Пряности - [10]
Ажгон, айован, коптский тмин, шабрий, индийский тмин, зира, римский тмин — однолетнее травянистое растение семейства зонтичных. Родиной ажгона считают страны Востока, в частности Индию. Выращивается как промышленное сырье в основном в Средней Азии, где для него наиболее подходящие условия.
В пищу используют молодую зелень, семена, которые обладают приятным запахом и острым, жгучим вкусом. Плоды являются незаменимой добавкой для плова. Кроме того, в Средней Азии ажгон широко употребляют в мясных и овощных блюдах, а также для различных традиционных супов.
Эфирное масло ажгона используют в медицине для улучшения пищеварения, как желчегонное и тонизирующее средство, в мыловаренной и других отраслях промышленности — для отдушек.
Размножается ажгон семенами, которые сеют рано весной, любит хорошо освещенные участки. На зелень растения срезают до образования бутонов, семена убирают, когда они приобретают буроватую окраску. В плодах содержится 2,5–5 % эфирного масла и 20–30 % жирного масла. Кроме того, семена богаты белком. Заготавливают и хранят семена ажгоиа до нового урожая, размалывая непосредственно черед употреблением.
Анис обыкновенный, ганус, гаир, калнус — однолетнее травянистое растение семейства зонтичных (сельдерейных), происходит из восточной части Средиземноморья. Родина его не установлена: то ли Малая Азия, то ли Египет или Греция. Как культурное растение известен с древних времен, когда его использовали и как пряность, и как лекарственное. В настоящее время одичавший анис произрастает в Европе, в Азии и Америке. Значительные площади заняты под анисом и в Украине. Выращивают его преимущественно для получения семян, которые используют как пряность (в хлебопечении, в кондитерском и ликеро-водочном производстве) и для производства эфирного масла, широко применяемого в парфюмерии и медицине.
В домашнем хозяйстве используют все части растения по мере его созревания. Молодые нежные листья добавляют в салаты как фруктовые, так и овощные, особенно из свеклы и моркови, недозрелые зонтики используют при засолке огурцов, кабачков, патиссонов, семена — при выпечке булочек, различных печений, коврижек, порошок из семян добавляют в молочные и фруктовые супы, при варке повидла, варенья (из слив, яблок, груш), в кисло-сладкие соусы, компоты, кисели.
В медицине анис известен как прекрасное дезинфицирующее и отхаркивающее средство. Применяют его также при метеоризме, для улучшения пищеварения, а также для образования молока у кормящих матерей, для чего семена аниса напаривают в молоке.
Размножается анис семенами. Сеют его рано, всходы легко выдерживают небольшие весенние заморозки. Молодая, свежая зелень аниса одной из первых может быть использована в пищу. Семена убирают в фазе восковой спелости. В наших условиях это август — начало сентября.
Анис жнут, связывают в снопики и сушат на открытой площадке. Когда семена начинают осыпаться, его молотят или просто разминают в руках соцветия. Полученные семена отвевают и просушивают на солнце, разложив их тонким слоем. Хранить можно в полотняных мешочках, деревянных ящиках на чердаке, в сарае или каком-нибудь другом неотапливаемом помещении. Зрелые плоды содержат 1,5–4 % эфирного и до 20 % жирного масел.
Анис издавна пользуется высоким спросом на мировом рынке и является ценным экспортным продуктом.
В древние времена его считали лекарством против «ночных кошмаров» и при укусе змеи. Сейчас настой семян аниса пьют на ночь для спокойного сна, а анисовым маслом натирают кожу с целью предохранения от укусов комаров. Масло применяют при цинге, а смешивая его с яичным белком — при ожогах. Используют также и корни аниса при кожных заболеваниях и для отдушек. Семена аниса для заготовки впрок сушат при температуре не выше 30 °C. Чтобы лучше сохранить его аромат, семена следует размалывать непосредственно перед употреблением.
Аир болотный, или тростниковый — многолетнее травянистое растение. Родиной его одни считают Индию, другие — Южную или Восточную Азию. В настоящее время он распространен по всему миру.
Корневища аира бросали в водоемы, и если растение приживалось, то воду считали доброкачественной. В течение тысячелетий корневища аира использовали в Индии как лекарство, знали его и древние греки, и римляне. До сих пор в странах Востока высушенные и растертые в порошок корни аира являются излюбленной пряностью.
Аир используют в основном для приготовления сладких блюд. Из свежих корней можно приготовить ароматные, засахаренные цукаты. Высушенные корни используют для ароматизации компотов, киселей, муссов, фруктовых супов. Их можно применять вместо лаврового листа, имбиря, корицы. Из свежих плодов, побегов готовят тонизирующие салаты.
Заготавливают только корневища аира. Лучшее время заготовки — осень. В корневищах содержится 2–4 % эфирного масла, до 150 мг% аскорбиновой кислоты, дубильные вещества и гликозиды. Корешки аира жуют для дезинфекции полости рта и укрепления десен. Экстракты из корней используют для приготовления зубных эликсиров, порошков, паст. В медицине корни аира используют при болях в желудке, для нормализации деятельности желудка, причем принимать его можно как при повышенной, так и при пониженной кислотности содержимого желудка. Чай из корней аира возбуждает аппетит, уменьшает изжогу и улучшает деятельность желчного пузыря.
Приглашаем вас в путешествие во времени по старинным ростовским районам и кулинарным традициям. Где находится шашлычная столица страны и почему о ростовской ухе слагают легенды. Как за одну ночь возникла Нахаловка и чем отличаются армяне донские от ереванских. Зачем строились дома с несколькими выходами со двора на разные улицы и где их сейчас можно найти. Об этом и о многом другом, на что вы, может, и не обратили бы внимания, гуляя по Ростову-на-Дону, повествуется в книге. Здесь также представлены эксклюзивные рецепты казачьей, армянской, еврейской кухни и, конечно, тонкости приготовления ее величества ухи — «тройной», из петуха, на головизне, которая считается визитной карточкой ростовской кухни.
Путешественник, автор сотен статей и тысяч колонок, любитель поесть и выпить, коллекционер, фотограф и журналист Геннадий Йозефавичус написал книгу, после прочтения которой вы точно полюбите Грузию и ее кухню. Автор и его друзья, художники Тотибадзе, так самозабвенно вкусно и много едят и пьют, что к ним хочется немедленно присоединиться. Сначала в Москве. А потом уже и в Грузии, куда они отправляются в Большое закавказское гастрономическое путешествие. Герои проводят в Грузии всего неделю, а съесть и выпить успевают на полжизни вперед.
Меню – это ДНК любого ресторана. Оно несет на себе отпечаток создателя, секретный код, который он хочет вложить в душу своего детища. И Александра Затуливетрова смело можно назвать «многодетным отцом». Он принимал участие в открытии и управлении более двадцати ресторанов по всей стране. Сейчас – «МыЖеНаТы» и «БутерБродский» – одни из самых популярных ресторанов Петербурга. В книге вас ждут не только секреты приготовления коронных блюд известного ресторатора, но и истории его яркой и неординарной жизни, тесно переплетенные с каждым рецептом.
Знаменитый философ Артур Шопенгауэр утверждал, что хороший повар может вкусно приготовить даже старую подошву. А нужно ли обладать особым природным талантом и чутьем для того, чтобы создавать из простых продуктов шедевры кулинарного искусства? Или же мастерству кулинара можно научиться без особых проблем — так же, как мы учимся читать, кататься на велосипеде, плавать? Сейчас большинство именитых поваров обычно отвечают на этот вопрос так: конечно же, научиться основным приемам приготовления пищи может любой.
Каждая книга фуд-блогера Ольги Аветисьянц – это настоящая инструкция по созданию праздника в любой день. И та, которая перед вами, – не исключение. Эта книга о том, как наполнить дом теплом и ароматами свежей и небанальной авторской выпечки. В четырех разделах собраны рецепты самой разной сложности – и для новичков, и для бывалых кондитеров. Вначале Ольга расскажет про закуски и пироги, их легко готовить, смотрятся они очень эффектно и всегда украсят любой стол: галета с запеченным виноградом, пирог из теста фило с курицей, лодочки со спаржей и красной рыбой и многое другое.
В семь лет Раиса из дагестанского села чуть заживо не сгорела. Ее чудом спасли, но на долгие годы она потеряла лицо. Его «лепили» заново в течение двадцати лет, по миллиметру в год — девушке пришлось перенести более двадцати пластических операций, проведенных под общим наркозом. Раиса пережила адские муки, но никогда не отчаивалась, потому что рядом с ней всегда были ее родные, а потом — любимые муж и сын. Сегодня Раиса — молодая красивая женщина, успешная жена и мама, известный блогер. В «Инстаграме» на ее блог «Жизнь и еда», где она опубликовала более тысячи уникальных видеорецептов, подписаны 1 200 000 человек.