нельзя представить себе без каперсов.

Каперсы колючие

Кардамон Elettaria cardamomum Maton

Характеристика и происхождение. Тропический кустарник, родиной которого является Индия. Из Индии он попал на Ближний Восток, а оттуда распространился в Европу благодаря древним грекам и римлянам, которые употребляли его главным образом в качестве пряности в фруктовые блюда и высоко ценили из-за благоприятного влияния на организм. В настоящее время он культивируется в основном в Индонезии, Китае, в Шри-Ланке, в Восточной Африке и в тропических областях Америки. Описание. Из толстого ползучего корневища вырастают два вида стеблей — листовой стебель высотой до 3 м и ползучие безлистые цветочные стебли длиной до 0,5 м. Растение размножается вегетативно путем деления корней или рассадой, выращенной из семян. Цветки белые, собранные в небольшие кисти. Листья бледно-зеленые, продолговатые, цельнокрайние, копьевидные.