Профессия: кондитер - [11]
При жарке в растительном масле необходимо следить за тем, чтобы жир не перегревался больше, чем нужно.
Овощи и фрукты используются как начинки и отделочные полуфабрикаты при приготовлении мучных кондитерских изделий.
Хранят овощи при температуре 10–12 °C в таре, обеспечивающей естественную циркуляцию воздуха.
Свежие фрукты хранят в охлаждаемых камерах при температуре 2 °C и относительной влажности 85–90 %.
Перед использованием овощи, фрукты и ягоды тщательно промывают в проточной воде и обсушивают на воздухе. Красивые плоды применяются для украшения изделий в свежем виде, деформированные, но не гнилые – для изготовления полуфабрикатов (джемов, мармеладов, повидла).
Капуста белокочанная используется для приготовления фаршей. Перед употреблением зачищают загрязненные и испорченные листья, промывают и измельчают капусту вручную или на овощерезке.
Лук репчатый добавляется при изготовлении различных фаршей в пассерованном виде. Лук зеленый (перо) выращивают в течение всего года (зимой в теплицах) из лука репчатого. Используют для фаршей.
Петрушка, сельдерей (зелень) придают фаршам определенный вкус и аромат за счет большого содержания эфирных масел.
Фрукты и фруктово-ягодные полуфабрикаты
Для оформления кондитерских изделий и приготовления начинок используются в основном следующие фрукты и ягоды.
Фрукты
Абрикосы (свежие) после промывания разрезают пополам или на 4–8 частей и удаляют косточки. Консервированные абрикосы, абрикосовое пюре, варенье или джем пригодны для начинки и украшения фруктовых пирожков, пирожных и тортов.
Сушеные абрикосы (урюк, курага) после тепловой обработки используются для начинок. Сладкие ядра употребляют как заменитель миндаля при изготовлении миндального пирожного, печенья, а также для посыпок и украшения изделий.
Ананасы (свежие и консервированные) применяются для украшения пирожных и тортов. У ананаса срезают верхнюю и нижнюю части, удаляют кожуру и жесткую сердцевину, затем его нарезают кольцами и разрезают на кусочки. Сироп от консервированных ананасов употребляется для пропитывания бисквитов и ароматизации кремов, помад.
Апельсины, мандарины и лимоны покрыты ароматной кожицей – цедрой, которая широко применяется в кондитер ском производстве для ароматизации изделий. Снимается цедра специальной машинкой или вручную при помощи терки.
Апельсины и мандарины после тщательной очистки разделяют на дольки и используют для украшения тортов и пирожных. Сок лимонов употребляется для подкисления начинок, помад, промочек, кремов.
Виноград или вишни – лучшее украшение кондитерских изделий. Если вишни используются для начинок, то из них предварительно удаляют косточки.
Груши с нежной и ароматной мякотью разрезают и затем применяют для оформления изделий. Из хорошо разваривающихся груш приготовляют повидло и джем, а из плохо разваривающихся – варенье и цукаты. Сердцевину из груш удаляют.
Яблоки с приятным ароматом и нежной консистенцией мякоти используют свежими для начинки и украшения пирогов, пирожных и тортов. Из кислых, хорошо разваривающихся яблок приготовляют джем, повидло и пюре для начинок, а из плохо разваривающихся – варенье и цукаты.
Ягоды
Землянику садовую после удаления плодоножек употребляют для отделки пирогов, пирожных и тортов. Из нее также готовят пюре для начинок или выжимают сок, который используется для ароматизации кремов и желе.
Изюм (сушеный виноград с семенами) или кишмиш (сушеный виноград без семян) добавляют в тесто при изготовлении кексов, булочек и других изделий. Долго мыть и вымачивать изюм не следует, так как он теряет свой аромат. Перед употреблением изюм перебирают, устраняя веточки и другие примеси.
Клюква хороша в виде джема для начинок.
Крыжовник сладких сортов после удаления плодоножек используется для украшения открытых пирогов и тортов.
Сливы для украшения кондитерских изделий применяют тех сортов, у которых легко отделяются косточки. Из слив готовят варенье, джем и повидло, которые используются в качестве начинок.
Черная смородина обладает сильным ароматом и хорошими желирующими свойствами. Из нее варят варенье и джем для начинки различных изделий.
Глазированные фрукты приготовляют из свежих плодов и ягод – уваривают с сахарным сиропом и затем сушат. В готовом виде глазированные фрукты должны сохранять натуральную форму плодов или форму нарезки.
Свежезамороженные плоды и ягоды хранят в замороженном состоянии при температуре —12 °C. После оттаивания их необходимо сразу использовать.
Плоды и ягоды из компотов используют для оформления изделий, сиропы – для ароматизации. Хранят компоты в герметически закрытых банках емкостью до 3 л. Перед использованием консервированных плодов и ягод тару, в которой они хранятся, обмывают водой. Фрукты из компота освобождают от сиропа и, если необходимо, нарезают.
К основным фруктово-ягодным полуфабрикатам, применяемым в производстве мучных кондитерских изделий, относятся:
фруктово-ягодные пюре;
подварки;
припасы;
начинки;
варенье;
повидло и др.
Их используют для прослойки заготовок, пирожных и тортов, глазировки поверхности, украшения изделий.
Фруктово-ягодное пюре
Официант, бармен, сомелье – это популярные сегодня профессии. Многие выбирают их на всю жизнь, не меньшее число рассматривает работу в баре или ресторане как удобный приработок.Действительно, график работы прекрасно совмещается с графиком учебы и работы на неполный рабочий день. Текучесть кадров в ресторанном бизнесе высокая, и работу найти достаточно просто. Заработок также вполне приличный.Однако где приобрести знания и навыки? Нет ничего дешевле, чем приобрести толковый учебник, каковым и является эта книга.
Салонный бизнес называют самым быстроразвивающимся на сегодняшний день. Это обусловлено не только тем, что люди стали охотнее расходовать деньги на имидж, хотя и это явление имеет место, особенно в промышленных центрах. Рынок такого рода услуг неисчерпаем и, как утверждают аналитики и владельцы небольших предприятий этого направления, далеко не переполнен.Можно с уверенностью утверждать, что предприятию этого направления достаточно не делать грубых ошибок в планировании и подборе персонала, чтобы иметь коммерческий успех.
Приглашаем вас в путешествие во времени по старинным ростовским районам и кулинарным традициям. Где находится шашлычная столица страны и почему о ростовской ухе слагают легенды. Как за одну ночь возникла Нахаловка и чем отличаются армяне донские от ереванских. Зачем строились дома с несколькими выходами со двора на разные улицы и где их сейчас можно найти. Об этом и о многом другом, на что вы, может, и не обратили бы внимания, гуляя по Ростову-на-Дону, повествуется в книге. Здесь также представлены эксклюзивные рецепты казачьей, армянской, еврейской кухни и, конечно, тонкости приготовления ее величества ухи — «тройной», из петуха, на головизне, которая считается визитной карточкой ростовской кухни.
Путешественник, автор сотен статей и тысяч колонок, любитель поесть и выпить, коллекционер, фотограф и журналист Геннадий Йозефавичус написал книгу, после прочтения которой вы точно полюбите Грузию и ее кухню. Автор и его друзья, художники Тотибадзе, так самозабвенно вкусно и много едят и пьют, что к ним хочется немедленно присоединиться. Сначала в Москве. А потом уже и в Грузии, куда они отправляются в Большое закавказское гастрономическое путешествие. Герои проводят в Грузии всего неделю, а съесть и выпить успевают на полжизни вперед.
Меню – это ДНК любого ресторана. Оно несет на себе отпечаток создателя, секретный код, который он хочет вложить в душу своего детища. И Александра Затуливетрова смело можно назвать «многодетным отцом». Он принимал участие в открытии и управлении более двадцати ресторанов по всей стране. Сейчас – «МыЖеНаТы» и «БутерБродский» – одни из самых популярных ресторанов Петербурга. В книге вас ждут не только секреты приготовления коронных блюд известного ресторатора, но и истории его яркой и неординарной жизни, тесно переплетенные с каждым рецептом.
Знаменитый философ Артур Шопенгауэр утверждал, что хороший повар может вкусно приготовить даже старую подошву. А нужно ли обладать особым природным талантом и чутьем для того, чтобы создавать из простых продуктов шедевры кулинарного искусства? Или же мастерству кулинара можно научиться без особых проблем — так же, как мы учимся читать, кататься на велосипеде, плавать? Сейчас большинство именитых поваров обычно отвечают на этот вопрос так: конечно же, научиться основным приемам приготовления пищи может любой.
Каждая книга фуд-блогера Ольги Аветисьянц – это настоящая инструкция по созданию праздника в любой день. И та, которая перед вами, – не исключение. Эта книга о том, как наполнить дом теплом и ароматами свежей и небанальной авторской выпечки. В четырех разделах собраны рецепты самой разной сложности – и для новичков, и для бывалых кондитеров. Вначале Ольга расскажет про закуски и пироги, их легко готовить, смотрятся они очень эффектно и всегда украсят любой стол: галета с запеченным виноградом, пирог из теста фило с курицей, лодочки со спаржей и красной рыбой и многое другое.
В семь лет Раиса из дагестанского села чуть заживо не сгорела. Ее чудом спасли, но на долгие годы она потеряла лицо. Его «лепили» заново в течение двадцати лет, по миллиметру в год — девушке пришлось перенести более двадцати пластических операций, проведенных под общим наркозом. Раиса пережила адские муки, но никогда не отчаивалась, потому что рядом с ней всегда были ее родные, а потом — любимые муж и сын. Сегодня Раиса — молодая красивая женщина, успешная жена и мама, известный блогер. В «Инстаграме» на ее блог «Жизнь и еда», где она опубликовала более тысячи уникальных видеорецептов, подписаны 1 200 000 человек.