Пряности - [40]
Фенхель ценен как диетический продукт. Листья его содержат аскорбиновую кислоту, большое количество рутина, каротин, витамины В, Е, К. Плоды содержат до 6 % эфирного и до 18 % жирного масел, которые употребляются в пищевой промышленности, белки, сахара и др.
Плоды фенхеля признаны медициной в 22 странах, в том числе, и у нас. Их применяют для улучшения пищеварения, при атонии желудка. Как отхаркивающее при бронхите плоды фенхеля рекомендовал еще Авиценна. Они входят в состав успокоительных, желчегонных, мочегонных, слабительных и грудных сборов. Издавна люди применяли отвар плодов при болезнях глаз и гнойничковых поражениях кожи. Аналогичными свойствами обладает и трава фенхеля, собранная в фазе полного цветения.
Размножается фенхель семенами, которые сохраняют всхожесть 2–3 года. Высевать их можно рано весной или в конце лета. В годы с жарким летом он может зацвести в первый год и даже сформировать семена. Обычно цветет на второй год. Любит освещенные, хорошо увлажненные плодородные участки. В суровые зимы растения могут подмерзнуть. В районах с постоянно холодными зимами после срезки стеблей корни фенхеля необходимо выкопать и хранить в подвале в слегка увлажненном песке или в траншеях (как картофель з буртах) при температуре 1–2 °C.
Как пряность фенхель заготавливают, начиная с момента отрастания. Нежные молодые листья свежими употребляют постоянно на протяжении всего периода вегетации. На зиму их сушат в тени, разложив тонким слоем, хранят в плотно закрытой посуде. Зелень можнс заготавливать, перемешав се с солью. Для употребления прп засолке различных овощей фенхель убирают з период цветения и начала образования семян. Хранят стебли связанными в пучки в сухих прохладных помещениях.
Семена легко осыпаются, поэтому убирать их начинают, когда половина плодов в зонтиках побурела. Дозаривают под навесом, обмолачивают, высушивают и хранят в плотно закрытых банках.
Фенхель овощной, итальянский. Этот вид образует у основания черешков кочанчик величиной со среднее яблоко. Для придания более нежного вкуса кочанчику растение фенхеля овощного можно слегка окучить. Срезают кочанчики у самой земли. Это прекрасный диетический и деликатесный продукт. Верхние листья над кочанчиками можно использовать, как и листья фенхеля обыкновенного, а сами кочанчик — употреблять свежими и отваренными в различных салатах или самостоятельно. Их можно приготовить как и цветную капусту или спаржу.
Хрен, хрен деревенский, хрен обыкновенный — многолетнее травянистое растение с толстым мясистым корнем, прямостоячим стеблем высотой до 1,2 м и большими прикорневыми листьями длиной до 40 см. Родиной являются страны юго-восточной Европы. В природе встречается во всех европейских странах, в Западной Азии. Культивируют во многих странах мира, в Украине самая распространенная пряная культура. Возделывают его главным образом ради корня, но используют и листья. Корень длинный, золотисто-коричневый, внутри белый, очень жгучий на вкус, пожалуй, самый острый из всех жгучих пряностей. Запах свежеразрезанного корня острый, едкий.
Бадьян.
Гвоздика.
Имбирь.
Ваниль.
Перец красный молотый.
Тмин (семена).
Кориандр (семена).
Скорцонер отрастающий.
Гравилат городской.
Эстрагон.
Катран.
Любисток.
Зимний букет с цветоносами лука.
Зимний букет с майораном.
Зимний букет с барбарисом.
Зимний букет с майораном и красным перцем.
Перец душистый.
Корица.
Шафран посевной.
Кардамон.
Лавровый лист.
Цедра.
Базилик обыкновенный.
Базилик эвгенольный.
Шалфей мускатный.
Чабер садовый.
Чабер горный.
Чабер душистый.
Чернушка посевная: вверху — общий вид растения; внизу — цветоносы и семена.
Змееголовник молдавский.
Иссоп обыкновенный.
Майоран садовый.
Монарда лимонная.
Можжевельник.
Огуречная трава.
Котовник лимонный.
Лофант анисовый.
Кануфер.
Мелисса лимонная.
Витекс священный.
Витекс коноплевидный.
Пажитник голубой: сверху — общий вид растений; снизу — семена.
Лук порей.
Лук шнитт.
Лук поникающий.
Лук медвежий.
Лук душистый.
Лук батун.
Как приправу используют свежие мелко натертые корни. Он хорош без всяких примесей к различным-мясным блюдам. Чтобы несколько уменьшить его остроту, к нему добавляют тертое яблоко или вареную свеклу. Прекрасной приправой к вареному мясу является тертый хрен, смешанный со взбитыми сливками и дроблеными орехами. Тертый хрен или соусы на основе хрена добавляют в рыбные, овощные блюда, к птице, копченостям и др. Корни, нарезанные кружочками, используют при консервировании огурцов, патиссонов, кабачков, добавляют в квашеную капусту, маринованную свеклу. При консервировании часто используют и листья хрена.
Молодые листочки хрена используют в различные салаты, супы, они содержат до 360 мг % аскорбиновой кислоты, фитонциды, каротин, витамины группы В, минеральные вещества. Корни содержат до 250 мг% аскорбиновой кислоты, сахара, органические кислоты и в большом количестве соли калия, кальция, фосфора, магния, железа, меди, фитонциды и эфирные масла.
Корни применяют в медицине как противоцинготное, противовоспалительное и болеутоляющее средство. Настойка корней хрена повышает аппетит, улучшает пищеварение, повышает кислотность желудочного сока. Соком корня, разбавленным водой, полощут горло при ангинах, воспалительных процессах в ротовой полости, зубной боли, отите, особенно при гнойных выделениях. Кашицу из свежих корней используют вместо горчичников, прикладывают на больные места при радикулите и миозите, а также различных кожных'заболеваниях. Водные и спиртовые настойки корней используют для протирания лица при пигментных пятнах и веснушках.
